Erstmals haben Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising funktionelle Ballaststoffe aus Rückständen der Leguminosenverarbeitung entwickelt. Diese Präparate könnten künftig bis zu 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen – und sind dabei angeblich deutlich günstiger als die bislang üblichen Citrusfasern.

Optimierter Trocknungs- und Vermahlungsprozess

Bei der Herstellung von Proteinen aus Hülsenfrüchten wie Erbsen, Ackerbohnen und Soja – etwa für Fleischersatzprodukte oder Sojadrinks – fallen große Mengen an Schalen und Extraktionsrückständen an, die bisher weitgehend ungenutzt bleiben. Diese Reststoffe enthalten laut einer Mitteilung des Fraunhofer-Instituts wertvolle unlösliche Ballaststoffe. Über einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess gelang es dem Forscherteam nach eigenen Angaben, aus Erbsenschalen und sogenanntem Soja-Okara, einem Nebenprodukt der Sojadrinkherstellung, lagerfähige Ballaststoffpräparate zu gewinnen.

Die neuen Präparate eigneten sich als Zusatz für feine Backwaren wie Kekse, Waffeln oder Kuchen sowie für Füllungen wie Pudding. In Kuchen konnten die Forscher demnach bis zu 25 Prozent des eingesetzten Mehls durch die Ballaststoffe ersetzen. Die Präparate sollen zur Darmgesundheit beitragen und gleichzeitig die Textur der Lebensmittel verbessern.

Fraunhofer-Institut: Citrusfasern teilweise viermal so teuer

Für die Lebensmittelindustrie dürfte vor allem der Kostenvorteil interessant sein: Funktionelle Ballaststoffpräparate stammen bislang überwiegend aus Citrusfasern. Die im Projekt entwickelten Ballaststoffe aus Leguminosenrückständen waren laut dem Fraunhofer-Institut bei vergleichbaren oder tendenziell besseren Eigenschaften deutlich günstiger. Citrusfasern kosteten teilweise das Vierfache.

Die Ergebnisse gehen auf das dreijährige Forschungsprojekt „LeguFiber“ zurück, das das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat über das Kompetenzzentrum Proteine der Zukunft in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung gefördert hat. Der Abschlussbericht steht nach Angaben des Instituts online zur Verfügung.