Die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland sinkt weiter, die Insolvenzen steigen deutlich – und der Lebensmitteleinzelhandel baut seinen Anteil am Backwarenmarkt kontinuierlich aus. Laut einer Auswertung des Marktforschungsunternehmens Yougov entfielen im ersten Quartal bereits 70 Prozent der in Deutschland verkauften Mengen an Brot und anderen Backwaren auf Supermärkte und Discounter.
Klassische Bäckereien verlieren demnach seit Jahren Marktanteile an den Handel. Viele Filialen von Supermärkten und Discountern verfügen inzwischen über Backstationen, in denen angelieferte Teiglinge aufgebacken werden. Teilweise stammt die Ware von Industrieunternehmen wie Lieken oder Harry, teilweise produzieren die Händler selbst. Die Großbäckerei Bonback, ein Tochterunternehmen der Schwarz-Gruppe, stellt nach eigenen Angaben bis zu zehn Millionen Brötchen pro Woche für Lidl und Kaufland her. Auch Edeka betreibt eigene Großbäckereien, während Aldi Süd auf regionale Bäckereien als Lieferanten setzt.
Ein wesentlicher Treiber der Verschiebung sind die Preise. Seit 2020 sind Backwaren deutlich teurer geworden, wobei Bäckereien in der Regel höhere Preise verlangen als der Handel. Yougov-Marktforscherin Katja Trieschmann zufolge wächst der Preisabstand kontinuierlich. Der Lebensmitteleinzelhandel decke inzwischen auch Spontan- und Genusskäufe ab, die früher eher der klassischen Bäckerei zugerechnet wurden: „Damit deckt er heute genau jene Genuss- und Spontankäufe ab, die früher stärker mit der klassischen Bäckerei verbunden waren“, zitierte die Mitteilung die Marktforscherin.
Dennoch bevorzugen laut einer repräsentativen Yougov-Umfrage unter 2.102 Erwachsenen 46 Prozent der Befragten nach wie vor die klassische Bäckerei – vor allem wegen höherer Qualität und handwerklicher Herstellung. 34 Prozent kaufen lieber im Supermarkt oder Discounter, hauptsächlich wegen günstigerer Preise und der Möglichkeit, alles an einem Ort zu erledigen. Gleichzeitig gaben 43 Prozent an, seltener beim Bäcker einzukaufen als noch vor zwei oder drei Jahren.
Zentralverband zählt nur noch 8.659 Betriebe
Die wirtschaftliche Lage vieler Bäckereien spitzt sich daher zu. Ende vergangenen Jahres zählte der Zentralverband des Bäckerhandwerks noch 8.659 Betriebe – zehn Jahre zuvor waren es noch 12.155. Verbandspräsident Roland Ermer verwies auf hohe Energie- und Kraftstoffpreise, steigende Lohnkosten und Bürokratie: „Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht.“ Immerhin verzeichnete die Branche 2025 mit 448 Neugründungen so viele wie seit 2018 nicht mehr. Im ersten Halbjahr registrierte die Auskunftei Creditreform im Bereich der Backwarenherstellung allerdings 63 Insolvenzen – 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Reine Verkaufsfilialen ohne eigene Produktion sind in dieser Zahl nicht enthalten.
Patrik-Ludwig Hantzsch, Leiter der Creditreform Wirtschaftsforschung, sprach von einem tiefgreifenden Strukturwandel. Vor allem kleinere, inhabergeführte Betriebe gerieten durch steigende Kosten, wachsenden Preiskampf und zurückhaltende Verbraucher ins Hintertreffen. Viele verfügten nur über geringe Gewinnmargen und könnten Kostensteigerungen kaum an ihre Kunden weitergeben. Ein Edeka-Sprecher betonte hingegen, dass Backstationen die klassischen Bäckereifilialen in der Vorkassenzone nicht ersetzen sollten – diese gehörten für die meisten Märkte weiterhin zum festen Konzept.
