Wenn es noch Winter ist, Schnee den Waldboden bedeckt, aber schon der Frühling in der Luft liegt, dann ziehen sie in die kanadischen Ahornwälder. Sie, das sind die mehr als 13.000 Mitarbeiter der etwa 8.400 Ahornsirup-Erzeuger in der Provinz Quebec. Je nach Region ernten sie von Ende Februar bis Ende Mai in den Wäldern den Saft der Ahornbäume, die Basis für Ahornsirup. Die eigentliche Ernte dauert insgesamt nur 20 bis 25 Tage.

Das Anbaugebiet Québec steht für 90 Prozent des kanadischen Ahornsirups und einen Weltmarktanteil von etwa 72 Prozent. Organisiert sind die Erzeuger im Verband der Québec Maple Syrup Producers (QMSP; Quelle für alle Zahlen: QMSP). Seit 2021 gehört die Ahornernte zum immateriellen Kulturerbe von Quebec.

Zapfstellen an zwei Ahornarten

Es gibt zwar mehr als 150 Arten von Ahornbäumen – doch nur aus zwei lässt sich das „flüssige Gold“ gewinnen. Es sind der Zucker-Ahorn (Acer saccharum) und der Rot-Ahorn (Acer rubrum). Je nach Größe der Bäume nutzt der Ahorn­sirup-Produzent bis zu drei Zapfstellen pro Baum.

Früher fingen die Erzeuger den Ahornsaft mit Eimern auf. Heutzutage installieren sie hingegen Zapfhähne an einem Schnitt im Holz. Pro Ernte entnehmen die Erzeuger maximal 5 Prozent der Zuckerreserven des Baumes. Diese Menge gefährdet laut QMSP seine Gesundheit nicht.

Und so entsteht Ahornsaft: Der Baum bildet im Sommer mithilfe seiner Blätter durch Fotosynthese Zucker. Dieser nährt ihn; der Baum speichert ihn als Stärkereserve. Steigt im Frühling die Außentemperatur an, dehnt sich das Holz aus. Das in den Ästen eingeschlossene, zuckerhaltige Ahornwasser gerät unter Druck und sinkt zum Stamm herab. In der Kälte der Nacht zieht sich das Holz zusammen, der Saft steigt nach oben. Er löst dabei die Zuckerreserven in den Wurzeln an und zieht sie mit nach oben. Passt die Temperatur am Tag, sinkt er wieder hinab – die Produzenten können ihn abzapfen. 

Aromaküche Zuckerhütte

Ein Schlauchsystem verbindet die Zapfstellen, der Ahornsaft fließt so direkt in die Edelstahltanks in der sogenannten Zuckerhütte. Dort wird der Ahornsaft – er besteht zu 98 Prozent aus Wasser – erhitzt. Das Wasser verdampft. Beim Erhitzen der zuckerhaltigen Flüssigkeit setzt die Maillard-Reaktion ein: Diese chemische Reaktion von Aminosäuren und Zucker sorgt für die Bräunung und die Röstaromen des Sirups. Für 1 Liter Ahornsirup braucht es rund 40 Liter Ahornsaft.

Heiß in sterile Behälter abgefüllt, ist der Sirup in der ungeöffneten Flasche mehrere Jahre haltbar. Nach dem Öffnen hält er sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank weitere Jahre.

 Quelle: Verband der Québec Maple Syrup Producers

Neue Zapfstellen

„Excellent“: Mit diesem Wort bilanzierten die Mitglieder im Verband der Ahornsiruperzeuger der Provinz Quebec QMSP (Québec Maple Syrup Producers) die Ernte des Jahres im Juni 2025. Sie produzierten etwa 102.000 Tonnen Ahornsirup. Nach eigenen Angaben war dies die zweitbeste Ernte bislang – nach 108.000 Tonnen im Jahr 2024 (2022 waren es 96.000 Tonnen). Und dennoch reicht diese Menge nicht aus, um die weltweite Nachfrage auf längere Sicht zu bedienen: Der Verband kündigte an, über die nächsten zwei Jahre weitere sieben Millionen Zapfstellen zu vergeben. Damit stiege die Gesamtzahl der Zapfstellen in der Provinz auf bis zu 64 Millionen. Laut Verband ist das eine Zunahme von 50 Prozent seit 2020. Die Prognose: Die durchschnittliche Produktion in der Region könnte sich um bis zu 11.300 Tonnen erhöhen. Ahornsirup lässt sich lange lagern. Diesen Umstand nutzen die Quebecer Produzenten für ihre strategische Reserve. Im vergangenen Jahr betrug sie etwa 18.000 Tonnen. Sie soll Schwankungen der Ernte auszugleichen helfen sowie die kontinuierliche Versorgung des Inlands- und Importmarktes garantieren. Zudem sorgt sie für stabile Preise.

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