Die Zahl der traditionellen Bäckereien in Deutschland ist in den vergangenen zehn Jahren um 30 Prozent gesunken. Im gleichen Zeitraum gingen 20.000 Arbeitsplätze verloren, wie die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in einer Branchenanalyse mitteilte.

Während kleine Betriebe schließen, expandieren die Großen. Die Zahl der Lieferbäckereien wie Harry Brot oder Lieken Urkorn sowie der Großfilialisten wie Schäfers, Kamps oder Steinecke stieg von 2014 bis 2024 um etwa 20 auf 133, teilte die NGG mit. 55 von insgesamt 8.100 Betrieben erwirtschaften mit jeweils über 50 Millionen Euro Umsatz mehr als ein Drittel des Marktanteils. Der Umsatz der gesamten Backwarenbranche mit 282.000 Beschäftigten erreichte 2023 nach Angaben der Gewerkschaft 21,8 Milliarden Euro.

Die Verschiebung zu Großbetrieben zeigt sich auch bei den Beschäftigten. In Großbetrieben arbeiten mittlerweile fast 62.000 Menschen – 9.000 mehr als vor zehn Jahren. Bei kleineren und mittleren Unternehmen sank die Zahl dagegen um 26.000 auf 139.000. „Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen“, erklärte der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler in der Mitteilung.

NGG warnt vor Personalmangel und steigenden Kosten

Die Branche kämpft mit Personalmangel. Zwar stieg die Zahl der Auszubildenden 2024 um 11,4 Prozent bei den Bäckern und um 22,5 Prozent bei den Fachverkäufern. Allerdings brechen viele Lehrlinge ihre Ausbildung ab. Bei den Bäckereifachverkäufern lag die Quote von 2018 bis 2023 zwischen 25 und 29 Prozent, bei den Bäckerlehrlingen zwischen 18 und 23 Prozent. Einige Betriebe suchen bereits in Südostasien und Nordafrika nach Auszubildenden.

Die Backwarenbranche leidet zudem unter hohen Energiekosten und viel Bürokratie. Die Preise für Brot und Brötchen stiegen von 2019 bis 2023 um mehr als ein Drittel, wie die NGG unter Berufung auf das Statistische Bundesamt mitteilte.