Sie duften aromatisch nach Zimt, Piment sowie Honig und gehören zur Advents- und Weihnachtszeit dazu. Etwa 90.000 Tonnen Lebkuchen, Honigkuchen und Printen werden in Deutschland jedes Jahr gebacken.
Dieses Produktwissen dreht sich um Nürnberger Lebkuchen. Seit 1996 ist diese Bezeichnung in der EU eine geschützte geografische Angabe. Wer Nürnberger Lebkuchen herstellen möchte, der darf dies nur innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg tun. Zu diesen Herstellern gehört das Unternehmen Gottfried Wicklein. Was genau in die jeweiligen Lebkuchensorten darf, das regelt das Deutsche Lebensmittelbuch.
Sorten
- Oblaten-Lebkuchen enthalten im Teig mindestens 7 Prozent Ölsamen, von denen die Hälfte aus Nüssen oder Mandeln bestehen muss.
- Feine Oblaten-Lebkuchen müssen mindestens 12,5 Prozent Nüsse oder Mandeln enthalten.
- Nuss-Lebkuchen bestehen zu mindestens 20 Prozent aus Nüssen.
- Feinste Elisen-Lebkuchen sind die hochwertigste Variante. Sie müssen mindestens 25 Prozent Ölsamen enthalten, und der Mehlanteil darf nicht höher als 7,5 Prozent liegen.
Das passiert in der Bäckerei
- Abwiegen: Für jede einzelne Masse müssen die Zutaten zunächst abgewogen werden. Bei den typischen Gewürzen wie Zimt, Kardamom oder Nelken macht jede Abweichung einen großen Unterschied in Geschmack und Aroma aus: Daher erfolgt dieser Arbeitsschritt vorwiegend per Hand.
- Verrühren: Zur Gewürzmischung kommen dann Nüsse, Zucker, Mehl, Ei, Honig und einige andere Inhaltsstoffe wie kandierte Zitronen- oder Orangenschalen oder Marzipan/Persipan hinzu. Anschließend wird die Masse verrührt und in großen Behältern zur nächsten Station gebracht. Dort muss sie einige Zeit ruhen.
- Streichen: In diesem Arbeitsgang wird der Teig maschinell auf die einer Hostie nachempfundenen Oblate aufgetragen (siehe Text rechte Seite oben: „Eine runde Sache“). An den Streichautomaten schauen geschulte Mitarbeiter nochmals genau hin und sortieren fehlerhaft bestrichene Oblaten aus.
- Vortrocknen: Damit der Lebkuchen im Ofen schön aufgehen kann, braucht er Zeit. Er trocknet nun knapp eine Stunde vor. In dieser Zeit bildet sich eine feine Haut auf der Oberfläche: Diese sorgt dafür, dass das Gebäck innen schön saftig bleibt und der Lebkuchen beim Backen die optimale Form erhält.
- Backen: Dazu geht es in einen Durchlaufbackofen. Geschwindigkeit und Temperatur sind an das jeweilige Produkt angepasst. In der Regel bleibt der Lebkuchen 8 bis 12 Minuten bei rund 240 Grad Celsius im Ofen.
- Abkühlen: In dieser Phase entfalten sich die Aromen im Gebäck. Außerdem darf ein Lebkuchen nicht zu warm sein, wenn er noch weiter verarbeitet werden soll – also etwa eine Glasur aus Schokolade oder Zuckerguss erhält.
- Verpackung: An der Verpackungsstation wird das Gebäck per Hand sortiert und eingepackt. Durch den sofortigen Transport ins Lager gewährleistet Lebkuchenbäcker Gottfried Wicklein nach eigenen Angaben die idealen Umgebungsbedingungen bis zur Auslieferung in den Handel. Die Lebkuchen sind sechs bis sieben Monate haltbar.
Herkunft
Eine Runde Sache
Der Ur-Lebkuchen ist rund: In dieser Form erinnert er an die Hostie. Es waren fränkische Klöster, in denen die ersten Lebkuchen entstanden. Nonnen und Mönche hatten dann die Idee, die „hostia oblata“ – das geweihte Messopfer – als Unterlage für den Lebkuchenteig zu nutzen. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. (Quelle: Bundesvereinigung der Deutschen Süßwarenindustrie BDSI) Bei eckigen Lebkuchen handelt es sich zumeist um sogenannte Weiße Lebkuchen. Diese beinhalten aber mindestens 15 Prozent Eiprodukte und dürfen bis zu 40 Prozent Mehl enthalten, sodass es sich nach Angaben von Hersteller Gottfried Wicklein nicht um „Lebkuchen“ im engeren Sinn handelt.
Grenzen und Chancen der Rezeptur
Hersteller wie Gottfried Wicklein haben durchaus einen kleinen Spielraum, Original Nürnberger Lebkuchen weiterzuentwickeln. Klar ist aber auch: „Die Basis bleiben immer unsere überlieferten Rezepte und Gewürzmischungen“, heißt es aus Nürnberg. Ein Lebkuchen müsse im Wesentlichen immer geschmacklich erkennbar bleiben, „deswegen wird es allzu gewagte Varianten etwa mit Chili oder im Dubai-Style eher nicht geben“. Allerdings könnten durchaus Trends aufgegriffen werden wie etwa die Reduktion des Zuckeranteils. Zudem steige die Nachfrage nach Bio-Varianten sowie veganen Lebkuchen.
Handling im Handel
Lebkuchen sind sensibler als andere Süßwaren. Deshalb ist es laut Hersteller wichtig, dass bestimmte Kriterien in Lager und Verkauf eingehalten werden. Am wichtigsten: „Lebkuchen nie in die Sonne stellen und nach Möglichkeit bei 16 bis 18 Grad Celsius kühl aufbewahren, bis sie in den Verkaufsraum gelangen.“ Ware mit längerem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sollte stets hinter den Produkten eingeräumt werden, deren MHD vorher abläuft. „Im Markt sollte dann darauf geachtet werden, dass die Displays nicht direkter Heizungsluft, unmittelbarer Beleuchtung oder der Abluft von Kühltruhen ausgesetzt sind“, lautet die Empfehlung des Lebkuchenbäckers.
