Fisch sei nach wie vor sehr beliebt, sagt Julia Steinberg-Böthig, Referentin beim Fisch-Informationszentrum (FIZ), im Gespräch mit der Lebensmittel Praxis. Der deutsche Fischmarkt zeigte sich im Jahr 2024 ohne große Ausschläge. Gefrorene Produkte (127.040 Tonnen) und Frischfisch (75.209 Tonnen) waren beim Einkauf privater Haushalte besonders gefragt. Gewinner des Jahres war der Räucherfisch, dessen Absatz von 41.578 Tonnen im Jahr 2023 auf 42.554 Tonnen im Jahr 2024 leicht zunahm – ein Plus von 2,3 Prozent. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt für das Jahr 2024 bei stabilen 12,8 Kilo. „Ich denke, viele Menschen schätzen Fisch, weil er ein sehr gesundes Lebensmittel ist“, sagt Steinberg-Böthig. Laut Dr. Stefan Meyer, Geschäftsführer des Bundesverbandes der Deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels, sind zwar auch die Preise für Fisch gestiegen, im Vergleich zu Milch- oder Getreideprodukten blieb die Preisentwicklung jedoch moderat. So lag der Preisindex für Fisch im Jahr 2024 bei 129,4 (Basisjahr 2020 = 100) und damit knapp unter dem Durchschnitt aller Lebensmittel (133,2).

Rohstoffversorgung ist ein Thema

Stefan Meyer zufolge ist die Rohstoffversorgung ein zentrales Thema, insbesondere im Import- und Großhandel. „Um die Vielfalt an Produkten in Deutschland anbieten zu können, sind wir stark von Importen abhängig“, sagt Meyer. Der Ukraine-Krieg und die Handelsstreitigkeiten mit den USA seien dabei äußerst hinderlich. Was die Unternehmen zusätzlich unter Druck setzt, sind der Fachkräftemangel und die hohen Energiekosten, von denen auch andere Lebensmittelbranchen betroffen sind.

Fast die Hälfte aller Fischeinkäufe entfiel auf Discounter. Super- und Verbrauchermärkte erzielten einen Marktanteil von 40 Prozent, Fischfachgeschäfte hingegen nur von knapp 4 Prozent, so Steinberg-Böthig: „Wir beobachten eine Verschiebung vom spezialisierten Fachhandel mit Fischtheke hin zum Lebensmitteleinzelhandel mit integrierten Fischtheken.“ Leider kann das FIZ statistisch nicht genau aufschlüsseln, ob es sich dabei um eine reine Verschiebung oder einen Nettoverlust handelt.

Ein Fachgeschäft kann sich mit einer gut sortierten Fischtheke profilieren, ist Stefan Meyer überzeugt. „Auf der Makro­ebene beobachten wir spannende Ansätze, besonders in Flagship-Stores“, sagt der Verbandschef. Dort gibt es oft große und kreative Thekenangebote, die über das Übliche hinausgehen. Sie umfassen verschiedene Kategorien und sogar eigene Verarbeitungsschritte. Ein Räucherofen im Sichtfeld der Theke oder im Laden zubereiteter selbst gebeizter Lachs sind Beispiele dafür. Solche Konzepte haben Potenzial und könnten als Anziehungspunkt für Kunden dienen. „Es wird immer Menschen geben, die eine schön gestaltete Fischtheke im Supermarkt zu schätzen wissen“, sagt Meyer.

Fisch punktet mit Emotionalität

Die Kategorie Fisch punkte mit einer positiven Emotionalität, die bei jedem Menschen bestimmte Assoziationen hervorruft. „Je besser man angesprochen wird, desto eher führt das zu einer Kaufentscheidung“, sagt Meyer und ergänzt: „Meine persönliche Erfahrung zeigt, dass ein Einkaufszentrum mit einer gut sortierten Fischtheke eine feste Anlaufstelle ist.“ Solche Einkaufszentren zögen die Kundschaft an, weil ein Frischfischangebot immer auch als hochwertig wahrgenommen werde.

Ein Händler sollte eine große Vielfalt anbieten. Auf der Website des Fisch-Informationszentrums finden die Händler die deutsche Handelsbezeichnungsliste mit allen in Deutschland erhältlichen Fischarten. Das sind 660 verschiedene Arten. „Natürlich ist es unrealistisch, alle 660 Arten anzubieten. Der Schlüssel liegt jedoch darin, mit Vielfalt zu arbeiten“, sagt Meyer.

„Der größte Fehler, den Händler machen können, ist es, jemanden an die Fischtheke zu stellen, der keine Erfahrung mit Fisch hat und nicht ausgebildet ist“, sagt Steinberg-Böthig. Ideal wäre eine Fachkraft, die weiß, wie man Fisch verkauft und den Kunden schmackhaft macht. Dieser Verkäufer sollte den Kunden auch die Angst nehmen, frischen Fisch zuzubereiten – insbesondere, wenn es sich um Produkte handelt, die nicht sofort verzehrfertig sind und eventuell noch filetiert werden müssen, so Steinberg-Böthig.

Neue Studie zu Mikroplastik

Für die Fischwirtschaft stellt Mikroplastik ein Problem dar. Dabei handelt es sich um Kunststoffteilchen, die kleiner als fünf Millimeter sind. Sie entstehen durch Abrieb von Autoreifen oder aus synthetischer Kleidung. Über Abwasser, Wind und Wasser gelangen die Teilchen in die Umwelt. „Fisch und Meeresfrüchte stehen allerdings besonders häufig im Verdacht, stark belastet zu sein“, sagt Stefan Meyer. Gerade auf emotional besetzte Lebensmittel wie Fisch werde schnell Angst projiziert, obwohl Fisch und Meeresfrüchte nicht die Hauptquelle für Mikroplastik seien, so Meyer. Eine aktuelle Studie, an der Dr. Carolin Völker vom Institut für sozial-ökologische Forschung mitgewirkt hat, zeigt, dass die tatsächliche Belastung deutlich geringer ausfällt als allgemein angenommen. (siehe „Drei Fragen an …“).

Auch die Herkunft der Fische ist für die Fischindustrie von Bedeutung. „Die Verbraucher achten verstärkt auf die Herkunft“, sagt Meyer. In Deutschland haben sich die Zertifizierung von Fisch und die Verwendung von Nachhaltigkeitszertifikaten gleichzeitig etabliert. Mit einem Anteil von etwa 80 Prozent ist zertifizierter Fisch auf dem Markt, insbesondere im Lebensmitteleinzelhandel, deutlich stärker vertreten als in anderen Ländern. „Nur wer weiß, woher der Fisch kommt, kann eine fundierte Kaufentscheidung treffen“, sagt Meyer. Dabei erinnert er an die vor 15 Jahren getroffene freiwillige Selbstverpflichtung zur Angabe von Herkunftsangaben. Heute seien deutsche Verbraucher es gewohnt, auf ihren Fischprodukten Informationen über das Fanggebiet und die Fischart zu finden.