Aber es gibt einige Ausnahmen: So muss bei Fleisch oder Fleischzubereitungen, unverarbeitetem Fisch und unverarbeiteten Muscheln jeglicher Wasserzusatz deklariert werden. Verwendet der Hersteller zusammengesetzte Zutaten, kommt es auf deren Mengenanteil im Endprodukt an. Macht er mehr als 2 Prozent des Gesamtproduktes aus, müssen die Einzelzutaten der zusammengesetzten Zutat, und damit auch Wasser, in der Zutatenliste aufgeführt werden.
Bei manchen Lebensmitteln ist der Mengenanteil an Wasser zudem vorauszusetzen. So muss bei einem „Wassereis“ das Wasser als Zutat zwar angegeben werden. Spezielle Mengenregeln sind aber nicht einzuhalten.
„Trinkwasser hat als fester Bestandteil in Rezepturen durchaus einen technologischen und geschmacklichen Sinn“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei Tüv Süd. „Viele Lebensmittel könnten ohne diesen wichtigen Verarbeitungsschritt nicht hergestellt werden, z.B. Wurst und Brot“, so der Experte weiter.
Wasser ist regulärer Bestandteil von vielen unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst und Gemüse oder Fisch und Fleisch. Erst als Beifügung wird Wasser also zur Zutat, bei der es strenge Regelungen gibt, wieviel davon im Herstellungsprozess und wofür dieses genutzt werden darf.
Der Wassergehalt und dessen Angabe sind immer ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelanalytik und -kontrolle. Für Lebensmittelkontrolleure dient die Untersuchung des Wassergehalt eines Lebensmittels zur Beurteilung seiner Qualität. So lässt ein zu hoher Gehalt an Wasser in den meisten Lebensmitteln auf einen zu geringen Gehalt an erwartetem Protein und Fett schließen. Dies wiederum weist darauf hin, dass ein Lebensmittel nicht den gesetzlichen Vorgaben entspricht.
