Im deutschen Metzgerhandwerk spitzt sich der Fachkräftemangel weiter zu. Allein 2025 blieben im Schnitt rund 4.600 Stellen für Fleischfachverkäufer unbesetzt – so viele wie nie zuvor, wie aus einer Mitteilung der Unternehmensberatung Fichtel Consulting hervorgeht. Die Zahl der Beschäftigten in der Branche sinke seit Jahren, gleichzeitig stehe ein großer Teil der Belegschaft kurz vor dem Ruhestand. Die Folge: In Supermärkten und Metzgereien bleiben Fleischtheken zunehmend leer.
Die Ursachen liegen nach Darstellung des Beratungsunternehmens vor allem in der Struktur der Branche. Das Metzgerhandwerk bestehe überwiegend aus kleinen und mittleren Betrieben mit fünf bis 30 Beschäftigten. Mitarbeitende müssten dort ein breites Aufgabenspektrum abdecken – von der Beratung zu Fleisch, Wurst, Käse und Feinkost über die Vorbereitung von Waren bis hin zur Organisation von Lager und Abläufen. Gleichzeitig fehlten in vielen Betrieben klare Zuständigkeiten, definierte Prozesse und strukturierte Einarbeitungen. „Ohne klare Orientierung und systematische Einarbeitung sinkt die Motivation, während die Fluktuation steigt“, heißt es in der Mitteilung. Gerade Quereinsteiger seien dadurch schnell überfordert.
Auch bei Personalführung, Kennzahlensteuerung und Digitalisierung sieht Fichtel Consulting erheblichen Nachholbedarf. Digitale Werkzeuge zur Aufgabenplanung, transparente Zielsysteme oder strukturierte Einarbeitungsprogramme seien in der Branche selten etabliert. Qualifizierte Beschäftigte orientierten sich jedoch zunehmend an Arbeitsumgebungen mit klaren Prozessen und Entwicklungsperspektiven. Betriebe, die ihre Organisation nicht weiterentwickelten, verlören im Wettbewerb um Fachkräfte an Attraktivität, so das Unternehmen.
Fichtel Consulting sieht Grenzen bei Selbstbedienung und internationaler Rekrutierung
Als Reaktion auf den Personalmangel setzen viele Betriebe den Angaben zufolge auf neue Konzepte wie Selbstbedienungslösungen oder die Rekrutierung internationaler Fachkräfte. Beide Ansätze hätten jedoch Grenzen. Selbstbedienungssysteme ermöglichten zwar längere Öffnungszeiten und zusätzliche Umsätze, eine klassische Bedienungstheke erziele pro Stunde aber oft deutlich höhere Erlöse. Auch für Selbstbedienungskonzepte brauche es Personal – etwa für Produktion, Verpackung und Logistik. Die internationale Rekrutierung wiederum erfordere unter anderem die Bereitstellung von Wohnraum, die Berücksichtigung kultureller Unterschiede und strukturierte Einarbeitungsprozesse. Ohne diese Voraussetzungen gestalte sich die Integration schwierig.
Der Fachkräftemangel im Metzgerhandwerk sei „nicht allein eine Frage fehlender Bewerber, sondern Ausdruck struktureller Defizite“, betonte Fichtel Consulting. Entscheidend sei die Weiterentwicklung der Betriebe selbst – mit klaren Organisationsstrukturen, systematischer Personalführung und dem gezielten Einsatz digitaler Werkzeuge.
Tobias Fichtel, Gründer des Beratungsunternehmens, ist nach eigenen Angaben Metzgermeister, Fleischsommelier und Betriebswirt und berät Handwerksmetzgereien im deutschsprachigen Raum bei der Betriebsoptimierung.
