Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit und die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz haben ausgewählte Untersuchungsergebnisse zur Lebensmittelsicherheit vorgestellt. Unter anderem geht es dabei um gekühlte verzehrfertige Blattsalate und vegane Käseersatzprodukte.
STEC-Nachweis in 2,2 Prozent der Proben
Gekühlte Blattsalate, die als gewaschen und verzehrfertig gekennzeichnet wurden, können mit gesundheitsgefährdenden Keimen belastet sein. Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung von Proben aus dem Lebensmitteleinzelhandel.
Dabei wurden 312 Proben auf Salmonellen und 268 Proben auf Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) untersucht. In 6 Proben (2,2 Prozent) wurden STEC nachgewiesen. Unter den gewonnenen STEC-Isolaten waren auch Serotypen vertreten, die beim Menschen häufig EHEC-Infektionen auslösen. In 2 Proben (0,6 Prozent) wurden Salmonellen nachgewiesen.
Verzichts-Empfehlung für empfindliche Verbrauchergruppen
„Die Befunde bestätigen, dass verzehrfertige Blattsalate eine Quelle für Salmonellen- und STEC-Infektionen beim Menschen sein können“, gibt der Vorsitzende der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) Markus Tielke zu bedenken. Er ergänzt: „Weil die Produkte als verzehrfertig gekennzeichnet sind, ist damit zu rechnen, dass Verbraucher im Vertrauen auf diese Aussage darauf verzichten, die Salate vor dem Essen selbst noch einmal zu waschen. Eventuell vorhandene Keime werden dann unmittelbar aufgenommen“.
Daher rät das BVL empfindlichen Verbrauchergruppen mit geschwächter Immunabwehr, vorsichtshalber auf den Verzehr von vorgeschnittenen und verpackten Salaten zu verzichten und stattdessen für selbst zubereitete Salate frische und gründlich gewaschene Zutaten zu verwenden.
Salmonellose zweithäufigste Zoonose
Hintergrund: Im Zoonosen-Monitoring 2021 wurden in Salaten aus Fertigpackungen, bei denen es sich aber um keine verzehrfertigen Salate handelte, verschiedene potenziell krankmachende Keime nachgewiesen. Im Zoonosen-Monitoring 2024 sollte die Situation bei Salaten betrachtet werden, die bereits geschnitten und gewaschen und als verzehrfertig gekennzeichnet sind.
Salmonellen sind Bakterien, die beim Menschen eine akute Darmentzündung mit Durchfällen auslösen können. Sie kann einige Tage anhalten und heilt in der Regel auch ohne ärztliche Behandlung aus. Bei Kleinkindern und älteren Erwachsenen kann allerdings ein lebensbedrohlicher Flüssigkeitsverlust auftreten. In seltenen Fällen kann es auch zu einer schweren Allgemeininfektion mit zum Teil tödlichem Ausgang kommen. Die Salmonellose ist eine klassische Lebensmittelinfektion und die zweithäufigste lebensmittelbedingte Zoonose beim Menschen in der Europäischen Union.
Verunreinigungen durch Wildtiere
Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) sind Bakterien, die akute Darmentzündungen mit teilweise schwerem Verlauf hervorrufen können. Insbesondere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC zur Ausbildung eines hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) führen, mit schwerwiegenden Nierenfunktionsstörungen bis hin zu einem lebensbedrohlichen Nierenversagen. STEC war im Jahr 2023 die dritthäufigste gemeldete lebensmittelbedingte Magen-Darm-Infektion beim Menschen in der EU.
Salmonellen kommen im Magen-Darm-Trakt vieler Haus- und Wildtiere vor, ohne dass die Tiere erkranken, und werden über den Kot ausgeschieden. STEC kommen besonders häufig im Darm von Wiederkäuern (Rinder, Schafe und Ziegen) und Wildwiederkäuern (Dam-, Reh-, Rot- und Sikawild) vor. Durch die Ausscheidungen von Wildtieren auf dem Feld, verunreinigtes Bewässerungswasser und organische Düngung können auch pflanzliche Lebensmittel mit Salmonellen und STEC verunreinigt werden.
MOSH in 57 von 67 Proben
Die BVL und und die LAV haben sich außerdem vegane Käseersatzprodukte näher angesehen. Diese können Verunreinigungen von Mineralölbestandteilen enthalten. Die Ergebnisse eines Monitoring-Projekts aus dem Jahr 2024 deuten darauf hin, dass die in diesen Produkten festgestellten Gehalte an gesättigten (MOSH) und aromatischen (MOAH) Kohlenwasserstoffen für „Normalesser“ kein Gesundheitsrisiko darstellen. Anders sieht die Situation für MOAH bei Kleinkindern, Kindern sowie Menschen aller Altersgruppen aus, wenn sie viel von diesen Erzeugnissen verzehren.
Im Rahmen des Projektes wurden 67 Proben auf MOSH und MOAH untersucht. In 57 der 67 Proben wurden MOSH festgestellt. Der höchste MOSH-Gesamtgehalt mit 12 Miligramm pro Kilogramm wurde in einem veganen Käseersatzprodukt auf Basis von Kokosfett ermittelt.
MOAH-Nchweis in acht Proben
In acht Proben wurde MOAH nachgewiesen. In sieben Proben davon wurde der Beurteilungswert von 1 mg/kg überschritten. Als Maximum wurden bei einer Probe 2,5 mg/kg gemessen – ebenfalls in einem veganen Käseersatzprodukt auf Basis von Kokosfett.
„Die erhobenen Daten deuten zwar darauf hin, dass vegane Käseersatzprodukte nur in geringem Maß zur lebensmittelbedingten Aufnahme von MOAH und MOSH beitragen“, erklärt Dr. Andrea Luger, Leiterin der Abteilung Lebensmittelsicherheit im BVL. „Für Kleinkinder, Kinder und Vielverzehrer aller Altersgruppen besteht aufgrund der toxikologischen Eigenschaften von MOAH aber Handlungsbedarf.“
Keine rechtsverbindlichen Höchstgehalte festgelegt
Die Hersteller sollten deshalb Anstrengungen unternehmen, MOAH-Gehalte zu reduzieren. Die Daten zeigten, dass dies durch die Herstellungspraxis möglich sei, so Luger weiter. Um die Ergebnisse zu validieren, soll die Datenbasis durch weitere Untersuchungen verbessert werden.
Ziel des Monitoring-Projekts war es, die Datenlage für derartige Verunreinigungen bei veganen Ersatzprodukten für Käse zu verbessern. Aufgrund der bislang unzureichenden Datenlage existieren für MOSH keine Beurteilungswerte. Im Gegensatz dazu gibt es für MOAH aufgrund ihrer toxikologischen Eigenschaften Beurteilungswerte, welche die durch die Gemeinsame Forschungsstelle der EU-Kommission (Joint Research Centre, JRC) festgelegten analytischen Werte aufgreifen. Rechtsverbindliche Höchstgehalte sind derzeit weder für MOSH noch MOAH festgelegt.
EFSA und BfR warnen vor Verunreinigungen
Nach Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sollen Verunreinigungen mit diesen Stoffen, vor allem mit MOAH, aber möglichst vermieden beziehungsweise so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden.
Zum Hintergrund: Zur Herstellung von veganen Käseersatzprodukten werden pflanzliche Speiseöle und -fette verwendet, zum Beispiel Kokosfett, Mandelöl, Rapsöl und Sheabutter. Sie beeinflussen maßgeblich die gewünschte Konsistenz und den charakteristischen Geschmack. Speiseöle und -fette sind jedoch aufgrund ihrer Eigenschaften anfällig für eine Kontamination mit Mineralöl(-produkten). Die Eintragspfade sind vielfältig und erstrecken sich über die gesamte Wertschöpfungskette – von der Rohstoffgewinnung über die Verarbeitung bis hin zur Verpackung.
