Montag, 11 Uhr, Eschborn bei Frankfurt. In der Vorkassenzone des Globus-Markts mischt sich der Geruch von Croissants, Burgern und asiatischen Spezialitäten. An Tischen diskutieren Senioren über die Rente. Männer von der Stadtreinigung stärken sich mit Fleischkäsebrötchen. Und unter dem Schild „Korean Kitchen“ bildet sich eine Schlange aufgedrehter junger Leute.

Globus in Eschborn ist ein Gastro-Tempel. Die gutbürgerliche „Bauernschänke“ in wenigen Gehminuten Entfernung dagegen hat Ruhetag. Wer hier essen will, muss bis zum nächsten Abend warten.

So ähnlich ist es vielerorts: Während der klassische Außer-Haus-Markt unter hohem Kostendruck, Personalmangel und ausbleibender Kundschaft leidet, entwickelt sich die Handelsgastronomie so dynamisch wie nie. Dieser Geschäftsbereich des deutschen Handels wuchs laut EHI Retail Institute im Jahr 2024 um 6,1 Prozent und soll 2025 ein Rekordniveau von fast 13 Milliarden Euro Umsatz erreicht haben. Experten sind sich einig: Die gastronomischen Angebote in deutschen Supermärkten werden in Zukunft weiter stark wachsen.

Aber was speist diesen Boom? Wie lange hält er? Und wie können Supermarkt-Inhaber das Momentum nutzen, um sich neben dem zuweilen margenschwachen Hauptgeschäft ein zweites Standbein aufzubauen?

Oliver Merches, Gründer der Burger-Kette Hans im Glück und Experte für Systemgastronomie, sieht jetzt den Zeitpunkt für eine Investitionsoffensive: „Wenn es wirtschaftlich schlecht läuft, leiden zuerst die Restaurants. Genau hier liegt die Chance für Lebensmittelhändler: Die Leute wollen sich den Luxus erlauben, essen zu gehen – und einige Händler machen schon heute die attraktivsten Angebote.“

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Dass dies nicht immer so war, zeigen die Anfänge der Handelsgastronomie. „Noch vor zehn Jahren hieß es oft: ‚Hier ist die Meica Currywurst, daneben stellen wir eine Mikrowelle und fertig ist die Handelsgastronomie‘“, sagt Sven Oliver Neitzel über die ersten Gehversuche der Händler. Der frühere Hotelmanager war zwölf Jahre lang bei der Edeka Zentrale beschäftigt und hatte zuletzt als Ressortleiter Gastronomie die Verantwortung für alles, was Edeka-Händler nicht klassisch aus dem Regal verkaufen. Im April verließ er Deutschlands größten Lebensmittelhändler und heuerte beim Marktführer für tiefgekühlte Backwaren, Aryzta Food Solutions, an. „Von wenigen Leuchttürmen in kaufkräftigen Städten wie Düsseldorf oder Frankfurt einmal abgesehen waren die gastronomischen Versuche der Händler fast überall schlecht gemacht: Quotenwurst vom Mittag noch nachmittags in der Auslage, ein Mikrowellenherd als Equipment-Maßstab. Die Konzepte existierten, aber ohne Sub­stanz“, sagt er.

Auch Oliver Merches hat die ersten Flirts der Supermarkt-Inhaber mit dem Restaurant-Geschäft erlebt. Häufig mangelte es schon an realistischen Vorstellungen über technisches Equipment. „Hat der Markt einen Fettabscheider? Hat er ausreichend Abluft? Genug Strom? Das sind zwingende Vorfragen“, sagt der Gastro-Experte. Diese technischen Voraussetzungen allein könnten schnell einen sechsstelligen Betrag kosten – und damit sei noch kein einziges Küchengerät gekauft. Besonders kritisch sieht Merches die Versuche der Händler, sich selbst zu verwirklichen. Keine eigene Warenwirtschaft, keine standardisierten Rezepturen und im schlimmsten Fall noch einen Koch, der seine Kreativität ausleben möchte: „Wer sein Konzept auf eine einzelne Person aufbaut, ist verloren, sobald diese Person geht“, ist Merches überzeugt und resümiert: „Die individuelle Handelsgastronomie stirbt aus und mit ihr wurde sehr viel Geld verbrannt.“

Des einen Leid

Die meisten Experten sind sich trotzdem einig: Händler sollten das Thema Gastronomie trotz vieler Rückschläge nicht links liegen lassen. Denn die Schwäche der Konkurrenz – der klassischen Gas­tronomie – bietet Händlern Chancen: Restaurants und Gaststätten leiden seit Jahren unter hohen Umsatzverlusten. Nach den Jahren der Corona-Pandemie machen Personalmangel, steigende Kosten und eine immer preissensiblere Kundschaft den Gastronomen das Leben schwer. Zwischen 2020 und 2025 kamen laut Creditreform mehr als 11.200 Insolvenzen zusammen; fast 69.000 Restaurants gaben in diesem Zeitraum insgesamt auf und hinterlassen eine Lücke, die wohl kaum eine Branche besser schließen kann als der Lebensmitteleinzelhandel.

„In Deutschland entfällt etwa ein Drittel der Ernährungsausgaben auf Außer-Haus-Gastronomie. Der Jahresumsatz liegt hier noch immer bei rund 90 Milliarden Euro“, sagt Michael Gerling, Geschäftsführer beim MLF, dem Zusammenschluss Mittelständischer Lebensmittel-Filialbetriebe. Ein großer Markt also, den es zu erschließen gilt und der auch dem Kerngeschäft zugutekommt: „Gas­tronomie im Supermarkt steigert die Frequenz, erhöht die Verweildauer, stärkt die Kundenbindung und kann zur Imagesteigerung beitragen“, berichtet Paulina Ullrich vom EHI Retail Institute.

Doch wie können Händler nun erfolgreiche Gastronomen werden und die Fehler der Vergangenheit vermeiden?

Etwa Globus macht das vor – in Eschborn, aber auch zum Beispiel in der Filiale in Koblenz: Michael Christmann schlendert dort über die Gas­tro-Fläche. Egal ob traditionelle deutsche und sogar regionale Küche, Asia-Food, frische Salate, Döner vom Spieß oder das Fleischkäsebrötchen für 1 Euro: An jedem Stand hat sich eine Schlange gebildet. Obwohl Marktleiter Patrick Schlüter kürzlich die Gastro-Fläche noch um 40 auf insgesamt 380 Stühle erweitert hat, fällt es nicht leicht, für das Gespräch einen freien Platz zu bekommen. Christmann ist Leiter der Gastronomie-Abteilung bei Globus in St. Wendel und genießt in weiten Teilen der Branche höchstes Ansehen. Rund 145 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet der Händler mit frisch zubereiteten Speisen. Nicht eingerechnet jene selbst produzierten Waren wie Sushi, die im Markt verkauft werden. „Wenn wir das dazurechnen, lägen wir bei einer Milliarde Euro Umsatz“, sagt der ehemalige Hotelmanager. Zum Vergleich: Der Gesamtumsatz von Globus lag 2025 laut Zahlen von Trade Dimensions (Nielsen IQ) bei knapp 6,7 Milliarden Euro.

Zeitenwende Corona

Als Beschleuniger für Globus’ Gastro-Geschäft wirkte die Corona-Pandemie: Während andere Händler abwarteten, eröffneten die Saarländer sechs neue Gastronomiebetriebe – unter anderem in Eschborn, Halle und Zwickau. „Corona war letztlich die größte Chance: Alles musste ohnehin neu gemacht werden, und niemand konnte mehr sagen: ‚Früher war es anders‘, weil das Früher schlicht nicht mehr existierte“, erinnert sich Christmann. Während der Gastro-Chef Merches in der Analyse zustimmt, dass die individuellen Konzepte der Vergangenheit angehören, sieht er die Zukunft nicht in der reinen Systemgastronomie, wo Strukturen, Abläufe und Rezepte bis ins Detail vorgeschrieben sind und die Mitarbeiter, vereinfacht gesagt, nur noch das Salz auf die Pommes streuen. „Die Wahrheit liegt in der Mitte. Wer nur auf Systemgastronomie setzt, wird zum McDonald’s oder Burger King. Das ist nicht das Ziel“, sagt Christmann. Auch Köche seien notwendig, wenn man ein Restaurant betreibe. „Ein echter Koch kann ein neues Produkt kreieren. Er kann Gulasch wirklich zubereiten, ein Systemgastronom kann es nur warm machen. Das ist ein grundlegender Unterschied.“ Wie die Gastronomie bei Globus heute funktioniert, erklärt Christmann so: Die Zentrale definiert die Bausteine – Einkauf, Werbung, Warenwirtschaft, Gerätschaften, räumliche Gestaltung. „Die Kollegen in den Märkten bekommen diese Elemente und bauen daraus ihre eigene Gastronomie zusammen. Das schafft Raum für Kreativität, ohne dass man mit administrativen Tätigkeiten belastet wird.“ Kein Koch muss sich mit Werbemittel, Fotos, Lieferantenverhandlungen, Kalkulationen oder Systemhinterlegungen auseinandersetzen. Wenn ein Menü eingegeben wird, liefert das System automatisch Speisekarte, Inhaltsstoffe und alle nötigen Informationen.

Sein aktuelles Projekt trägt den Namen „Korean Kitchen“. Globus setzt seit Kurzem auf den „K-Food“-Trend in Zusammenarbeit mit dem südkoreanischen Franchiseunternehmen The Born. Dessen Partner liefern koreanische Saucen und schulen die Globus-Mitarbeiter in traditionellen Schnitttechniken sowie in der Zubereitung der Gerichte wie Bibimbap.

Sven Oliver Neitzel ist nach vielen Jahren als der Gastro-Profi bei Edeka einer der besten Experten für die Frage: Wie kann ein Händler erfolgreicher Gastronom werden? Entscheidend ist nach seiner Erfahrung eine umfangreiche Standortanalyse, die noch immer eher die Ausnahme als die Regel sei. Was ist die Kundenklientel? Was ist das Umfeld? Liegt ein Altenheim gegenüber oder eine Schule? Ist die Kaufkraft hoch oder niedrig? Diese Fragen könnten noch immer die wenigsten Händler im Detail beantworten. Gleichzeitig müsse die Leidenschaft des Kaufmanns passen: „Wenn jemand überzeugter Veganer ist, sollte er sich kein Steakhaus in den Markt setzen“, sagt Neitzel.

Sein größtes Thema ist aber der Kampf der Systeme: Wird die Handelsgastronomie zentral gesteuert oder bleibt den Kaufleuten maximale Freiheit? Neitzel setzte ähnlich wie Christmann auf standardisierte Module für Pizza, Pasta, Burger und weitere Formate – ein Modell, das sich nach seiner Darstellung durchgesetzt hat. Heute nutze ein Großteil der Edeka-Regionen dieselben Konzepte und Lieferanten, nur unter anderen Namen. Standardisierung kann laut Neitzel zuweilen ein Ringen mit regionalen Eitelkeiten sein.

Standard oder individuell?

Der Manager spricht nicht über die Gründe seines Weggangs von der Edeka. Es wird aber klar: Genossenschaftliche Strukturen – die sonst sehr erfolgreich sind – können beim Thema Handelsgastronomie an ihre Grenzen stoßen. Neitzel glaubt für die Zukunft an eine starke Zentralsteuerung und nationale Rahmenverträge. Sonst würden Risiken bis hin zu Wildwuchs und dem Verlust von Verhandlungsvorteilen drohen. Ohne nationalen Einkauf für Großgeräte beispielsweise würden einzelne Kaufleute den vollen Listenpreis zahlen. „Damit verspielt man Potenzial“, ist der Gastro-Profi überzeugt.

Neben der zentral gesteuerten Handelsgastro und dem individuellen Ansatz eines Kaufmanns gibt es noch einen dritten Weg: die Kooperation mit externen Systemgastronomen. „Die Systemer suchen heute aktiv nach neuen Flächen, weil ihr eigenes Geschäft so unter Druck steht“, weiß Berater Oliver Merches. Die Größen der Branche wie Burger King, McDonald’s oder L’Osteria experimentieren immer wieder mit kleinen Express-Varianten in der Vorkassenzone von Großflächenmärkten wie Kaufland oder den Edeka-Centern. Dean & David setzt auf Automatik und platziert smarte Verkaufsautomaten direkt im Eingangsbereich.

Mangal Döner by Lukas Podolski gilt als eines der spannendsten Beispiele für die Verschmelzung von Systemgastronomie und Handel. Über die Partnerschaft mit Kaufland treibt das Unternehmen den Ausbau an hochfrequentierten Standorten voran. Den Döner des einstigen Fußball-Nationalspielers gibt es schon in einem Hamburger Kaufland. Weitere Eröffnungen sind in Berlin, Hattingen und Leverkusen geplant.

Egal ob Handelsgastro oder klassisches Restaurant: Ein großes Thema bleibt der Mangel an gutem Personal. „Da geht es uns nicht anders als den Kollegen in der Gastronomie“, erzählt Markus Nippold, Gastro-Chef bei Famila. Um weniger abhängig von Fachkräften zu sein, testet der Handel auch Roboter. Beispielsweise in drei Märkten bei Rewe West, wo eine Maschine mit dem Namen „CA-1“ zum Einsatz kommt. Beim Praxistest in Bonn-Beuel zeigt sich, dass der Roboter noch Probleme zu haben scheint: Ein Mitarbeiter musste das System neu starten, bevor „CA-1“ richtig loslegen konnte.

Kocht bald der Roboter?

Anna-Silja Speckmann von Rewe West aber glaubt an das Projekt: „Wir sehen in der Robotik die Chance, Prozesse zu unterstützen, das Angebot zu erweitern und das Einkaufserlebnis für die Kunden noch attraktiver zu gestalten.“ Auch Stefanie Boeck, die sich beim Großhändler Transgourmet mit Robotik befasst, hat Sympathie für den Gastronom aus Metall: „Man benötigt so keine Köche mehr, ein Beruf, der ohnehin nahezu am Aussterben ist.“ Die Qualität der Speisen sei gut. „Ich kenne Beispiele, bei denen niemand bemerkt hat, dass das Essen nicht von Menschen gekocht war.“

Anders sieht es Michael Christmann: „Roboter, die nur Produkte regenerieren, beschäftigten mich nicht.“ Interessanter sei das Thema in der Spülküche. „Das ist der unangenehmste Bereich. Wer es schafft, das durch Robotik zu ersetzen, hat etwas gewonnen.“ An der Ausgabe müsse aber Kommunikation stattfinden. „Kein Roboter wird seine Lebensgeschichte erzählen und ihm zuzusehen ist langweilig.“

Damit auch in Zukunft Menschen in der Handelsgastro stehen, hat das Institute of Culinary Arts (ICA), das größte Foodservice-Netzwerk in Deutschland, nun eine neue IHK-zertifizierte Ausbildung auf den Weg gebracht. In nur zwei Teilen à je sieben Wochen können Mitarbeiter zu Fachkräften der Handelsgastronomie werden. „Ein revolutionärer Ansatz“, ist Neitzel überzeugt.