Das Verwaltungsgericht München verhandelt heute über die Frage, ob ein Fleischverarbeitungsbetrieb gegen das Verbot nicht zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe verstößt, wenn er Wurstbrät mit Rote-Bete-Saft oder -Pulver mischt. Der Betrieb stellt Bio-Produkte her.
Verband nennt zwei Gründe für den Einsatz
Der Landesinnungsverband für das bayerische Fleischerhandwerk verfolge das Verfahren mit Spannung. Das sagte die stellvertretende Geschäftsführerin Svenja Fries. Es gebe zwei Gründe für den Einsatz von Rote Bete in der Fleischproduktion: Das Gemüse diene als natürlicher Farbstoff zum Einfärben von Wurst. Vor allem im Biobereich werde es als Nitratersatz eingesetzt. Rote Bete enthält viel Nitrat, das sich zu Nitrit abbauen kann. Dieses wird für die sogenannte Umrötung benötigt. Ohne die Zugabe von Nitrit, das sonst vor allem in Form von Nitritpökelsalz zugesetzt wird, wären Fleischerzeugnisse grau statt rot oder rosa. Weil der Zusatz von diesem Salz bei einigen Bio-Anbauverbänden nicht zugelassen ist, behelfen sich manche Hersteller mit der Zugabe von Gemüsepulver und geben das Nitrat so auf natürliche Weise zu.
Keine Umrötung und Pökelfarbe ohne Nitrit
Die EU senkte im vergangenen Jahr die Grenzwerte für die Zugabe von Nitrit und Nitrat zu Fleischerzeugnissen, wie der Landesinnungsverband erläuterte. „Damals wurde auch diskutiert, ob man die Zugabe komplett verbieten sollte“, so Fries. „Ohne die Zugabe von Nitrit würde es unsere traditionellen Wurstwaren somit aber nicht mehr geben, da es zu keiner Umrötung und somit Pökelfarbe kommen würde.“ Es gebe mehrere Projekte, wie man zukünftig mit weniger oder sogar ganz ohne Nitrit sichere und optisch typische Wurstwaren herstellen könne. „Hier ist eine Option die Zugabe von Gemüsepulvern“, informierte Svenja Fries.
Bereits Ende 2015 hatte das Bundesverwaltungsgericht in Leipzig bestimmte Gemüseextrakte in Bio-Wurst für unzulässig erklärt. Die Leipziger Richter stuften die Gemüseextrakte als Lebensmittelzusatzstoffe ein. Sie würden der Wurst aus „technologischen Gründen“ zugesetzt und seien keine normalen, „üblicherweise“ verzehrten Lebensmittel, so die Entscheidung.
