Naturns im Vinschgau wirkt auf den ersten Blick ruhig und unspektakulär. Doch gerade in dieser Zurückhaltung liegt seine Stärke: Der Ort steht exemplarisch für eine Landschaft, in der Herkunft, Handwerk und Qualität eng miteinander verbunden sind. Hier, mitten in Südtirol, umgeben von Wiesen, alter Bausubstanz und mit Blick auf die Berge, ist der Hersteller Merano Speck zu Hause – und stellt Produkte her, die tief in der Südtiroler Kultur verankert sind.

Der Morgen am Wareneingang

Wenn sich das Tor zur Produktionshalle öffnet, bleibt die Landschaft draußen. Drinnen herrschen Metall, Kühlung und klare Abläufe. Kurz nach sechs Uhr morgens rollt ein Lastwagen auf den Hof. Während draußen der Tag gerade erst beginnt, ist bei Betriebsleiter ­Lukas Spada längst alles vorbereitet. „Wir stehen hier am Wareneingang“, sagt Spada sachlich und beinahe beiläufig. Und doch entscheidet sich an kaum einem anderen Ort so früh, was aus einem Produkt später werden kann. Jeden Morgen treffen hier bis zu 50 Tonnen Fleisch ein.

Der Betrieb verarbeitet ausschließlich Schweinefleisch. Über 700.000 Hammen – so heißen die Schinken hier – werden jährlich veredelt. In der Eurobox liegen 84 von ihnen gestapelt. Die Ware kommt gekühlt an, vor allem aus Deutschland, in Mengen, die deutlich machen, in welcher Größenordnung hier gearbeitet wird. Ein Mitarbeiter prüft Temperatur, Gewicht, pH-Wert, Oberfläche und Dokumentation. Ware, die die Anforderungen nicht erfüllt, verarbeitet der Betrieb nicht weiter. Die Hammen bekommen einen Stempel mit dem Datum des Produktionsbeginns. So kann der Betrieb bei jedem Produktionsschritt die Rückverfolgbarkeit gewährleisten.

„Das ist alles eine Kette“, sagt Spada. Ein Satz, der den Rundgang wie ein Leitmotiv begleitet. Denn der Betrieb funktioniert tatsächlich als präzise Abfolge aufeinander abgestimmter Schritte, bei der jeder einzelne den nächsten bedingt. Fehler am Anfang lassen sich am Ende nicht mehr durch Reifung, Räuchern oder Verpacken ausgleichen. Die Handschrift zeigt sich deshalb bereits bei der Auswahl der Rohware.

Eigene Zuschnitte

Der Betrieb stellt den Südtiroler Speck nach eigenen Vorgaben her. Er verarbeitet nicht die gesamte Keule, sondern nur einen bestimmten Teil des Schinkens. Die Schwarte bleibt zunächst erhalten, da sie das Fleisch während des weiteren Prozesses schützt. „Wir haben eine eigene Spezifikation dafür, wie der Zuschnitt aussehen soll und worauf zu achten ist“, sagt Spada. Damit ist bereits an dieser frühen Stelle klar: Es geht nicht um Masse, sondern um Form. Nicht jedes Stück Fleisch ist geeignet und nicht jedes Teilstück passt in das Verfahren. Die Auswahl ist entscheidend dafür, ob am Ende ein Produkt den Ansprüchen genügt.

In der Produktion folgt auf die Warenannahme ein Arbeitsschritt, der auf den ersten Blick unscheinbar wirken mag, für die Qualität des Endprodukts jedoch von zentraler Bedeutung ist: die Salzung. Dabei entscheidet sich, wie gleichmäßig das Fleisch reift, wie sich die Aromen entfalten und wie stark die handwerkliche Handschrift des Betriebs im Produkt sichtbar wird. Was nach Routine klingt, ist in Wahrheit ein präziser, eingespielter Ablauf, der Erfahrung, körperlichen Einsatz und viel Fingerspitzengefühl verlangt.

Während bei der Warenannahme eine Person gemeinsam mit der Qualitätskontrolle die Gewichtsmessungen übernimmt, bereitet sich im nächsten Bereich bereits das Team für die Salzung vor. Dort arbeitet in der Regel immer dieselbe Mannschaft: fünf bis sechs Mitarbeiter, die jeden Handgriff kennen und deren Arbeit ineinandergreift.

Der Ablauf beginnt mit dem Herausnehmen des Fleisches aus den jeweiligen Transportbehältern. Anschließend reiben die Mitarbeiter jedes Stück von Hand mit einer vorbereiteten Mischung aus Salz und Gewürzen ein. Sie massieren die Mischung dabei sorgfältig in das Fleisch ein. Genau darin liegt ein entscheidender Unterschied: Erst durch das Einreiben kann das Fleisch das Salz und die Gewürze gleichmäßig aufnehmen. Ein bloßes Bestreuen reicht dafür nicht aus. Vor allem die Gewürzmischung prägt das Profil des Produkts; sie enthält laut Betrieb 21 Kräuter, da­runter wilder Thymian, Rosmarin und Wacholder. Firmengründer Albert Rauch entwickelte die Mischung, und seither hat der Betrieb sie nicht verändert. „Die Mischung ist ein Firmengeheimnis“, sagt Spada.

Drei Wochen Ruhe

Nach dem Einreiben legen die Mitarbeiter die Fleischstücke sauber in graue Euroboxen. Dort bleiben sie bis zu drei Wochen; die genaue Dauer richtet sich nach der Gewichtsklasse. Experten nennen diesen Abschnitt Durchbrennen beziehungsweise Pökelung. Gemeint ist jene Phase, in der Salz und Gewürze tief in das Schweinefleisch einziehen und die Grundlage für die weitere Reifung schaffen.

Damit die Schinken gleichmäßig durchsalzen, setzen die Mitarbeiter sie nach der Hälfte der Zeit einmal um und stapeln sie dabei in umgekehrter Reihenfolge erneut. Ein einzelner Schinken wiegt rund neun Kilogramm. Wer den Mitarbeitern dabei zusieht, versteht schnell: In diesem Betrieb bedeutet Präzision auch körperliche Arbeit. „Die Salzung ist mehr als reine Konservierung; sie verbindet handwerkliches Wissen und Tradition.“

Nach der Konservierung hängen die Mitarbeiter jeden Hammen in einen Wagen, der dafür in einen abgesenkten Bereich fährt. So kann die Belegschaft ohne Leitern arbeiten. Der Arbeitsschutz folgt dabei derselben Logik, die alle Abläufe prägt: Technik wird dort eingesetzt, wo sie sinnvoll entlastet oder standardisiert. Erst danach beginnt die Trocknung. Während die Hammen im Trocknungsraum hängen, übernimmt das Klima den Rest. Eine Woche dauert diese Phase, bei maximal 4 Grad Celsius und höchstens 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Sieben Trocknungsräume stehen dafür zur Verfügung, jeder etwa 100 Quadratmeter groß. In einem Raum finden rund 3.800 Stück Platz.Was lieben Sie?

Rauch und Holz

Danach geht es in den Räuchervorgang. Ein leichter Rauchgeruch liegt in der Luft, als sich die schwere Tür zur Räucherkammer öffnet. Drinnen hängen die Schinken in langen Reihen, still, dunkel und gleichmäßig nebeneinander und bleiben dort für vierzehn Tage. Entscheidend ist dabei nicht nur die Zeit, sondern auch die Temperatur. „Bei maximal 20 Grad“, sagt Spada. Denn nur bis zu dieser Grenze spricht ein Kenner vom Kalträuchern.

Im Betrieb räuchert das Unternehmen mit Buchenholz. Warum gerade dieses Holz, erklärt Lukas Spada kurz: „Buchenholz ist harzarm.“ Genau das ist wichtig für die Qualität. Denn harzreichere Holzarten könnten zu viel Teer bilden und dunkle, unerwünschte Ablagerungen hinterlassen. Buchenholz hingegen erzeugt einen sauberen und milden Rauch.

Monate der Reifung

Die längste und stillste Etappe folgt danach. In den Reifekammern hängen die Hammen bis zu sechs Monate. Mitarbeiter kontrollieren Temperatur, Luftfeuchte sowie Luftbewegung und stellen saisonale Bedingungen technisch nach. „Wir befinden uns ja noch im Winter. Das heißt, wir simulieren jetzt den Winter“, sagt Spada. Während dieser Zeit bildet sich auf dem Südtiroler Speck die charakteristische Edelschimmelschicht, die später wieder abgewaschen wird. Sie trägt entscheidend zu dem typischen Geschmack von Merano Speck bei. Im Anschluss daran trocknet der Speck noch drei bis vier Tage weiter. Am Ende des gesamten Reifeprozesses hat der Schinken ungefähr ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts verloren – ein Zeichen dafür, wie viel Feuchtigkeit ihm entzogen wurde und wie konzentriert sein Aroma geworden ist.

Der letzte Zuschnitt

Nach der Reifung folgt der Zuschnitt. Für den deutschen Markt bietet das Unternehmen den Speck ohne Schwarte an. Sie macht rund 12 Prozent des Gewichts aus und wird maschinell entfernt. Anschließend übernimmt ein erfahrener Mitarbeiter den Feinabschnitt, damit das Produkt das gewünschte Schnittbild erhält. „Das ist schwere körperliche Arbeit. Der Mitarbeiter muss mit seinem Messer sehr geschickt umgehen“, sagt Lukas Spada.

Gerade in diesem Moment zeigt sich noch einmal, wie viel Handarbeit in dem Produkt steckt. Trotz maschineller Unterstützung bleibt der Blick des Menschen unverzichtbar. Die Maschine kann schneiden, aber sie kann nicht entscheiden, wie viel sie wirklich wegschneidet.

Das Unternehmen bietet seine Speckprodukte ganz, in Stücken oder geschnitten an. Zwei Slicing-Anlagen sorgen dabei für hohe Flexibilität und sind besonders für den Selbstbedienungsbereich geeignet. Beim geschnittenen Produkt setzt der Betrieb auf moderne Verpackungstechnologie: Ein Mitarbeiter legt den Schinken auf den Slicer, ein Scanner vermisst das Stück, erfasst gleichzeitig das Gewicht und berechnet in Sekundenbruchteilen die passende Scheibendicke sowie die nötige Anzahl an Schnitten für ein etwa 100-Gramm-Päckchen.

Die Slicer-Maschine „Weber 804“ schafft bis zu 1.200 Schnitte pro Minute. Hochgerechnet auf den Tag entspricht das drei Tonnen. Sie schneidet Südtiroler Speck und auf Kundenwunsch auch andere Artikel in SB- und Prepack-Verpackungen für den deutschen und italienischen Lebensmitteleinzelhandel.

Trotz moderner Technik bleibt die Qualitätssicherung Handarbeit. An jeder Aufschnittlinie überwachen zwei Beschäftigte den Ablauf, prüfen Füllung, Gewicht und Optik und greifen bei Abweichungen direkt ein. Packungen, die nicht den Anforderungen entsprechen, werden aussortiert.

Hohe Präsenz in Deutschland

Das Werk arbeitet längst nicht mehr nur für den deutschen Markt. Im Fokus stehen auch Länder wie Frankreich, Tschechien und die Schweiz, in denen das Unternehmen seine Präsenz ausbauen will. Deutschland bleibt dabei ein Kernmarkt: Merano Speck ist nach Unternehmensangaben bereits bei drei der vier großen deutschen Handelsgruppen vertreten.

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