Die Gründe für ein gastronomisches Konzept im Supermarkt sind verschieden. Doch alle eint eins – sich vom Wettbewerb abheben zu wollen. Welche modernen Gastronomiekonzepte im Supermarkt aktuell funktionieren, sagt vorausschauend Patrick Simon, Vertriebsleiter beim Thekenhersteller Aichinger.
Gibt es Trends in der Gastronomie, die im Supermarkt umgesetzt werden können oder gar müssen?
Patrick Simon: Gegenwärtig sind viele Trends zu beobachten, aber nicht der eine Megatrend. Immer mehr Gäste möchten wissen, woher die Lebensmittel kommen, wie diese erzeugt und verarbeitet werden. Regionale und gesundheitsfördernde Zutaten sind im Trend, zudem wird der Speiseplan der Post-Corona-Zeit grüner, die Zahl der Flexitarier steigt. Sushi- und Bowl-Konzepte stehen deshalb noch immer hoch im Kurs. Daneben gilt es, vor allem die umsatz- und ertragsreichen Klassiker im Fokus der Kunden zu behalten: belegte Brötchen, Fleischkäse, Frikadelle, Döner, Schnitzel, aber auch Pizza und Pasta. Wichtig ist, dass die Produkte für das To-go-Geschäft verzehrfertig angeboten werden. Gegenwärtig sind die Verbraucher zudem preissensibel, der Durchschnitts-Bon in der Handelsgastronomie liegt laut EHI bei 4,92 Euro.
Es heißt, Handel und Gastronomie sind zwei, die zueinander gehören. Wie schwierig ist es, das am PoS umzusetzen?
Es wächst langsam zusammen. Die Herausforderung ist es, ein Konzept zu entwickeln, das in Spitzenfrequenzen sehr leistungsfähig ist und in den frequenzschwächeren Zeiten auch mit weniger Mitarbeitern und Energieaufwand betrieben werden kann. Es reicht aber nicht, den Food-Counter mit dem notwendigen Equipment auszustatten, ein schönes Menüboard zu schreiben und einen Sitzbereich einzurichten, sondern der Kunde muss als Gast begriffen werden. Er erwartet neben einer hohen Aufenthaltsqualität auch Aufmerksamkeit. Wer dies erkennt, Mitarbeiter dafür gewinnt oder qualifiziert, der hat Erfolg mit gastronomischen Konzepten.
Schöne Möbel, eine hochmoderne Ausstattung und die optimale Beleuchtung sind ein Teil, aber nicht alles. Was gilt es vor der Planung zu bedenken?
Wie bei der Planung eines gastronomischen Objekts gilt es, eine exakte Standort- und Kundenanalyse zu betreiben. Danach ist das gastronomische Konzept auszurichten. Ein Standort, der oft von Handwerkern und Schülern frequentiert wird, macht mit Fleischkäse, Döner und Pizza alles richtig. An einem anderen sind es dann eher Bowls, Salate und Sushi. Für die Positionierung in der Vorkassenzone spricht die Frequenz. Dieser Standort verlangt allerdings auch eigene Vorbereitungs- und Funktionsbereiche wie Kühlzellen und Spülküchen. Bei einer Integration auf der Fläche ist eine Postierung in einem gesteuerten Kundenlauf zu empfehlen. Das Angebot muss wahrgenommen werden, weshalb mehrere Zugänge von der Vorkasse nicht empfehlenswert sind.
Wird es künftig nur noch Eröffnungen mit einem gastronomischen Angebot geben und wenn ja, was empfehlen Sie Händlern?
Das Gastgewerbe liegt trotz der starken Steigerung gegenüber 2021 im ersten Halbjahr 2022 laut DEHOGA preisbereinigt 22,1 Prozent unter dem Umsatz von 2019. Im gleichen Zeitraum ist der Umsatz der Handelsgastronomie um etwa 10 Prozent gesunken. Die Kurve geht aber wieder deutlich nach oben. Die Existenzkrise vieler gastronomischer Betriebe ist die Chance für den Handel, sich nun mit einem zukunftsfähigen Konzept aufzustellen.
Der Wettbewerb
Der Wettbewerb zum Gastro-Star erfolgt in mehreren Stufen:
Phase 1
Die Händler bewerben sich und stellen sich den Fragen. Entsprechend der Gastro-Fläche werden sie in Gruppen eingeteilt. Kennziffern wie Fläche, Anzahl Plätze, Platz pro Gast, Convenience-Grad usw. werden bewertet. Aus der rein objektiven Bewertung werden die Nominierten ermittelt.
Phase 2
In der zweiten Phase werden die Märkte von Redaktionsmitgliedern besucht. Sie sind ganz normale Gäste – nur haben sie einen Auftrag. Alles, was sie sehen, hören, lesen, erleben, beobachten, nehmen sie ganz bewusst auf. Und entsprechend den Vorgaben des Besuchsberichts (PoS Gastrobereich, Bewerbung am PoS, Hygieneeindruck, Aufenthaltsqualität, Menüboard, Aktivität, Genuss, Personal und Gastfreundlichkeit) vergeben sie – wie in der Gastroszene üblich – Sterne und beschreiben das Erlebte.
Ergebnis
Dies wird aus den erreichten Punkten aus Phase 1 und den erzielten Sternen aus Phase 2 rein rechnerisch ermittelt. Dazu kommt der Eindruck der Tester, wie einer Bitte nachgekommen oder eine Nachfrage beantwortet wurde und ob sie das Restaurant erneut besuchen würden. Und schon stehen die Gold-, Silber- und Bronze-Träger fest.
Hier gehts zu den Gewinnern
