Die Region um das historische Weimar in Thüringen bietet nicht nur einen Tummelplatz für Germanisten, sondern auch für Feinschmecker. In dem kleinen Ort Magdala, nahe der Klassikerstadt Weimar, trifft die LP-Redaktion Jörg Daunke. In dem großen Kessel, in dem die Knochenbrühe köchelt, rührt er immer wieder herum. Im Moment bereitet Daunke die Hühnerbrühe Little Hot Chicken zu, die aus Hähnchenhälften hergestellt wird. „So werden die ehemaligen Legehennen einer zweiten Verwendung zugeführt“, sagt Daunke, der Inhaber der Manufaktur.
Jedes Produkt wird von ihm selbst verkostet. „Wir kochen die Brühen 48 Stunden lang mit echten Knochen. Dann füllen wir sie von Hand ab. Es ist wie zu Großmutters Zeiten, und es ist eine Menge Arbeit.“
Er muss es wissen: Er ist Gründer des Start-ups Goodvenience.Bio, das Knochenbrühen, Soßen, Öle und Gewürze der Marke „J. Kinski“ herstellt und vertreibt. „In Deutschland werden wir inzwischen vor allem als Hersteller hochwertiger asiatischer Lebensmittel in Bio-Qualität wahrgenommen“, sagt der Geschäftsführer, der den Spitznamen „Kinski“ trägt.
Bei der Verarbeitung lässt Daunke den Dingen dann die Zeit, die sie benötigen: Eine Brühe, in der Fleischknochen zwei Tage lang gekocht worden seien, schmecke einfach gehaltvoller als eine, die unter Zeitdruck zubereitet worden sei, so Daunke.
Die Hühner, deren Knochen Daunke gerade kocht, stammen aus einem brandenburgischen Biobetrieb. Für die Fleischbrühen arbeitet das Start-up mit Bauernhöfen aus Schwäbisch Hall zusammen, von denen der Manufakturbetreiber weiß, dass es den Tieren dort gut geht, erzählt er. Für Schweine bedeute dies die Haltung im Freien im Sommer und mehr Auslauf, als dies bei konventionell gehaltenen Schweinen der Fall sei. Er habe sich das alles selbst angeschaut und habe es auch kontrolliert.
Von Streetfood zur Brühe
Natürlich war die Herstellung von Knochenbrühe und asiatischen Soßen nicht immer das Ziel des Inhabers. Mit Anfang 20 eröffnete er sein erstes Restaurant, später begann er mit dem Verkauf von Streetfood in Europa. Sein Leben änderte sich, als er Vater wurde. Zusammen mit seiner Frau Yvonne Diepold gründete er die Manufaktur Goodvenience.Bio. „Alles begann, als wir uns gefragt haben, wie wir essen wollen“, erinnert er sich.
Bald begannen die beiden Bio-Lebensmittel zu essen und herzustellen. Sie erkannten, dass Tiere Respekt verdienen und ein Recht auf ein gutes Leben haben.
Aus diesem Grund legt er seit jeher besonderen Wert auf die Auswahl der Zutaten. Zu diesem Zweck suchte er Produzenten, die nach seinen Vorstellungen produzieren. Inzwischen werden viele seiner Zutaten in Demeter-Bio-Qualität hergestellt. So kommen die verarbeiteten Chilischoten vom Biohof Aga der Lebenshilfe Gera und der Honig von einem Bioimker aus Leipzig.
Nachhaltigkeit liegt Daunke daher besonders am Herzen: „Von Ökostrom bis zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beschäftigen wir uns immer wieder mit diesem Thema. Die Verschwendung von Lebensmitteln ist uns ein Gräuel. Deshalb verwerten wir alles ‚From nose to tail‘ von den Tieren.“ Das Konzept, das Daunke und sein derzeit 13-köpfiges Team verfolgen, wurde deshalb 2022 mit dem Organic Award der EU ausgezeichnet.
Knochenbrühe war der Ursprung
Die Knochenbrühen waren Daunkes erste Produkte: Die zwei wichtigsten Sorten sind das Huhn und das Rind. Gewürze und Soßen kamen später zu den Brühen hinzu. Heute werden insgesamt 50 verschiedene Produkte angeboten. Viele der Produkte der Marke „J. Kinski“ sind von der asiatischen Küche inspiriert. Das hat seinen Grund: Gründer Daunke ist ein großer Fan der Asia-Küche.
Den Großteil seines Umsatzes, der 2022 auf 1,7 Millionen Euro stieg, erwirtschaftet Goodvenience.Bio über das Internet. Die Brühen & Co. sind unter anderem auch im KaDeWe sowie bei Bio-Händlern wie Dennree und in ausgewählten Märkten des LEH gelistet.
Was plant er für die Zukunft? „Mit Unternehmen, die nachhaltig produzieren wollen und die nicht wissen, was sie mit den Resten ihrer Produkte anfangen sollen, wollen wir verstärkt zusammenarbeiten.“ Beispiele dafür:_ invasive Arten wie der Louisiana-Flusskrebs oder die Bio-Garnelen, deren Karkassen weggeworfen werden.
