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Ein Schwein ist ein Schwein und bleibt ein Schwein. So einfach, wie es klingt, ist es nicht. Erst einmal gibt es männliche und weibliche Schweine. Dann gibt es männliche Schweine, die es bleiben dürfen und zu Ebern heranwachsen, und solche, die zu Kastraten werden. Kastraten werden sie, indem Landwirte ihnen einige Tage nach der Geburt die Hoden entfernen, damit sie mit zunehmendem Alter nicht zu Stinkern werden (siehe Text S. 61 unten). Nach deutschem Tierschutzgesetz ist die Kastration bislang noch ohne den Einsatz von Betäubungsmitteln erlaubt. Verschiedene Tierschutz-Organisationen haben in der Vergangenheit gegen dieses Vorgehen protestiert. Mit Erfolg: Die Kastration ohne Betäubung ist ab Januar des nächsten Jahres verboten.
Als Alternativen stehen zurzeit die Ebermast, die Immunokastration und die Kastration unter Vollnarkose zur Verfügung (siehe Tabelle, S. 102). In den vergangenen Monaten wurde auch immer wieder die Kastration unter lokaler Betäubung diskutiert – der sogenannte „vierte Weg“. Diese Alternative ist jedoch unter dem Deutschen Tierschutzgesetz nicht erlaubt.
Das Fleisch unserer Schweine kommt zurzeit hauptsächlich von weiblichen Schweinen und Kastraten. Werden in Zukunft die Möglichkeiten der Vollnarkose oder örtlichen Betäubung (wenn zugelassen) eingesetzt, wird sich an der bisherigen Fleischqualität nichts ändern. Denn dann entfernt man männlichen Schweinen, wie bisher auch, die Hoden – nur eben jetzt unter Betäubung. Finden jedoch die Ebermast und die Immunokastration Einzug in den Stall, wird es unterschiedliche Fleischqualitäten geben.
Ein Verfahren, dass unter anderem von Aldi und den Real SB-Warenhäusern unterstützt wird, ist die Ebermast. Hier mästet der Landwirt intakte Eber. Diese verfügen im Gegensatz zu Kastraten über einen höheren Anteil an Bauchfleisch. Schulter und Schinken hingegen fallen leichter aus. Eberfleisch hat jedoch auch höhere Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Da dieses Fett schneller ranzig wird, hat dies zur Folge, dass das Fleisch nicht für die Herstellung von Rohwürsten und Schinken geeignet ist. Das weichere Fettgewebe des Eberfleisches bewirkt, dass es sich leichter von anderen Geweben trennt und die Qualität mancher Schnitte abnimmt. Grundsätzlich ist Eberfleisch weniger fett.
Unter Tierwohl-Aspekten ist die Eber-Mast problematisch. Grund ist das ausgeprägte Sexualverhalten der Tiere, das sich in unterschiedlichsten Verletzungen äußern kann. Hier muss nach Angaben des Deutschen Tierschutzbundes durch Beobachtung der Tiere sichergestellt werden, dass es nicht zu Verletzungen kommt. Generell hält der Deutsche Tierschutzbund die Haltung von Ebern für realisierbar. „Ebern muss ausreichend Platz angeboten werden, damit sie einander bei Rangordnungskämpfen ausweichen können. Eine angepasste Fütterung, die zu einer dauerhaften Sättigung führt, und artgerechte Beschäftigung sind ebenfalls Voraussetzung für eine problemlose Haltung“, heißt es.
Weitere Tierschutzorganisationen, wie „Vier Pfoten“ und „Pro Vieh“, befürworten Haltungsformen, bei denen die Hoden der Tiere intakt bleiben. Angela Dinter, Fachreferentin für Schlachtung und Tiertransporte bei Pro Vieh, sagt: „Wir sprechen uns für die Ebermast und die Immunokastration aus, da die männlichen Ferkel unversehrt bleiben und keinem chirurgischen Eingriff unterzogen werden müssen.“
Die Immunokastration ist eine Impfung, die zurzeit nur von dem Pharmaunternehmen Zoetis unter dem Namen Improvac angeboten wird. Sie bewirkt, dass sich die Hoden ab der zweiten Impfung nicht weiter entwickeln. Das männliche Schwein produziert und scheidet keine Sexualstoffe mehr aus. Eine Zeitspanne von vier Wochen nach der Impfung bis zum Schlachttermin gewährleistet, dass alle Geruchsstoffe aus dem Fettgewebe abgebaut sind, bevor das Tier zum Schlachthof gelangt.
Geimpfte Tiere verfügen je nach Impfzeitpunkt über einen höheren Magerfleischanteil. Außerdem ist der intramuskuläre Fettanteil höher als bei intakten Ebern. Ein höherer intramuskulärer Fettgehalt erhöht den Geschmack des Fleisches, da Aromastoffe fettlöslich sind. Außerdem wird das Fleisch zarter, die Koch- und Bratverluste geringer. Geimpfte Eber haben kein Problem mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie unterscheiden sich in Bezug auf Fleisch-Farbe, pH-Wert und Tropfsaftverluste nicht von weiblichen Tieren oder intakten Ebern.
Stinkende Eber
Männliche Schweine bilden, wenn sie sich als intakte Eber entwickeln, mit der Geschlechtsreife Sexualhormone, die beim Erhitzen des Fleisches unangenehm riechen können. Etwa drei bis elf Prozent der Eber sind davon betroffen. Der Geruch wird individuell wahrgenommen. Frauen riechen ihn intensiver als Männer, Asiaten eher als Nicht- Asiaten. Aber auch die individuelle Geruchsempfindlichkeit und die Art der Zubereitung des Fleisches spielen eine wichtige Rolle. Verantwortlich für den Geruch sind die beiden Stoffe Androstenon (urinartiger Geruch) und Skatol (fäkalartiger Geruch). Skatol wird sowohl bei männlichen als auch bei weiblichen Schweinen gebildet. Androstenon ist ein geschlechtsspezifisches Hormon, das in den Hoden gebildet wird. Es verstärkt die Wirkung von Skatol. Beide Stoffe werden im Fettgewebe eingelagert und verbreiten bei Erwärmung den unangenehmen Geruch.
