Es gibt eine starke Tendenz von der Theke hin zur Backstation“, sagte Dr. Susanne Eichholz-Klein im Sommer in einem Gespräch mit der Lebensmittel Praxis (LP 13/2023). Die Leiterin des Bereichs Market Insights beim Institut für Handelsforschung in Köln (IFH Köln) schätzte, dass der Umsatz der Backstationen allein im Discount um etwa 16 Prozent zugelegt hat in den vergangenen Monaten. Die derzeit besonders preissensiblen Konsumenten kaufen frisches Brot, Brötchen und Co. nicht mehr so häufig beim Handwerksbäcker oder dem Bäcker in der Vorkassenzone. Wohl dem Händler also, der im Laden frisch aufbackt.
Welche technischen Lösungen es dafür gibt, das können Messebesucher bei der IBA in München vom 22. bis 26. Oktober sehen. Mit einem großen Stand vertreten ist auch Wiesheu (Halle A3, Stand 330). Das Unternehmen wird in diesem Jahr 50 und sieht sich als „Weltmarktführer beim Backen am PoS“, wie Geschäftsführer Marcus Gansloser sagt. 1973 starteten Marga und Karlheinz Wiesheu aus ihrer Garage heraus mit einem Handel gebrauchter Metzgereimaschinen. Zwei Jahre später entwickelten sie mit dem Metzgerbackofen EW/2PL einen Vorläufer des Kombidämpfers. 1980 ging mit dem BK4 der erste Schau-Backofen für Bäckereien und Metzgereien an den Start – ab Mitte der 1980er-Jahre konzentrierte sich das Unternehmen auf die Produktion von Ladenbacköfen als Kernkompetenz. Etwa 10.000 werden laut Wiesheu davon am Hauptsitz in Großbottwar und am Standort Wolfen jährlich produziert. 143 Millionen Euro Umsatz erwirtschafteten die 480 Mitarbeitenden 2022. „Die anhaltend angespannte Kostensituation wirkt sich stark auf das Ergebnis und die gesamte Organisation aus“, antwortet Gansloser allerdings auf die Frage, wie 2023 bislang lief. Und auch wenn der Geschäftsführer auf eine positive Entwicklung in den nächsten Monaten hofft, beobachtet er „eine spürbare Zurückhaltung bei Investitionen“.
Mitarbeiter entlasten
Umso wichtiger ist es für die Anbieter von Ladenbacköfen generell, dem Kunden Einzelhändler moderne Lösungen seiner Probleme zu bieten. Ein Problem ist aktuell vor allem der Mangel an qualifizierten Mitarbeitern. In den vergangenen Jahren sind die Öfen dank intuitiv erfassbarer Displays etwa mit Icons immer einfacher zu bedienen, die Vernetzung über mehrere Filialen hinweg bietet den Händlern die genaue Kontrolle über Renner und Penner, wann der Ofen bestückt werden muss und Ähnliches. „Gemeinsam gilt es, in der gesamten Branche voranzutreiben, dass die Prozesse in Produktion und den Filialen mit offenen Schnittstellen vernetzt werden, um möglichst kosteneffizient und ressourcenschonend Backwaren herzustellen und zu verkaufen“, sagt Gansloser.
Erste Praxiseinsätze im nächsten Jahr
Dazu gehören auch gänzlich neue Lösungen durch sogenannte künstliche Intelligenz (KI). Stichwort Bakisto: Bei der Messe Iba will Wiesheu die neuste Version dieser ersten vollautomatischen Bake-off-Station vorstellen. Das Konzept: Die KI ermittelt den Bedarf an frischen Produkten zum richtigen Zeitpunkt, gibt dies an den Backofen weiter, der via Software mit dem Beschickungssystem verbunden ist und den kollaborierenden Roboter (Cobot) „anmorst“. Der holt die bestückten Bleche aus der Kühlung und bringt sie zum Ofen.
Noch ist Bakisto eine Konzeptstudie, wie Gansloser sagt. Die einzelnen Komponenten von Wiesheu, Wanzl und Fanuc seien aber Serienprodukte, die sich bereits in Handel und Industrie bewährt hätten. „Die Verbindung dieser Komponenten aus Soft- und Hardware soll in modularer Form im kommenden Jahr in erste Konzepte integriert werden“, sagt Gansloser.
Auch bei Miwe (Halle A2, Stand 510/511) geht es unter anderem mit der Smart Baking Suite um die stärkere Vernetzung von Öfen und Filialen für bessere Ergebnisse, Überwachung und Synchronisation der Anlagen. Der Miwe Condo e+ wurde überarbeitet und ist laut Hersteller nun noch sparsamer als vorher.
Debag (Halle A3, Stand 370) präsentiert das Assistenzsystem PreciTaste: Gemeinsam mit dem Oven Station Assistant erkenne das System mittels markterprobter KI und Kameratechnik Art und Menge der Backwaren – sobald diese gebacken werden sollen. Die Ofenparameter sollen dann, so das Dresdener Unternehmen, produktgenau angepasst wurden, Bedienerfehler damit eliminiert werden.
