Für den Großteil der Verbraucher in Deutschland (59 Prozent) ist es wichtig, zu wissen, was Nahrungsmittel enthalten. Und das über alle Ernährungstypen hinweg. Das zeigt die Nestlé-Studie „So is(s)t Deutschland 2011". 37 Prozent der Befragten achten der Studie zufolge darauf, dass keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten sind, 32 Prozent wollen möglichst naturbelassene Lebensmittel.
„Natürlichkeit wird für den Verbraucher mehr und mehr zur Basisanforderung an seine alltäglichen Lebensmittel, nicht nur bei den Zielgruppen, die aus gesundheitlichen Gründen auf bestimmte Zusatzstoffe verzichten müssen", beobachtet auch Tobias Metten, Marketingleiter und Mitglied der Geschäftsleitung von Metten Fleischwaren.
Es sind jedoch gerade die Spezial-Sortimente für Menschen mit Lebensmittelallergien, die vom Handel verstärkt zu Profilierungssegmenten ausgebaut werden. „Um dem Wunsch vieler Kunden Rechnung zu tragen, halten immer mehr Produkte, die spezielle Eigenschaften aufweisen, Einzug in unser Sortiment", erläutert Hans Georg Maier, Vorsitzender der Geschäftsführung Edeka Südbayern. Die Erzeugnisse des Tochterunternehmens Südbayerische Fleischwaren seien glutenfrei, ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern und bis auf einige Produkte, die Käse enthalten, auch laktosefrei. Auch andere Edeka-Eigenmarken bieten laktose- sowie glutenfreien Genuss ohne Geschmacksverstärker in den Bereichen Wurst, Käse und Joghurt.
Auch Tegut verzeichnete im vergangenen Jahr in der Kundenbetreuung Ernährung eine deutlich gestiegene Nachfrage zum Thema Allergien und Unverträglichkeiten und bietet seinen Kunden ein breites Angebot an gluten-, laktose- sowie gentechnikfreien Produkten. Das Thema Clean Labelling verfolgt das Fuldaer Handelsunternehmen schon länger aktiv. Seit 2007 werden die Eigenmarken gemäß des Tegut-Reinheitsversprechens ohne Farbstoffe und Geschmacksverstärker hergestellt. „Mit unseren Partnern sind wir in stetem Austausch, um die Tegut-Produkte nach und nach weiter zu entwickeln, in diesem Jahr insbesondere mit den Schwerpunkten des Verzichts auf Aromastoffe sowie auf gehärtete Fette und auf Süßstoffe", sagt Andreas Swoboda, Tegut-Geschäftsleitung Qualität und Umwelt.
Auch die Industrie investiert in die Entwicklung neuer Rezepturen. Dabei gilt es oft, einige Herausforderungen zu meistern. Besonders schwierig sei das Weglassen des Geschmacksverstärkers bei traditionellen oder besonders herzhaften Produkten, erklärt Tobias Metten, Metten Fleischwaren. „Die Verbraucher haben sich in der Regel über die Jahre so sehr an den originalen Geschmack des Artikels gewöhnt, dass selbst kleinste Veränderungen an der Rezeptur zu Reaktionen oder gar Reklamationen führen." „Wir brauchen keine Geschmacksverstärker, weil diese bei hochwertigen Rohstoffen völlig überflüssig sind", kontert Dr. Gernot Peppler, Geschäftsführer von Rack & Rüther. Der Hersteller traditioneller hessischer Wurstwaren verzichtet in seinen Produkten von jeher auf Zusätze und allergene Zutaten. Für die Verträglichkeit der Produkte erhalte man täglich Dankeschön-E-Mails.
Auch Dr. Oetker versucht, bei der Neuentwicklung von Produkten auf Zusatzstoffe gänzlich zu verzichten. Es dürften jedoch keine Nachteile für das Produkt in Bezug auf Geschmack, Optik, Konsistenz und vor allem Qualität entstehen. „Daher sehen wir Grenzen in Bezug auf Clean Labelling", heißt es aus Bielefeld. Das sieht man bei Nestlé genauso. Auch im Hinblick auf die Haltbarkeit seien den Möglichkeiten z. T. Grenzen gesetzt. Im Süßwarenbereich z. B. verzichtet Nestlé heute vollständig auf Farbstoffe. Beispiel: Smarties. Bei den Schokolinsen wurden alle Farbstoffe durch färbende Lebensmittelkonzentrate ersetzt, die z. B. aus Färbedistel, Rettich, schwarzen Karotten, Zitronen, Hibiskus, Rotkohl und Spirulinaalgen hergestellt werden. Die technische Herausforderung beim Ersatz von Farbstoffen durch färbende Lebensmittel bestehe darin, je nach Applikation neue Verfahrenstechniken zu entwickeln, was mit Investitionskosten verbunden ist. Hinzu kommen höhere Rohstoffkosten.
Natürliche Alternativen
Um den veränderten Anforderungen gerecht zu werden, kommen zusehends alternative Zutaten zum Einsatz. Beispiele hierfür: Lupinen und Stevia, zwei pflanzliche Rohstoffe mit sehr wünschenswerten Eigenschaften. So brachten die Edeka Südwest und Edeka Südbayern gerade das erste Speiseeis auf Basis von Lupinenproteinen auf den Markt (s. S. 52), das frei ist von Laktose, Gluten und Cholesterin. An weiteren Lupinen-Produkten arbeite die Backstube Wünsche der Edeka Südbayern, verrät Hans Georg Maier.Stevia ist ein natürliches Süßungsmittel mit besonderen Eigenschaften: bis zu 300-fache Süßkraft von Zucker, 0 Kalorien, nicht kariogen und für Diabetiker geeignet. Obwohl Stevia mit Ausnahme von Frankreich noch nicht in der EU als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist (es wird derzeit geprüft, ob Stevia-Blätter unter die Novel-Food-Verordnung fallen), wird bereits an Produktkonzepten mit Stevia gearbeitet. So plant Instant-Kaffee-Hersteller Krüger, den natürlichen Süßstoff in eine Vielzahl der bestehenden Produkte sowie in Produktneuheiten zu integrieren, sobald die Zulassung da ist. Dies betreffe Süßstoffe in Tabletten- und Pulverform, aber auch Cappuccino, Trinkschokolade, Teegetränke und Brausetabletten. Auch die Zuckerindustrie interessiert sich für den alternativen Süßstoff. Die Nordzucker AG kündigte im März 2011 an, die Entwicklung und Vermarktung von Produkten auf Stevia- und Zucker-Basis vorantreiben zu wollen.
Einen Schritt weiter ging die Andechser Molkerei Scheitz. Sie brachte Anfang Februar mit Stevia-Tee gesüßten Bio-Joghurt auf den Markt. Vorübergehend wurden die Produkte aber bereits wenige Wochen später aus den Regalen geholt, bis die Rechtslage geklärt ist.
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