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Salz hat mehrere Funktionen im Brot: Es gibt Geschmack, es hat aber auch eine qualitative, strukturbildende Funktion, wie Hans N. J. Matthijsse sagt. Letztere macht es für den CEO von Lieken letztlich derzeit unverzichtbar für ein gutes Brot, das der Kunde auch kaufen will. Lieken setzt ebenfalls auf eine stufenweise Änderung der Rezeptur. „Inwieweit die Reduktion des Salzgehalts ohne geschmackliche oder qualitative Einbußen erfolgen kann, hängt von der jeweiligen Brotsorte ab“, sagt Matthijsse. So hätten etwa gesäuerte Vollkornbrote zumeist einen geringeren Salzgehalt als helle Weizengebäcke. Matthijsse plädiert, ebenso wie die anderen von der LP befragten Hersteller, für eine schleichende Reduktion des Salzgehalts: „Das ist ein europaweit bewährter Weg, um nicht nur Rezeptur und Produktion an die Veränderung zu ‚gewöhnen‘, sondern vielmehr die Verbraucher, denn ihm muss das Brot doch schmecken.“
Seit nunmehr acht Jahren stellt sich Handelsmarken-Spezialist Sinnack Backspezialitäten dem Problem Salzreduktion für seine Produkte - der Export zwingt die Bocholter dazu. „Wir haben in der Vergangenheit viel Energie in das Thema gesteckt und konnten den Salzgehalt so um 10 bis 15 Prozent senken“, sagt Lena Sinnack, Mitglied der Geschäftsleitung, „Kunden anderer europäischer Länder haben diesbezüglich restriktive Vorgaben.“
„Unsere Vollkornbrote enthalten gegenüber Weizen- und Mischbroten von Natur aus weniger Salz.”
Ulrike Detmers, Mitglied der Geschäftsführung Mestemacher-Gruppe
Auf strenge Vorgaben in Sachen Salz etwa in Großbritannien muss sich auch Délifrance einstellen. Baguettes, Brötchen oder Croissants haben einen gegenüber den in Deutschland vertriebenen Produkten geringeren Salzgehalt. „Doch wenn wir diese Produkte verkosten, ist schnell klar, dass sie in Deutschland geschmacklich nicht bestehen könnten,“ sagt Christina Köstler, Marketingleiterin bei Délifrance Deutschland. Der Maßstab sei: Sowenig Salz wie möglich, aber so viel wie nötig für Geschmack und Konsistenz.
Vollkornbrote haben gegenüber Weizen- und Weizenmischbroten einen geringeren Salzanteil: Darauf verweist Ulrike Detmers, Mitgesellschafterin der Mestemacher-Gruppe. „Eine bundesweite Erhebung der Kochsalzgehalte im Brot hat ergeben, dass Roggenschrotbrote die niedrigsten Salzgehalte von 1,3 bis 0,86 Gramm pro 100 Gramm enthielten.“ Mestemacher-Vollkornbrote haben nach ihren Angaben einen Salzanteil von 1,1 bis 1,3 Gramm pro 100 Gramm. Die Gütersloher peilen derzeit die Reduktion auf einen Standardwert von 1,1 bis 1,2 Gramm pro 100 Gramm an. Das Know-how ist sicherlich im Hause: Viele Exportkunden verlangen schon sehr viel länger nach weniger Salz im Brot.
„Brot darf nicht zum Sündenbock gemacht werden! Die ganze Lebensmittelbranche ist hier gefordert.”
Hans N. J. Matthijsse, CEO Lieken AG
Mit seiner Reformulierungsstrategie hat Minister Schmidt natürlich auch den eigenmarkenproduzierenden und backenden Händlern wie Edeka, Aldi, Lidl oder Rewe eine Marschrichtung vorgegeben. Lidl begann 2016 damit, in Brot und Backwaren auf Salz zu verzichten (siehe Interview auf Seite 52). Die Rewe-Group veröffentlichte Mitte Januar ein „Strategiepapier Zucker, Salz“. Zum Start wurden Eigenmarken-Produkte unter die Lupe genommen, die sich für eine Reduktion von Salz und Zucker anbieten. 2018 begann die erste Umsetzungsphase: Bei rund 200 Artikeln aus den Warengruppen Erfrischungsgetränke, Molkereiprodukte, Eis, Frühstücksprodukte sowie Brot und Brötchen wurden die Rezepturen angepasst, dass etwa weniger Salz enthalten, aber dennoch schmecken. Die Produkte kommen nun sukzessive in die Regale. Bis 2020 soll dann das gesamte Eigenmarkensortiment überarbeitet sein, Neueinlistungen sollen auf Reduktionspotenziale geprüft werden.
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