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Salzgehalt Eine Prise weniger - Eine Prise weniger: Teil 4

Es geht um den Spagat zwischen Gesundheit, technologischer Machbarkeit und Geschmack. Es geht um Bevormundung, die Furcht vor dem Einheitsbrot und um Tradition. Die Rede ist vom Brot, das zuviel Salz enthalten soll. Sagt zumindest Minister Schmidt und fordert die Branche auf, die Rezepturen zu überarbeiten.

Montag, 19. Februar 2018, 23:48 Uhr

Susanne Klopsch

Artikelbild Eine Prise weniger - Eine Prise weniger: Teil 4

Bildquelle: Getty Images, Insa Hagemann, Carsten Hoppen, Lieken, Harry-Brot, Sinnack

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Interview mit Jan Bock: Ziel ein Gramm

12 Prozent weniger Salz bei Brot und Backwaren: Doch bei Lidl will man noch mehr erreichen, wie Jan Bock sagt, Geschäftsleiter Einkauf.

Wie reagieren Sie auf die Initiative von Bundeslandwirtschaftsminister Schmidt zur Salzreduktion bei Brot?
Jan Bock: Die Reduktion von Salz in Brot- und Backwaren sind wir bereits 2016 aktiv angegangen: Damals lag der durchschnittliche Salzgehalt in unserem Brot- und Brötchenangebot im aufgebackenen Zustand bei 1,4 g pro 100 g. Unser erstes Ziel war es, den Salzgehalt unserer frischen Brote und Brötchen bis Ende 2017 auf 1,2 g pro 100 g zu reduzieren. Mit einem durchschnittlichen Salzgehalt von 1,23 g pro 100 g im Dezember 2017 haben wir dieses Ziel fast erreicht. Das entspricht einer Salzreduktion von mehr als 12 Prozent im ersten Jahr in unserem Dauersortiment. Der Salzanteil bei den Crustini-Brötchen wurde beispielsweise pro 100 g von 1,5 auf 1,2 g und somit um rund 20 Prozent gesenkt. Im Ciabatta wurde der Salzgehalt pro 100 g von 1,7 g auf 1,2 g und damit um 29 Prozent reduziert.

Und wie geht es weiter?
Innerhalb der nächsten zwei Jahre haben wir es uns als Ziel gesetzt, im Durchschnitt einen Salzgehalt von 1,0 g pro 100 g zu erreichen, wie er von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen empfohlen wird. Von diesem Ziel ausgeschlossen sind Brote und Brötchen, die wie Laugengebäck mit Salz bestreut werden oder eine salzreiche Zutat wie zum Beispiel Käse oder Oliven enthalten.

Welche Strategie wählen Sie: schleichende Reduktion des Salzanteils oder einen klaren Schnitt?
Wir haben eine schrittweise Reduktion des Salzanteils gewählt, sodass unsere Kunden Zeit haben, sich an die veränderte Rezeptur zu gewöhnen. Unsere unumstößliche Maßgabe bleibt dabei der gute Geschmack: Unsere Rezepturen optimieren wir nur unter der Voraussetzung, dass das Produkt ankommt und lecker schmeckt.

Wie werden Sie dem Konsumenten gegenüber die Salzreduktion kommunizieren?
Die Lidl-Reduktionsstrategie mit konkreten Produktbeispielen kommunizieren wir ganzjährig sowie 360-Grad an unsere Kunden und Stakeholder. Wir nutzen unseren Haushaltshandzettel mit einer zweistelligen wöchentlichen Millionenauflage, unsere Homepage, soziale Netzwerke sowie unsere Kundenpublikationen. Aktuell wird die Zucker- und Salzreduktion in unserer Fitnessbroschüre thematisiert, unter anderem mit Beispielen aus dem Brot- und Backwarenbereich.