Brot und Backwaren Reale Back-Prozesse - Der Handel hat nicht geschlafen

Handswerksbäcker bedrängt

Dabei wird der klassische Lebensmittel-Einzelhandel nach Ansicht der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) Aldis Back-Aktivitäten eh nicht als erster zu spüren bekommen: „Die Ausweitung de Angebots trifft eher die Bäckereien, die derzeit einen Marktanteil von 40 Prozent halten", sagt Helmut Hübsch, Marktexperte GfK Panel Services. Auswirkungen spürten „selbstverständlich auch Betriebe, die bisher die SB-Ware lieferten". Für die weitere Verbraucher-Ansprache rät Hübsch Vollsortimentern, weiter auf Qualität und Service zu setzen.

Nun hat der Handel ja nicht geschlafen. In den vergangenen zwei Jahren haben vor allem die Vorkassenzonen-Bäcker eine Aufwertung erfahren, machen mit ihrem Angebot (neben den Klassikern Brot, Brötchen, Kuchen etc.) an frisch zubereiteten Snacks, Kaffee und der Möglichkeit zum Verzehr vor Ort vor allem Handwerksbäckern Konkurrenz. Als Beispiele seien die K&U-Bäckerei der Edeka Südwest genannt oder das Konzept „Unser Norden – Landbäckerei" der Coop Kiel. Die Warengruppe Brot ist für viele Händler eine Visitenkarte ihrer Märkte, bei der sich Vorkassenzonen-Bäcker, Prebake-Station und SB-Regal im Idealfall perfekt ergänzen und alle Kundentypen ansprechen.

Neue Wege testete hier Real. Und dies so erfolgreich, dass die im Wiesbadener Markt als Pilotprojekt betriebene Bedientheke für Backwaren als Blaupause für die Ausrüstung weiterer SB-Warenhäuser dient. Die bereits bestehende Hausbäckerei wurde um eine Schaubäckerei mit drei Öfen und eine 2 m lange Bedientheke ergänzt. Zwei Bäckergesellen backen vor Ort Brötchen, Kuchen und Brote. „Wir nehmen 10 Prozent des Sortimentsumsatzes im Bereich Backwaren mittlerweile über die Bedientheke ein", sagte der stellvertretende Geschäftsleiter Jörg Wendel schon im Herbst in einem Gespräch mit Lebensmittel Praxis. Angepeilt werden 15 Prozent.

Abweichen vom Schema F

Die Bäcker wollen auch vom bekannten Schema F abweichen: „Durch die erste Schaubäckerei hatten wir die Möglichkeit, viel zu lernen", heißt es bei Real. „Auf der einen Seite konnten wir eigene Produkte kreieren, etwa Plunderteilchen, und schauen, wie sie vom Kunden angenommen werden. Auch bei der Preisgestaltung haben wir Spielräume genutzt, um zu erfahren, welchen Preis der Kunde akzeptiert." Das Wiesbadener Modell soll auch in anderen Real-SB-Warenhäusern Schub für die Warengruppe bringen: „Dabei kommen analog zum Markt in Wiesbaden grundsätzlich nur Märkte mit einer größeren Verkaufsfläche und der daraus folgenden hohen Kundenfrequenz infrage. Die Mindestgröße, die uns für dieses neue Marktbäckereikonzept zur Verfügung stehen muss, liegt bei rund 140 qm."

Prebake ist aus dem frische-orientierten Einzelhandel nicht mehr wegzudenken, bietet dem Händler weiterhin gute Möglichkeiten, sich vom Wettbewerb abzuheben. Neben dem Standard-Sortiment können Premium-Produkte mit handwerklichem Charakter neue Kunden für Brötchen und Co. aus der Bake-off-Station ansprechen.

Bei Harry-Brot aus Schenefeld hat man auf die zunehmende Nachfrage nach Prebake zeitig reagiert: Im ersten Halbjahr 2011 wird der dritte Produktionsstandort für TK-Backwaren in Betrieb genommen. „Mit dem Kapazitätsausbau sind auch Produktinnovationen verbunden, wie beispielsweise Laugenbrezeln und andere Artikel im Bereich handwerklicher Produkte", sagt Geschäftsführer Hans-Jochen Holthausen. Die Schenefelder sehen durch den Prebake-Trend den Absatz von Schnitt- und Ganzbrot zunehmend unter Druck.

Hiestand & Suhr mit ihrem Käfer-Dachmarken-Konzept, Vandemoortele oder Délifrance machen für ihre Backstationen-Produkte im LEH gute Chancen aus. „Wir sehen, dass vor allem Brotspezialitäten, die in Bezug auf Vielfalt, Optik und Geschmack etwas Besonderes bieten, immer besser nachgefragt werden", heißt es bei Délifrance. Anja Lippmann, Leitung Marketing bei Hiestand & Suhr, verweist darauf, dass der Händler „mit unseren Premiumprodukten weiterhin überdurchschnittliche Verkaufspreise erzielt. Mit der Marke Käfer hat der Händler eine Alleinstellung am Markt und ist nicht vergleichbar."

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