Vegetarische und vegane Alternativen Was ist da drin?

Vegetarische und vegane Alternativen zu Wurst, Schnitzel oder Käse haben sich für Handel und Industrie zu einer beliebten Spielwiese entwickelt. Durch Deklarationsprobleme und kritische Test-Ergebnisse sind nun erste Wolken am Himmel aufgezogen. Wie der Markt reagiert.

Freitag, 21. Oktober 2016 - Sortimente
Bettina Röttig
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Bildquelle: Carsten Hoppen, Mirco Moskopp

Möglichst nah am Original sollen vegetarische und vegane Alternativen zu Wurst, Schnitzel und Käse sein. Das gilt jedoch nicht für ihre Bezeichnungen. Längst beschäftigen sich Anwälte und Gerichte mit der Frage, ob auf dem Etikett des Ersatzprodukts „vegane Leberwurst“ oder „Pflanzenkäse“ stehen darf. Gestritten wird auch darüber, für welche Produkte die Bezeichnungen Butter und Sahne (englisch: cream) zum Einsatz kommen darf. Dabei geht es eher um wettbewerbsrechtliche statt Verbraucherschutz-Gründe.

Erst Ende März hatte das Landgericht Trier entschieden, dass die Bezeichnungen „Käse“ oder „Cheese“ für vegane Lebensmittel verboten seien und untersagte dem Bio-Vegan-Pionier Tofutown die Nutzung der Bezeichnungen. Das Gericht beruft sich auf europäisches Recht (EU-VO 1308/2013). Zwar werde in der Produktbeschreibung klargestellt, dass es sich nicht um Erzeugnisse tierischen Ursprungs handele. Doch dies reiche nicht aus. Die Bezeichnung sei wettbewerbswidrig, da „Käse“ EU-weit Erzeugnissen aus Milch – also Kuhmilch oder Milch anderer Tierarten – vorbehalten ist, so die Begründung.

Das Urteil zu „veganem Käse“ lässt sich zwar nicht auf „vegetarische Wurst“ übertragen, da es nur für Käse entsprechende Rechtsvorschriften gibt. Dennoch sieht sich auch Cornelius, Spezialist für Pfälzer Wurstwaren, ähnlichen Problemen gegenüber.

Verwirrend für den Verbraucher, meint Tofutown-Gründer Bernd Drosihn: „Lebensmittel sollten nach unserer Meinung mit den Bezeichnungen benannt werden, wie sie vom Verbraucher ohnehin seit Jahren verwendet werden. Jeder Mensch bestelle z. B. in Cafébars einen ,Sojamilch-Cappuccino‘, nicht etwa einen ,Cappuccino mit geschäumtem Sojadrink‘.“ Sojamilch werde auch in den Speisekarten oder in Kochbüchern so aufgeführt. „Man kann vom Verbraucher auch nicht verlangen, ein Elektroauto nicht Auto zu nennen, nur weil es einen anderen Antrieb (ökologischen Rohstoff) hat. Die Wurst wird gegrillt, egal aus welchem Rohstoff sie besteht. Und aus Qualitätsgründen steht ,veggie‘ oder ,pflanzlich‘ drauf. Aber eine Wurst ist halt eine Wurst. Und ein Burger ist ein Burger“, macht Drosihn deutlich. John Gahlert, Geschäftsführer von AVE (Absolute Vegan Empire) teilt diese Sichtweise: „Gerade aus Verbrauchersicht sehen wir die Auslegung des Gerichts der EU-Regelung sowie der Käseverordnung als überholt an.“ Seit der ersten Fassung der Käseverordnung 1965 hätten sich die Ernährungsweisen und die Lebensmittelbranche gewandelt, dem müsse Rechnung getragen werden. „Formulierungen wie ‚Backbelag aus einem Erzeugnis aus Pflanzenfett‘ als Produktname sind unserer Ansicht nach derart absurd und abstrakt, dass es sehr viel Fantasie braucht, um diese Produkte als Alternative zu Käse bei Unverträglichkeiten oder moralisch motiviertem Veganismus zu erkennen“, meint er.

Markt-Daten

Fleischersatzprodukte und vegane Brotaufstriche wurden 2015 laut GfK von rund 14 Mio. Haushalten gekauft. Der Umsatz lag bei 310 Mio. Euro (plus 31,5 Prozent). In 37 Prozent der Haushalte leben laut GfK Flexitarier. Der Anteil der Haushalte mit Vegetariern liegt bei 5,1 Prozent.

Rewe-Kaufmann Kai Scholand urteilt entspannter. „Mir persönlich, und ich glaube, auch vielen anderen Verbrauchern ist es völlig egal, wie ein Produkt heißt, die Verpackung und nicht zuletzt der Inhalt sind entscheidend“, relativiert er. Verbraucher, die Käseersatzscheiben mit dem Vermerk „vegan“ im Regal sehen, wüssten in der Regel, was sie vor sich haben – ganz gleich, ob dort nun Cheese, Käse, Käseersatz oder etwas anderes draufstehe, so seine Erfahrung.


Auch Hochland, seit kurzer Zeit mit der neu gegründeten Tochterfirma E.V.A. GmbH und der Marke SimplyV („Streichgenuss“ und „Genießerscheiben) als Hersteller von veganen Käseersatzprodukten im neuen Geschäftsfeld aktiv, sieht kein Erfordernis, die Kennzeichnungsregeln zu ändern. „Unsere Verbraucher sehen die neuen Produkte als Erweiterung des Sortiments und haben keine Probleme, die Produkte richtig einzuordnen. Eine Nennung des Begriffs „Käse“ ist daher aus unserer Sicht gar nicht nötig“, meint Caroline Zimmer, Bereichsleitung E.V.A. GmbH.

Drosihn kämpft weiter. Der Gerichtshof der Europäischen Union soll nun über die Frage der Zulässigkeit der Verwendung der Begriffe Cream, Butter, Sahne oder Cheese entscheiden, wenn diese nicht aus tierischer Milch hergestellt sind und auf diese Tatsache durch einen deutlichen Hinweis auf den pflanzlichen Ursprung der Produkte hingewiesen wird (das Verfahren bei dem Gerichtshof der Europäischen Union ist unter dem Aktenzeichen C-422/16 dort anhängig).

Belastete Fleisch-Alternativen
Dunkle Wolken am Veggie-Himmel hat unlängst eine Analyse der Stiftung Warentest aufziehen lassen. 6 von 20 getesteten Fleischersatzprodukten enthielten hohe Mengen an kritischen Mineralölbestandteilen, vor allem gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (Mineral oil saturated hydrocarbons = Mosh). Die Europäische Lebensmittelbehörde Efsa stuft Mosh als „potenziell besorgniserregend“ ein. Derzeit existiert jedoch kein gesetzlich bindender Grenzwert für Mineralölkohlenwasserstoffe, sondern lediglich ein Verordnungsentwurf. „Der Entwurf sieht für einzelne Fraktionen der Mineralölkohlenwasserstoffe verschiedene Migrations-Limits vor, bspw. für die gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) mit Kettenlängen von C20-C35 einen Grenzwert von max. 2 mg/kg Übergang auf das Lebensmittel“, weiß Ingo Stryck, Geschäftsführer Marketing bei Wiesenhof.In den vegetarischen Schnitzeln der Rügenwalder Mühle z. B. waren es mehr als 400 mg pro kg. Dieser Gehalt kostete das Schnitzel die ansonsten gute Note. Er gehört nach Angaben der Stiftung Warentest zu den höchsten, die die Tester je in Lebensmitteln nachgewiesen haben. Nach Aussagen der betroffenen Hersteller war Weißöl (Paraffin) die Ursache, das als Hilfsstoff in der Produktion verwendet würde, z. B. als Gleitmittel für die Kunstdärme bei fleischfreien Würstchen.

Die Rügenwalder Mühle reagierte: „Das Paraffin wird als Verarbeitungshilfsstoff in einem Rohstoff eingesetzt und ist so in die Schnitzel gelangt. Obwohl gesundheitlich völlig unbedenklich, haben wir den Rohstoff, der bei zwei Prozess-Schritten verwendet wurde, unverzüglich ausgetauscht“, meldete das Unternehmen. Nun arbeite man bei einem Prozess-Schritt mit einem Verarbeitungshilfsstoff basierend auf einer Wasser-in-Rapsöl-Emulsion, bei dem anderen mit einem Sonnenblumenöl, erklärt Godo Röben, Geschäftsleiter Marketing & PR, Forschung & Entwicklung, auf Nachfrage.

Wiesenhof hatte vorgesorgt. „Wir haben das Thema Mineralölrückstände schon seit einiger Zeit auf unserer Agenda und beschäftigen uns intensiv damit“, sagt Stryck. Im gesamten Herstellungsprozess werde durch verschiedene Maßnahmen der Eintrag von Mineralölkohlenwasserstoffen auf die Produkte auf ein absolutes Minimum begrenzt. „Konkret bedeutet dies, dass wir grundsätzlich nur Verpackungsmaterial von zertifizierten Herstellern beziehen, das nach der Konformitätserklärung produziert wird. Darüber hinaus verwenden wir in unserer Produktion ausschließlich unbelastete Maschinenöle. Auch werden unsere Transportbänder regelmäßig gereinigt, um eine Kontamination mit belasteten Prozessmitteln zu vermeiden.“

Die Reaktionen seitens der Verbraucher sind laut Rügenwalder Mühle verhältnismäßig unkritisch ausgefallen, „auch weil wir uns unmittelbar mit einem Statement auf Facebook und auf unserer Homepage zum Testergebnis geäußert haben und der betroffene Rohstoff zum einen gesundheitlich unbedenklich ist und zum anderen – obwohl nicht notwendig – trotzdem bereits ausgetauscht wurde.“


In den Märkten von Kai Scholand, Veggie-Vorreiter unter den Rewe-Kaufleuten, war keine Kaufzurückhaltung spürbar. „Von den Kunden, die dieses Thema im Markt ansprachen, war ausnahmslos niemand Veganer oder Vegetarier. Bei mir waren es ausschließlich Kunden, die darin den Beweis sehen, dass vegetarische Ernährung völlig ungesund ist. Bei den Meisten ging das aber eher mit einem Augenzwinkern einher“, erzählt Scholand. Auch andere Hersteller vegetarischer und veganer Fleisch-Ersatzprodukte konnten keinen erhöhten Informationsbedarf seitens der Verbraucher oder eine Kaufzurückhaltung verzeichnen.

Noch viel Luft im Markt
Von Kennzeichnungs-Problemen und negativen Testergebnissen offenbar unbeeinträchtigt, wächst die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten weiter. Armin Gärtner, Geschäftsführer für die Bereiche Food und Nonfood bei Globus: „Die Kaufbereitschaft der Kunden erfreut sich eines steten Anstiegs sowohl im veganen als auch im vegetarischen Bereich.“ Zurückzuführen sei dieser Trend u. a. auf die Ausweitung des Sortiments insbesondere im Bereich vegetarischer Markenartikel, sowie auf die Medien und sozialen Netzwerke, welche den Aufschwung weiter vorantrieben. „Der vegane oder vegetarische Kunde ist prinzipiell sehr frische- und bedarfsorientiert“, weiß Gärtner. Ein sehr großer Teil der Absätze werde daher im Kühlregal getätigt. Im Frischebereich zählten vor allem die Ersatzprodukte, wie z. B. vegetarische Schnitzel oder Würste dazu. Darüber hinaus gäbe es einen sehr stark wachsenden Bereich der Milch-alternativen insbesondere auf Soja-Basis. Im Trockenbereich zählen bei Globus Superfoods wie Chia-Samen, Goji-Beeren, Matcha aber auch vegane Riegel und Brotaufstriche zu den starken Wachstumsträgern. „Noch sehr klein ist dagegen das Sortiment im Bereich Tiefkühlkost.“

Auch bei Rewe Scholand ist die Nachfrage in dem Bereich enorm gewachsen, „teilweise stärker als der Markt es hergibt“, sagt Inhaber Kai Scholand. Weit über 1.000 vegetarische und vegane Artikel führt der Kaufmann in seinen Märkten in Mülheim an der Ruhr und Essen zusätzlich zum Standardsortiment. Das größte Problem sind Fehlartikel. „Wir könnten bei einer 100-prozentigen Warenverfügbarkeit unseren Umsatz noch wesentlich erhöhen“, so Scholand. Trotz „außerordentlicher Umsätze“ in diesem Bereich sieht er vor allem beim Thema Käseersatzprodukte noch große Wachstumschancen: „Bei Konsistenz und Heißverzehreigenschaften und im Bereich Weichkäseersatz sowie bei Blauschimmelvarianten sehe ich persönlich noch viel Luft nach oben.“ Das mit Abstand größte Potenzial birgt für Scholand jedoch das ganz normale Sortiment. „Wir ,Lebensmittelfuzzies‘ stellen uns Veganer leider immer noch als blasse, untergewichtige Baumwollpulliträger vor, die nur Haferschleim und Möhren essen. Das stimmt aber nicht. Viele Veganer möchten einfach nur auf tierische Produkte verzichten. Es darf aber trotz alledem auch mal Junkfood sein.“ Warum lasse die Industrie nicht grundsätzlich die nicht veganen Zutaten in Chips „ungarisch“, Weingummi und anderen Produkten weg, wenn doch bewiesen sei, dass es hervorragend funktioniere? Und: „Warum sind Margarine oder Fruchtsäfte nicht generell vegan, warum Frischkäse nicht generell vegetarisch?“, fragt der Kaufmann.

Die Industrie hat sich auf den Weg gemacht. So hat Fruchtsaft-Hersteller Rauch einen Großteil der Sorten der Marke Happy Day von der Veganen Gesellschaft Österreich als vegan zertifizieren lassen. Die Zertifizierungen von 34 verschiedenen Sorten in der 1-l-Tetrapackung waren ein aufwändiger und langer Prozess, heißt es aus dem Unternehmen. Durch den Einsatz mechanischer Filtrationsverfahren bei der Klärung der Fruchtsäfte wird auf die Verwendung von Gelatine komplett verzichtet.


Snacks und Kinderprodukte
Für ein wachsendes Angebot in den TK-Truhen sorgen gleich mehrere Anbieter wie LikeMeat, die Rügenwalder Mühle und Wiesenhof. So hat Schnefrost erfolgreich vegetarische Gemüse-Fertiggerichte auf den Markt gebracht: „Rund ein Jahr nach Markteinführung unserer vegetarischen Marke Avita im LEH haben wir einen fast flächendeckenden Listungsstand erreicht“, sagt Gesamtvertriebsleiter Torsten Neumann. Das Unternehmen sieht sich mit seinen Produkten auf Gemüsebasis perfekt aufgestellt. 45,6 Prozent der Deutschen ab 14 Jahren konsumieren grundsätzlich vegetarische Fertigprodukte, ergab eine Untersuchung von TNS Infratest im Auftrag von Schne-frost. Fleischimitate, z. B. aus Eiweiß, werden demnach nur von 5,7 Prozent der Befragten bevorzugt. Mit 39,9 Prozent zieht die Mehrzahl der befragten Verbraucher Produkte auf reiner Gemüsebasis vor. Der TK-Spezialist erklärt das Ergebnis mit der großen Zahl der Flexitarier, die den Markt dominierten und sich ergänzend natürliche Gemüse-Spezialitäten wünschten.

Geflügel-Spezialist und Neu-Veggie-Produzent Wiesenhof sieht vor allem in der wachsenden Kategorie der Snacks wie Schnitzel und Nuggets in TK sowie im gekühlten Bereich Wachstumspotenzial, Veggie-Wurst stagniere schon wieder. Marketing-Chef Stryck erkennt aktuell ein Abflachen des Wachstums im Gesamtmarkt für Veggie-Produkte. „Dadurch steigt der Wettbewerbsdruck um Marktanteile unter den Veggie-Anbietern“, erklärt er. Zudem treten vermehrt Handelsmarken in den Veggie-Markt. Mit den rein veganen Produktvarianten unter Wiesenhof Veggie sei das Unternehmen jedoch gut aufgestellt, um im Wettbewerbsumfeld und im kritischen Diskurs um die Herkunft der Hühnerei-Basis vieler vegetarischer Produkte zu punkten.

Das Segment der Kinderprodukte ist für die Privatfleischerei Reinert vielversprechend. Der Anteil der Vegetarier unter 14 Jahren liege laut Schätzungen des Deutschen Vegetarierbundes bei Jungen um die 5 Prozent und bei Mädchen bei ca. 15 Prozent (Stand 2015). Somit sei der Bedarf für vegetarische Produkte, die speziell auf Kinder ausgerichtet sind und ihre Ernährung sinnvoll ergänzen, hoch und das Potenzial des Marktes noch lange nicht ausgeschöpft. Die Westfalen haben im Spätsommer unter der neuen vegetarischen Bärchen-Range vegetarische Mortadella, Schnitzel und Nuggets auf Basis von Sojaprotein in die Kühlregale gebracht. „Wir verfügen aktuell über eine breite, nationale Distribution mit den neuen Bärchen-Produkten, welche wir natürlich weiter ausbauen. Dabei steigt die Rotation kontinuierlich an, heißt es aus dem Unternehmen.

Vegane Leberwurst?
Tipps fürs Etikett Es wäre so einfach, wenn auf dem Etikett wie geplant „Vegane Pfälzer Leberwurst“ stehen könnte. Doch das hat die Anwaltskanzlei Krell, Weyland, Grube auf Anfrage des Herstellers Cornelius ausgeschlossen. Die Gründe treffen auch auf diverse andere vegane Fleisch-Alternativ- Artikel zu. Hersteller sollten wissen: Formulierungen wie „Vegane Pfälzer Leberwurst“ sind Fantasiebezeichnungen, die zwar der Wiedererkennbarkeit des Produkts dienen, aber keine Lebensmittelbezeichnung im Sinne der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Art. 17) darstellen und keine oder nur rudimentäre Rückschlüsse auf das Lebensmittel zulassen. Fantasiebezeichnungen sind freiwillige Angaben, die allerdings den Maßgaben des Art. 7 Absatz 1 und 2 der LMIV genügen müssen. Eine gesetzliche Pflichtabgabe beschreibt Art. 17 LMIV. Da für vegetarische und vegane Fleisch- Alternativ- Produkte keine in Rechtsvorschriften festgelegten Bezeichnungen existieren, müssen sie eine beschreibende Bezeichnung tragen, die die wertgebenden und geschmacksbestimmenden Bestandteile enthält sowie gegebenenfalls Hinweise auf die Verwendung des Erzeugnisses. Dabei sind einzelne Überwachungsbehörden der Auffassung, dass ein Bezug zu einer Tierart oder Tierteil unzulässig ist. „Vegane Pfälzer Leberwurst“ stellt auf ein Organ (Tierteil) ab und somit ein Beanstandungsrisiko dar. Statt „Leberwurst“ könnte die Angabe „Streichwurst“, „Streich“ oder „Lewu“ lauten, empfehlen die Juristen. Eine beschreibende Bezeichnung könnte lauten: „Veganer Brotaufstrich aus Kidneybohnen und Tofu nach Art einer Pfälzer Leberwurst gewürzt“. Zudem wird empfohlen, die ergänzende Angabe „rein pflanzlich“ nicht zu verwenden, da das Produkt Salz, Kaliumjodat sowie Rauch enthält und es sich bei den verwendeten Kidneybohnen um ein zusammengesetztes Lebensmittel handelt, das sich in einer Lake befindet (vgl. Verarbeitungshilfsstoffe, Zusatzstoffe, Quasi-Verarbeitungshilfsstoffe). Generell gilt: Im Hauptsichtfeld des Etiketts ist das vegetarische oder vegane Produkt deutlich sichtbar als solches zu bezeichnen. Die Zutat, die den Bestandteil tierischer Herkunft ersetzt, muss genannt werden und in ausreichender Größe abgebildet sein.

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