Neuseddin – ein Gewerbegebiet bei Potsdam. Für 20 Mitarbeiter im Schlachtbetrieb von Lorenz Marken Geflügel beginnt die Frühschicht um 5 Uhr morgens und endet um 14 Uhr. Hier befindet sich Deutschlands größte Gänseschlachterei. „Wenn Besucher die 2.000 Quadratmeter große Anlage sehen, fragen sie sich wahrscheinlich, wie klein andere Gänseschlachtereien dagegen wirken“, sagt Geschäftsführer Mirko Pabel. „Wenn unsere (kleine) Schlachterei die größte sein soll, wie klein sind dann die anderen?“, sagt Pabel und lacht.
Strenge Hygiene
Bevor Besucher die Produktionshallen betreten dürfen, müssen sie eine Reihe strenger Hygienemaßnahmen durchlaufen. Das bedeutet zunächst, Schutzkleidung anzuziehen: weiße Kittel, blaue Haarnetze und Sicherheitsschuhe. Danach geht es durch die Hygieneschleuse.
Etwa 2.200 Gänse warten lautlos in ihren Käfigen. In wenigen Stunden werden die Tiere verpackt und für den Lebensmittelhandel abholbereit sein. In Neuseddin werden jährlich 200.000 Gänse geschlachtet. „Jetzt ist Hochsaison“, sagt Mirko Pabel. Von Anfang Juli bis Weihnachten verarbeitet das Unternehmen täglich bis zu 2.500 Tiere. Gänse gehören zu den wenigen echten Saisonprodukten, die nicht das ganze Jahr über produziert oder importiert werden.
In der Nacht hat ein Unternehmensfahrer die Gänse mit dem Lkw von einem Landwirt aus der Nähe von Nauen in Brandenburg in die Schlachterei gebracht. Die Verladung erfolgt immer nachts, da die Gänse dann ruhiger sind. Zunächst muss der Gänsemäster jedoch ein Attest vom Tierarzt einholen, das bestätigt, dass die Tiere gesund und transportfähig sind. Ist alles in Ordnung, lädt der Fahrer die noch leeren Käfige vor Ort ab und der Landwirt kümmert sich um das Beladen.
Rein theoretisch könnte der Lkw 2.600 bis 2.700 Gänse transportieren, in der Praxis sind es jedoch 2.000 bis 2.200, damit die Tiere gerade noch etwas Platz zum Bewegen haben. Zu viel Platz zum Bewegen ist aber auch nicht gut. Denn dann können sie beim Transport hin und her rutschen. „Das Gleichgewicht zwischen nicht zu viel und nicht zu wenig ist wichtig, damit sie nicht schon auf dem Weg unnötig leiden.“ In einem Käfig befinden sich im Durchschnitt neun bis zehn Gänse pro Ebene. Jeder Käfig besteht aus sieben Ebenen. „Wir bewegen uns definitiv im gesetzlichen Rahmen und sind in der Regel besser als die gesetzliche Vorgabe. Das wird hier vor Ort auch kontrolliert.“
Der Transport der Tiere erfolgt auf möglichst kurzen Transportwegen. Der Fahrer darf keine Umwege fahren oder unnötige Pausen einlegen. Außerdem müssen die Fahrer speziell geschult sein und über eine Tiertransportgenehmigung verfügen. Wenn der Lkw auf dem Hof des Unternehmens ankommt, stellt der Fahrer ihn dort ab. An den Torwänden gibt es Ventilatoren, sagt Pabel. Um die Gänse zu belüften, öffnet der Fahrer dann die Jalousien des Lkw. Bei extrem hohen Temperaturen muss der Fahrer die Tiere abladen. In der Nacht, wenn es kühler ist, können die Tiere bis zu zwei Stunden auf dem Hof stehen und sich ausruhen, bevor die Frühschicht mit dem Abladen beginnt.
Ruheraum für die Gänse
Nachdem die Tiere ausgeladen wurden, kommen sie in einen sogenannten Tierruheraum. Das Licht ist gedimmt, es bleibt jedoch nicht komplett dunkel. Das Tor ist geöffnet, sodass etwas Außenlicht hereinkommt. Außerdem gibt es eine Vernebelungsanlage, die im Minutenrhythmus feinen Wassernebel verteilt. Das sorgt für eine höhere Luftfeuchtigkeit, was besonders in den heißen Sommermonaten wichtig ist.
Auch der Schlachtprozess soll für die Tiere so schmerzfrei wie möglich gestaltet werden. Ein Vorhang trennt diesen Bereich vom Vorraum ab, sodass die Gänse in den Käfigen die Tötung ihrer Artgenossen nicht sehen können. „Wir versuchen, den Stress zu minimieren. Völlig stressfrei kann man jedoch nicht schlachten“, sagt der Geschäftsführer. Die Tiere werden aus dem Warteraum in den Bereich des Einhängens gebracht. Blaues Licht soll die Gänse beruhigen, während sie kopfüber an der Maschine aufgehängt werden. Einige Tiere zappeln, großes Gezeter bleibt aber aus. „Außerdem haben wir eine Brustschiene, an der die Gänse anliegen, damit sie nicht frei herumbaumeln. Der Kontakt mit der Schiene beruhigt sie etwas“, sagt Pabel.
Schlachten und rupfen
Ein speziell für den Umgang mit lebenden Tieren ausgebildeter Mitarbeiter entnimmt die Gänse einzeln aus den Käfigen und hängt sie in die Schlachtkette ein. „Es ist wirklich wichtig, dass der Mitarbeiter entsprechend qualifiziert ist. Er muss wissen, wie er die Tiere ohne unnötige Gewalt und Schmerzen behandelt.“ Die Schlachtkette erstreckt sich über die gesamte Schlachterei. Anschließend werden die Gänse in ein unter Strom stehendes Wasserbad geleitet, um sie zu betäuben. Ein Mitarbeiter überprüft nach der Betäubung, ob diese ordnungsgemäß erfolgt ist, und führt den finalen Schnitt am Hals durch, damit die Gänse ausbluten können.
Weiter geht es mit dem Rupfen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Verfahren werden die Tiere bei Lorenz Marken Geflügel nicht vor dem Rupfen in heißes Wasser getaucht. „Das würde die Poren in der Haut öffnen, sodass Wasser eindringen und Gänsefett verloren gehen würde.“ Daher sei der Geschmack seiner trocken gerupften Gänse intensiver als der von Gänsen anderer Hersteller. Solche Gänse gibt es vor allem in Osteuropa. Gänse aus Polen kosten nur etwa ein Drittel der in Neuseddin geschlachteten Gänse. „Der Trockenrupf ist aufwendiger“, sagt Pabel. Insgesamt sind etwa zehn Leute damit beschäftigt, die Federn vom Tierkörper zu entfernen. „Wenn wir jedoch auf diesen manuellen Ansatz verzichten, verlieren wir unseren Wettbewerbsvorteil gegenüber den osteuropäischen Anbietern.“
In der Halle riecht es streng nach nassen Federn, und der Lärm der Maschinen ist so laut, dass der Geschäftsführer kaum zu verstehen ist. Zunächst gibt es eine Maschine mit rotierenden Gummirupffingern, die das grobe Federkleid entfernen. Danach nehmen vier Mitarbeiter je eine Gans in die Hand und führen sie an einer weiteren Maschine vorbei. Diese funktioniert wie ein überdimensionierter Epilierer mit konzentrisch laufenden Scheiben. Das ist der erste Teil des Trockenrupfs.
Im zweiten Teil tauchen die Gänse in ein Wachsbad. Das Wachs härtet aus, und die Maschine führt die Gänse anschließend durch ein kaltes Wasserbad, wodurch das Wachs noch härter wird. Danach entfernen zwei Mitarbeiter das Wachs grob. Anschließend durchlaufen die Gänse erneut Maschinen mit Rupffingern, die das Wachs weiter abschlagen. Dahinter stehen weitere Mitarbeiter, die die restlichen Wachsrückstände entfernen. „Dieser Prozess ähnelt dem Wachsen und Epilieren beim Menschen. Am Ende ist die Gans im besten Fall nahezu federfrei“, erklärt Pabel.
Federn sind gefragt
Die Federn, die das Unternehmen vor dem Wachsprozess gewinnt, werden zunächst gesammelt. Anschließend werden sie getrocknet, verpackt und an die Bettfedernindustrie verkauft. „Die Federn sind ein zusätzlicher Vermarktungsaspekt. Ohne die Einnahmen aus den Federn müsste ich das Gänsefleisch deutlich teurer verkaufen.“
Sind die Vögel gerupft, kommen sie in den sogenannten Weißbereich der Halle. Mitarbeiter trennen den Kopf ab und entnehmen die Innereien. Diese werden später verpackt und wieder in den gewaschenen Körper gelegt. Ein Tierarzt entscheidet, welche Tiere in die menschliche Nahrungskette gelangen. Anschließend werden auch die Beine abgetrennt. „Bei den Gänsepaddeln haben wir einen Abnehmer, der sie nach Thailand bringt. Der Rest wird entsorgt“, sagt Mirko Pabel.
Die ausgenommenen Tiere kommen in den Schnellkühlraum, in dem Temperaturen zwischen 0 und 4 Grad herrschen. Durch das schnelle Runterkühlen der Schlachtkörper soll eine Ausbreitung von Keimen verhindert werden. Nachdem die Gänse den Schnellabkühler verlassen haben, teilt ein Mitarbeiter sie in die Handelsklassen A und B ein. Für Handelsklasse A dürfen keine Beschädigungen am Körper vorhanden sein. Handelsklasse B umfasst Gänse mit möglichen Schäden, wie etwa beschädigte Flügel durch die Schlachtung oder Schnitte an der Brusthaut durch die Rupfmaschinen. Ein Mitarbeiter zerlegt anschließend die Gänse der Handelsklasse B.
Frisch oder tiefgekühlt
Danach legen die Mitarbeiter die Gans in einen Beutel, wo sie gewogen wird. Zuletzt etikettiert ein Mitarbeiter sie entsprechend den Kundenvorgaben. „Gänsekeulen sind in den vergangenen Jahren immer beliebter geworden“, so Pabel. Im Dezember beziehungsweise zu Weihnachten verkauft das Unternehmen die gesamte Ware als Frischware und bringt sie per Kühllaster zu den Supermärkten. In der restlichen Zeit produziert das Unternehmen fast nur für den Tiefkühlbereich. Die verpackten Gänse werden dabei im Kühllaster ins sachsen-anhaltinische Zerbst gefahren, wo sie von einem Auftragnehmer bei minus 34 Grad schockgefroren und bei minus 23 Grad gelagert werden. „Wir haben in Neuseddin keinen Platz mehr, um noch eine Tiefkühlung zu bauen“, sagt der Geschäftsführer.
Das Unternehmen verkauft etwa 60 Prozent der gesamten Produktion als Tiefkühlprodukte, während die restlichen 40 Prozent als frische Ware vermarktet werden. Die Hauptprodukte sind ganze Gänse und die Teilstücke daraus, die Gänsebrust mit Haut und Knochen sowie die Gänsekeulen. Etwa 95 Prozent der Produkte werden auf dem deutschen Markt verkauft, hauptsächlich im klassischen Lebensmitteleinzelhandel. Nur ein kleiner Teil geht in den Export.
Mirko Pabel zufolge ist die Beliebtheit der Gans konstant geblieben. Der Verbrauch schwankt leicht, bleibt statistisch gesehen aber stabil. Interessant ist, dass nur etwa 15 Prozent der in Deutschland verzehrten Gänse hierzulande produziert werden. Der Großteil wird importiert, oft als günstige Ware aus dem Ausland. „Die Nachfrage ist aus unserer Sicht gut. Ein Problem bei der deutschen Gänseproduktion ist das hohe Preisniveau, das durch hohe Lohn-, Energie- und Futterkosten entsteht“, sagt Pabel. Er ergänzt: „Unser Vorteil ist, dass der Gänsebraten etwas Besonderes ist, ein Festtagsessen, das zelebriert wird.“ Dabei spielten Herkunft und Haltungsform eine große Rolle: „Unsere Kunden wissen, dass unsere Gänse von hoher Qualität sind und artgerecht produziert wurden. Sie sind bereit, dafür einen höheren Preis zu zahlen.“
Bilder zum Artikel
