Niederwallmenach im Taunus – eine Gemeinde mit rund 400 Einwohnern. Es ist Freitag. Im Schlachthof von Ulrich Bayer werden an den Schlachttagen Dienstag und Freitag jeweils rund 500 Schweine geschlachtet. Hinzu kommen 50 bis 100 Rinder pro Woche. Vor der Laderampe hat sich eine kleine Schlange von Autos und Traktoren mit Kennzeichen aus der Umgebung gebildet. Der Transport zum Schlachthof wird überwiegend von den Landwirten selbst durchgeführt. Innerhalb einer Stunde ist er geschafft. Sie kommen aus den Dörfern der umliegenden Mittelgebirge Taunus, Hunsrück, Eifel und Westerwald.
„In unserem Betrieb achten wir seit Jahren auf kurze Transportwege. Das kommt nicht nur dem Tierwohl und der Fleischqualität zugute, sondern vermeidet auch unnötige Transporte“, sagt Juniorchef Jannic Bayer. Mit ihm steht die fünfte Generation in den Startlöchern: Jannic Bayer hat Metzger gelernt, Lebensmitteltechnologie sowie Betriebswirtschaft studiert. Er rundete im letzten Jahr mit dem Fleischermeister seine Ausbildung ab. Sein Vater Ulrich Bayer übernahm als erster Metzger der Familie in vierter Generation die Geschäftsführung. In den 1990er-Jahren wurde der Schlachthof umfassend modernisiert und erhielt die EU-Zulassung.
Qualitäts- und Tierschutzkonzept
Um den Stress für die Tiere so gering wie möglich zu halten, baute Ulrich Bayer den Schlachthof 1998 mit wissenschaftlicher Unterstützung um. „Mein Vater wollte einen anderen Weg gehen“, sagt Jannic Bayer. Das Ergebnis ist heute ein kleiner Schlachtbetrieb, in dem Tierschutz und Tierwohl großgeschrieben werden. Zum Qualitäts- und Tierschutzkonzept von Bayer gehört auch der Lärmschutz. So sind viele Türen und Scharniere in den Ställen aus Kunststoff. Außerdem schulen die Bayers ihre Mitarbeiter, um Lärm möglichst zu vermeiden. Zum Wohlbefinden gehört auch gute Luft. Aus diesem Grund hat das Unternehmen ein sehr aufwendiges Lüftungssystem installiert. Ein weiterer Bereich ist die Gestaltung der Böden: Leicht abgestufte Böden verhindern das Ausrutschen der Tiere. Auch die Fußbodenheizung in den gut belüfteten Ställen trägt zum Wohlbefinden der Tiere bei. Mindestens zwei Stunden halten sich die Tiere hier auf. Bei sommerlicher Hitze sorgt eine Berieselungsanlage für eine kleine Abkühlung.
Nur ein schmaler Gang führt von der letzten Kammer in den hellen Betäubungsbereich. An diesem sensiblen Ort herrscht Ruhe. Schweine und Rinder bewegen sich selbstständig aus dem abgedunkelten Stall zum Lichtpunkt am Ende, wo kurz darauf das Leben der Tiere endet. „Jede Schlachtung ist ein schmerzhafter Eingriff und es wird ein Lebewesen getötet“, begründet Jannic Bayer, warum der Tierschutz einen so hohen Stellenwert hat.
3 Fragen an
Jannic Bayer, Juniorchef vom Schlachthof Bayer in Niederwallmenach
Machen Sie sich Sorgen um die Zukunft von Fleisch?
Jannic Bayer: Nein, es wird immer Menschen geben, die nicht auf Fleisch verzichten möchten. Schließlich nimmt der Fleischkonsum in der Welt von Jahr zu Jahr zu. Viele Verbraucher sind bereit, für Fleisch und höherwertige Produkte mehr auszugeben. Marktveränderungen hat es immer gegeben. Und wir werden sie überleben.
Gibt es denn bei Ihnen noch genügend Fachkräfte?
Nein, wir finden auf dem Arbeitsmarkt nicht genügend Fachkräfte, vor allem nicht für die Produktion. Außerdem gibt es kaum noch Auszubildende. Um dieses Problem zu lösen, muss mehr in die Aus- und Weiterbildung des Personals investiert werden. Darüber hinaus sind mehr Investitionen in Programme zur Anwerbung und Bindung von Personal erforderlich. Weitere Arbeitsprozesse müssen vereinfacht beziehungsweise geteilt werden. Ein weiterer Schritt sollte die Erhöhung des Automatisierungsgrades sein.
Wie wichtig ist für Sie Fairness in der Kette?
Das ist uns sehr wichtig. Denn ohne Verständnis für die Bedingungen der Partner in der Lieferkette kann es keine Nachhaltigkeit geben. Aus diesem Grund hat mein Vater Ulrich Bayer gemeinsam mit rund 100 Landwirten aus der Region ein Konzept für eine gemeinsame Partnerschaft entwickelt. Wir sind der Überzeugung, dass nur durch einen fairen Umgang mit allen Beteiligten langfristig stabile und krisenfeste Lieferketten möglich sind. Ein gnadenloser Verdrängungswettbewerb tendiert dazu, regionale Programme verschwinden zu lassen.
Regionale Schlachtung ist wichtig
Warum ist ein regionaler Schlachthof für die Region so wichtig? „Rheinland-Pfalz deckt nur 10 Prozent seines Fleischbedarfs selbst. Der Rest kommt aus anderen Bundesländern“, sagt Jannic Bayer. Diese Entwicklung hat die Familie Bayer schon immer gestört. Sie wollte gegensteuern. Deshalb steht das Unternehmen auch im Dialog mit den Landwirten, wenn es um die Übernahme von Betrieben, die Zucht und die Auswahl von Tierrassen geht. Zu diesem Zweck hat der Betreiber Ulrich Bayer mit rund 100 Landwirten aus der Region einen gemeinsamen Partnerschaftsplan entwickelt. Er sorgt dafür, dass die Mäster in Zucht und Haltung investieren. „Diese Betriebe haben nur mit Unterstützung von Vermarktungspartnern wie uns eine Chance im Wettbewerb“, so Jannic Bayer. Mittlerweile werden die Produkte in fünf eigenen Fachgeschäften vertrieben. Darüber hinaus werden einige Vollsortimenter des Lebensmittelhandels beliefert.
Einer der Händler, der regelmäßig Fleisch- und Wurstwaren aus dem Schlachthof erhält, ist Rewe Pebler in Nassau an der Lahn. „Wir arbeiten seit über 30 Jahren mit Bayer zusammen. Regionalität und Nähe waren uns immer wichtig, ebenso der direkte Draht“, sagt Ulrich Pebler, ehemaliger Inhaber von Rewe Pebler. Im Schlachthof konnte anhand von Schlachtbüchern genau dokumentiert werden, woher die Tiere stammen. Ein Großteil der Schweine wird von den Landwirten selbst angeliefert, darauf legt Betreiber Ulrich Bayer großen Wert. „Das und die Qualität sind die Hauptgründe, warum wir zusammenarbeiten“, sagt Pebler, der darin auch einen Wettbewerbsvorteil gegenüber den Discountern sieht.
