Lutz Geißler ist eigentlich Geologe. Sein Herz gehört aber seit vielen Jahren dem Brotbacken. Er bloggt schon lange zum Thema Brot („Plötzblog“), ist Buchautor und Mitinhaber einer Bäckerei in Hamburg. „Qualität im Bäckerhandwerk“ ist der Titel einer repräsentativen Forsa-Umfrage, die er auf eigene Kosten in Auftrag gegeben hat. Ihm ging es vor allem darum, eine Datengrundlage zu schaffen, wie es der Branche geht und wie gearbeitet wird. Das Ergebnis ist in Teilen ernüchternd. Es zeigt, dass auch in den Handwerksbäckereien verbreitet Fertigbackmischungen im Einsatz sind, ebenso Emulgatoren oder technische Enzyme: Geißler stört sich vor allem an der mangelnden Transparenz gegenüber dem Endverbraucher, der beim klassischen Handwerksbäcker solche Stoffe einfach nicht erwarte.
Gleichzeitig habe die backende Industrie ihre Qualität verbessert, liefere zum Teil sehr gute TK-Produkte für den Handel, so dass der Lebensmitteleinzelhandel noch stärker als Verkaufsstelle für Brot und Backwaren wachsen werde. Wo Lutz Geißler die Zukunft der deutschen Brotkultur sieht, welche Bäcker aus seiner Sicht überleben können und welche Rolle der Lebensmitteleinzelhandel spielen wird, darüber spricht er mit den LP-Redakteurinnen Elena Kuss und Susanne Klopsch.
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FORSA-UMFRAGE ZUM BÄCKERHANDWERK
