Ob roh oder gebraten, auf der Pizza oder in der Pasta – pro Jahr isst jeder Deutsche etwa 1 Kilogramm Thunfisch. Laut des aktuellen Thunfisch-Reports des Marine Stewardship Councils (MSC) gehört Thunfisch damit nach Lachs und Alaska-Seelachs zu den drei beliebtesten Speisefischen deutscher Verbraucher und hat inzwischen den Hering auf den vierten Platz verdrängt.
Weiter heißt es in dem Report, dass 20 Prozent des insgesamt nach Deutschland importierten Thunfischs in Restaurants, Sushi-Läden und Fischfachgeschäften verkauft werden, rund 80 Prozent in Supermärkten – und das 2020 zu 72 Prozent als Konservenware.
Beim Dosenthunfisch handelt es sich nahezu ausschließlich um Echten Bonito (lat. Katsuwonus pelamis). Er wird maximal 35 Kilogramm schwer und hat die höchste Reproduktionsrate aller Thunfischarten. Seine Bestände gelten als gesund.
Zu den weiteren kommerziell befischten Arten gehören der Blauflossen- und der Großaugenthun. Ihr Fleisch erzielt Rekordsummen auf den Fischmärkten und wird nahezu ausschließlich als Sashimi in Japan verwendet. Auf dem deutschen Markt spielen diese beiden Arten keine Rolle, hier gibt es als Frisch- und Tiefkühlware nahezu ausschließlich Steaks vom Gelbflossenthun. Sein Marktanteil liegt im deutschen Einzelhandel unter zehn Prozent, ist also eher unbedeutend im Vergleich zur Dosenware, wobei sich der Verkauf an der Theke seit 2017 laut MSC verdoppelt hat (mehr zum MSC und anderen Fisch-Gütesiegeln in der Warenverkaufskunde in diesem Heft, Seite 73 bis 76). Zu guter Letzt gibt es noch Weißen Thun, vor allem als Filetstücke in Gläsern.
Von Natur aus gut
„Thunfisch ist ein sehr gesundes Naturprodukt und eine echte Proteinbombe“, sagt Uwe Behrens, Marketing-Manager von Saupiquet Deutschland, Marktführer in Sachen Dosenthunfisch. „Zudem schmeckt er nicht so intensiv wie andere Fischarten, was beim Verbraucher gut anzukommen scheint.“
Tatsächlich erfüllt Thunfisch von Natur aus viele Eigenschaften, die modernes Powerfood auszeichnen: Er enthält – wenn er nicht in Öl eingelegt ist – wenig Fett, hat keine Kohlenhydrate und kaum Kalorien. Dafür strotzt er vor hochwertigem Eiweiß (etwa 23 Gramm pro 100 Gramm) und ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Hinzu kommen Jod, Zink, die Vitamine B3, B6, B12 sowie die Vitamine A und D.
Die im Einzelhandel erhältlichen Thunfisch-Produkte sind in den letzten Jahren immer vielfältiger geworden. Vorbei sind die Zeiten, in denen der Verbraucher lediglich zwischen in Wasser oder in Sonnenblumenöl eingelegtem Thunfisch wählen konnte. „Früher hatten diese beiden Varianten einen Anteil von 80 Prozent am Gesamtmarkt“, so Uwe Behrens. „Heute ist dieser Anteil im Saupiquet-Sortiment auf weniger als die Hälfte gesunken.“ Ein Blick ins Regal zeigt vor allem, dass auch bei Thunfischprodukten der Convenience-Trend ungebrochen ist. Mittlerweile gibt es nicht nur ein gutes und weiter wachsendes Angebot an Thunfischsalaten verschiedener Hersteller, sondern auch speziell abgestimmte Produkte zum Untermischen unter Salate oder Nudeln.
Thunfischsalate in aller Munde
Besonders stark fällt die Nachfrage nach Thunfischsalaten aus. „Wir haben das Salatsegment in Deutschland aufgebaut und erweitern es immer weiter“, erklärt Uwe Behrens. Den Anfang machte man vor über zehn Jahren mit den Sorten „Western“ und „Mexicana“ – Kunstnamen, die der Kunde mittlerweile verinnerlicht habe. „Der Salat Mexicana mit Bohnen, Mais und Paprika ist voll distribuiert, auch bei Discountern. Und die klare Nummer 1 im Markt.“ Seit 2012 investiert man bei den Salaten in Fernsehwerbung, meist von Februar bis September, laut Behrens ein weiterer Pfeiler des Erfolgs.
Und welcher Thunfischsalat liegt hinter der Mexicana-Variante auf dem zweiten Platz? „Das ist Couscous mit deutlich zweistelligen Zuwachsraten“, erklärt Uwe Behrens. „Potenzialprodukte sind die neuen Sorten Linsen, Dinkel und Gerste, genauso wie Kichererbsen. Manchmal waren zwei Jahre Produktentwicklung nötig, bis wir den passenden Geschmack gefunden hatten und das neue Produkt den Konsumententest bestand.“
Hülsenfrüchte würden zu den absoluten Geschmackstrends gehören und laut Behrens wiederum eine jüngere, oft weibliche Zielgruppe bedienen. Hier stehe die bewusste Ernährung mit vielen Proteinen, Ballaststoffen und ohne Konservierungsstoffe im Fokus.
Thunfisch für Pasta und Salat
Zum Convenience-Trend passen weitere Sortimente: vorgewürzter Thunfisch für Salate, Thunfisch-Brotaufstriche und Thunfisch für Pasta. „Das wird unser Zukunftssegment sein und die jüngere Zielgruppe weiter erschließen“, ist sich Behrens sicher. „Eben solche Kunden, die sich in wenigen Minuten eine Pasta machen und den Thunfisch einfach nur unterheben wollen.“
Die Zeiten, in denen es nur Thunfisch im eigenen Saft oder in Sonnenblumenöl gab, sind vergangen. Der Kunde verlangt verstärkt nach pfiffigen Produkten aus dem Convenience-Bereich. Dabei bietet der Markt laut Uwe Behrens noch viel Raum für neue Produkte, mit denen sich Ernährungstrends aufgreifen und junge Zielgruppen weiter erschließen lassen. Thunfisch dürfte also auch künftig sehr gefragt sein.
