Sind „Creamery Soft White“, „Caprese Genuss“ oder „Come on Bert“ hippe Kreationen aus der Foodblogger-Szene? Weit ­gefehlt. Hinter den drei „C“ verbergen sich ein Frischkäse, ein Mozzarella und ein Camembert. Zu finden sind sie in den SB-Käseregalen. Ihre Zutatenlisten verraten aber, dass ihre Basiszutat nicht aus einem Euter, sondern vom Acker oder von der Plantage kommt. Die Fantasienamen sind einer EU-Verordnung geschuldet, die verhindern soll, dass Original und Imitat vertauscht werden können. Dem Markt schadet das nicht. Für fast jede Käsesorte gibt es das vegane Pendant, dank Werbestrategen kreativ tituliert.

Trotz wachsender Aufmerksamkeit bleibt der Marktanteil der veganen Alternativen aber noch überschaubar: Laut aktuellen Zahlen des Good Food Institute (GFI) Europe liegt der mengenmäßige Anteil pflanzlicher Käseprodukte an der gesam­ten Gelben Linie im SB-Bereich bei unter 1 Prozent (0,69 Prozent). Das sind 125 Gramm oder umgerechnet etwa ein Päckchen Scheibenkäse aus Pflanzen pro Bundesbürger und Jahr. Dabei wurden 7,7 Millionen Kilogramm des veganer Markenkäse im vergangen Jahr abgesetzt. Der Anteil der Markenprodukte an der gesamten Verkaufsmenge sank von 80 Prozent (2021) auf 68 Prozent (2024). Die gesamten Verkaufsmenge, also Hersteller- und Handelsmarke, stieg im selben Zeitraum von 8,5 auf 10,5 Millionen Kilogramm. 94 Millionen Euro gaben Kunden dafür vergangenes Jahr aus und damit nur etwa ein Zehntel dessen, was sie für vegane Drinks an der Ladenkasse lassen.

Kein Wunder, denn die Entwicklung einer pflanzlichen Käsealternative ist in Geschmack und Textur um ein Vielfaches herausfordernder als beispielsweise die eines Haferdrinks. Für die komplexen Aromen und die elastische Textur von konven­tio­nellem Käse, ob Schmelz oder Stretch, sorgen die Milchsäurefermentation und der Reifungsprozess. „Sollen pflanzliche Käsealternativen dieselbe Bandbreite an Sensorik und Funktio­nen abdecken, wird es anspruchsvoll“, gibt Antje Räuscher, Head of Proveg Incubator, zu bedenken. Feinkost, das schaffen nicht alle Hersteller.

Und so passiert das, was eigentlich ein No-Go sein sollte: Der Griff zu einem milchfreien Käse – aus Neugier getätigt – bleibt ein Versuch. Mit Folgen, denn die Enttäuschung über Geschmack und Textur schlägt sich in den Wiederkaufsraten nieder. Die, so zeigt die Analyse von Fortune Business Insights, weit unter denen herkömmlicher Milchprodukte liegen. Die sensorischen Profile von Alter­nativen könnten noch nicht mit denen von Milch mithal­ten, resümieren Marktexperten. Auch wiesen einige pflanzliche Produkte und ihre Derivate einen sehr geringen Gehalt an Makro- und Mikronährstoffen auf.

Käse als Vorbild

„Einen Käse ohne Milch zu entwickeln, der im Geschmack überzeugt, ist eine besondere Herausfor­derung – gerade in einem preisbewussten Markt“, sagt Fabian Reese, Geschäftsleitung, Ethiconomy Services. Viele Konsumenten erwarteten ein pflanz­liches Pendant, das echtem Käse möglichst nahekommt – im Geschmack, in der Konsistenz, beim Schmelzen. Dieser Wunsch nach einer 1 : 1-Variante bringe eine hohe Erwartungshaltung mit sich.

Bei Hafermilch hingegen gibt es inzwischen Generationen, die den Geschmack von Kuhmilch gar nicht mehr kennen oder als Maßstab heranziehen – bei Käse ist das noch anders. Wer also einen Milchersatz fürs Müsli oder für den Kaffee sucht, dem ist vor allem wichtig, dass das vegane Pendant den gleichen Zweck erfüllt.

Warum schafft es aber dann der vegane Wurstsektor, Kunden mit Imitaten und nicht nur als Alternative zu überzeugen? „Wurst ist – mit Verlaub – schon immer ein Produkt mit vielen Inhaltsstof­fen gewesen. Da ersetzen Sie im Grunde genommen ‚nur‘ noch das Fleisch. Textur und dergleichen können Sie beispielsweise über Zusatzstoffe ersetzen“, erklärt Insa Rücker, zuständig für Markenein­führung bei der eigenen Molkerei in Ostfriesland. Bei Käse sei das anders: „Käse ist ein Naturprodukt: Milch, Lab, Salz und Kulturen. Das können Sie nicht mit Zusatzstoffen nachbauen.“ Ansätze, die funktionierten, seien noch so teuer, dass „der deutsche Verbraucher nicht bereit ist, das zu zahlen“. Also bleiben im Wesentlichen Kokosfett-Stärke-Gemische mit Aromen und Wasser, und „die schmecken eben nicht nach Käse“, so Rücker. „Da kann ich auch gleich ein Bounty essen.“

Mit neuen, alternativen Rohstoffen für Käse und ihren Eigenschaften betreten die Hersteller Neuland. Das gilt für Start-ups wie für alte Hasen mit jahrelanger Käseerfahrung. „Wir arbeiten mit einem starken R&D-Team daran, die neuen Rohstoffe in ihren Eigenschaften für pflanzliche Käsealternativen besser zu verstehen“, gibt Chiara Broeker, Dairy Free Category Director bei Hochland, ganz offen zu. Nur so ließen sich Produkte anbieten, „die in Geschmack und Konsistenz überzeugen“.

Der Marktführer unter den veganen Käsen, die Marke „Simply V“ von Hochland, hat sich für seinen Käse ohne Milch für den Rohstoff Mandel entschie­den. „Sie sorgt für eine cremige Konsistenz und einen nussigen Geschmack“, findet Chiara Broeker. Mandeln sind auch die Basis der Frischkäselinie „Exquisa 100% Vegan“ von Karwendel. Die Molkerei Rücker dagegen wollte „keine exotischen Zutaten, die um die halbe Welt reisen, keine gehärteten Tropfenfette, Soja oder Cashews“. Man arbeitet stattdessen mit heimi­schen Rohstoffen wie Hanf und Kichererbsen.

Die Zutatenliste der Käse ohne Milch macht sich aber nicht nur beim Geschmack bemerkbar, sondern auch im Preis an der Ladenkasse. Der liegt laut Ver­braucherzentrale Hamburg bei 2,10 Euro pro 100 Gramm, während hochwertige Varianten auch ­bis zu 4,99 Euro kosten können. Zum Vergleich: Das Original, also Käse aus Milch, ist im Schnitt rund ein Drittel billiger.

Die noch junge Branche erlebt derzeit ein typisches Phänomen: Die etablierten Marken geraten unter Druck. Handelsmarken punkten mit günstige­ren Preisen, was 2024 zu sinkenden Marktanteilen der Markenprodukte führte – gleichzeitig jedoch den Absatz der Handelsmarken ankurbelte. Inzwischen haben Eigenmarken schon ein Drittel der Verkaufsmenge erobert. So verwundert es nicht, dass Lidl sich für den Bereich starkmacht. Kunden sollen mehr als nur einmal zu den margenträchtigen Imitaten greifen. Dafür hat man einen Wettbewerb initiiert. Das Ziel: Käsealternativen mit Geschmack und ansprechender Optik. „Dafür braucht es inno­vative Ideen, die wir mit dem Wettbewerb entdecken und honorieren wollen“, gibt Christoph Graf, Geschäftsleitungsmitglied der Lidl Dienstleistung, die Devise aus. Gemeinsam mit der NGO Proveg Deutschland sucht man daher „interessante Start-ups und ihre Produkte“. 55 Hersteller aus 20 Ländern haben sich am Wettbewerb beteiligt. Der Preis: ein Platz im Kühlregal. Denn „die Einreichung, die die Jury bei der Verkostung und mit ihrem Pitch am meisten überzeugt, wird Lidl anschließend in ausgewählten Filialen in Deutschland unter der Eigenmarke ‚Vemondo‘ ins Sortiment aufnehmen“, erklärt Antje Räuscher, Head of Proveg Incubator. Ende Juni wird der Sieger gekürt.

Wer die Schweizer Käsekunst-DNA in den Adern hat, schafft es aber auch ohne Rückenwind. So sind die veganen Produkte, darunter auch ein Camembert und ein Raclette, des erst 2016 gegründeten Start-ups New Roots heute schon bei Coop, Migros und beim deutschen Käsegroßhändler Heiderbeck gelistet. „Was uns von den meisten veganen Käseherstellern unterscheidet: Anstatt zu versuchen, die Textur und den Geschmack von Käse mit verschiedenen Zusatzstoffen nachzuahmen, stellen wir ihn nach jahrhundertealten Methoden her, die wir im Herzen der Schweizer Alpen gelernt haben“, bringt es Alice Fauconnet auf den Punkt. Die Qualität hat ihren Preis: Das vegane 120- Gramm-Weichkäsestück „Creamery Soft White“ kostet bei Coop derzeit rund 8 Schweizer Franken.