Der Aufwärtstrend bei Bio-Wurst setzt sich fort. Laut dem Marktforschungsinstitut Yougov ist der Absatz im Jahr 2024 leicht gestiegen. Bereits im Jahr 2023 war eine Steigerung der Absatzmenge zu verzeichnen, und dieser Trend setzte sich im Jahr 2024 mit einem Plus von 2,7 Prozent fort. Mit einem Anteil von lediglich 2,6 Prozent am gesamten Wurstmarkt stellt sie nach wie vor eine kleine, aber wachsende Nische dar.
Für den westfälischen Hersteller Wiltmann ist die Produktion von Bio-Wurstwaren von großer Bedeutung. „Der Ausbau der Bio-Produktion steht bei unseren Investitionen weit vorn‟, sagt Dr. Ingmar Ingold, Geschäftsführer von Wiltmann, im Gespräch mit der Lebensmittel Praxis. Das Unternehmen setzt seit 2010 auf Bio. Aktuell erweitert das Unternehmen die Produktreihe „Bio-Genießerteller‟ um eine Bio-Geflügellyoner mit Paprika. Es ist das 17. Produkt dieser Reihe. „Der Markt für Bio-Wurst ist noch klein. Ich bin jedoch überzeugt, dass ihm die Zukunft gehört“, sagt Ingold. „Uns war wichtig, Bio-Produkte so anzubieten, dass sie unsere herkömmlichen Produkte nicht entwerten. Beide funktionieren gut nebeneinander.“
Das Ziel des Familienunternehmens aus Versmold ist es, bis 2030 einen Umsatzanteil von 30 Prozent mit Bio-Produkten zu erreichen. Aktuell liegt dieser Anteil schon bei über 20 Prozent. Ingold stellt jedoch klar, dass es dem Unternehmen nicht darum geht, missionarisch auf die Verbraucher einzuwirken oder irgendwann komplett auf Bio umzustellen: „Das entscheidet allein der Markt.“
Der Geschäftsführer sieht die Rohstoffbeschaffung im Bio-Bereich als großes Problem: „Es wird natürlich nicht einfacher, denn das Angebot an Bio-Rohware muss mithalten können. Viele Landwirte zögern jedoch, auf die ökologische Tierhaltung umzustellen.“
Snacks sind die Zukunft
Der Hersteller Wiltmann investiert ebenfalls in seine Snackprodukte. Aktuell erweitert er die Produktreihe. Unter der Marke „Salamissimo to go“ bringt er eine neue Subrange auf den Markt. „Da Verbraucher immer mehr darauf achten, was sie essen, nimmt im Snackmarkt die Differenzierung zu“, so Ingold. Sie legen Wert darauf, ob die Produkte bio sind, proteinreich oder über andere spezielle Eigenschaften verfügen. Auch bei den Grammaturen und Darbietungsformen seien die Zeiten von „one size fits all“ längst vorbei. Es komme auf den spezifischen Verwendungsanlass an. Esse ich die Snacks allein unterwegs oder zu Hause mit Freunden? Das Unternehmen startet aktuell mit zwei Sorten: einer geräucherten Mini-Salami und einer heiß geräucherten Mini-Cabanossi. „Wir erwarten, dass unser Umsatzanteil im Bereich Snacking weiter steigen wird. Schon heute ist er ein wichtiges Standbein“, sagt Ingold.
Der Geschäftsführer zeigt sich zufrieden mit der Positionierung des Unternehmens am Markt: „Im vergangenen Jahr konnten wir unseren Umsatz deutlich steigern.“ Dies sei vor allem auf ein Mengenplus im SB-Bereich zurückzuführen. Noch wichtiger ist jedoch die Entwicklung in den einzelnen Segmenten. Am dynamischsten entwickeln sich die Bereiche Bio und Snacking. Das Unternehmen hat in der Vergangenheit bereits umfassend investiert und plant weitere Projekte. Aktuell ist der Neubau der Kältezentrale vorgesehen, wofür eine Investition im hohen einstelligen Millionenbereich vorgesehen ist.
Kein Einstieg in den Veggie-Markt
Ein Einstieg in den Veggie-Markt ist für das Unternehmen nicht geplant: „Unsere Kernkompetenz liegt in der Fleischveredelung. Wir sollten uns davor hüten, zu viele Dinge gleichzeitig zu tun.“ Es brauche einen klaren Fokus – für das Unternehmen selbst und für die Konsumenten, so Ingold.
Wie viele andere Unternehmen der Fleisch- und Wurstbranche ist auch Wiltmann vom Fachkräftemangel betroffen. Der Hersteller versucht, dieser Herausforderung auf eigene Weise zu begegnen. „In den letzten Jahren haben wir bereits viel im Bereich Employer Branding unternommen. Unser Ziel ist es nicht nur, unser Image aufzupolieren, sondern vor allem, unseren Mitarbeitern angenehme Arbeitsbedingungen zu bieten.“ Das Unternehmen ist auf vielen Kanälen aktiv: auf Jobbörsen und Berufsmessen, im Radio sowie in den sozialen Medien. „Eine wichtige Erkenntnis ist, dass wir uns auch darum kümmern müssen, dass sich neue Mitarbeiter gut integrieren. Unser Ziel ist es, dass sich jeder neue Mitarbeiter schnell bei uns wohlfühlt.“
3 Fragen an
Dr. Ingmar Ingold, Geschäftsführer Franz Wiltmann GmbH
Wie beurteilen Sie die aktuelle Situation?
Dr. Ingmar Ingold: Das Unternehmen ist gut aufgestellt. Ich empfinde das aktuelle Umfeld jedoch als sehr herausfordernd. Eine hohe Konzentration auf den vor- und nachgelagerten Stufen, die beide vertikal integriert sind, trifft auf einen intensiven Wettbewerb und enorme Kostensteigerungen. Aktuell ist das besonders bei Rind- und Geflügelfleisch zu beobachten, wo die Preise ein Allzeithoch erreicht haben. Solche massiven Anstiege in so kurzer Zeit sind beispiellos. Wir vertrauen darauf, dass unsere Partner aus dem Handel verantwortungsvoll damit umgehen.
Wie stehen Sie zum Bürokratieabbau?
Ich stimme nur ungern in den allgemeinen Klage-Chor ein. Für Wirtschaftsakteure sind Ordnung und Rechtssicherheit von enormer Bedeutung. Das zeigt sich auch bei Themen wie der Zollpolitik. Unternehmen benötigen verlässliche Leitplanken. Selbstverständlich gibt es Bereiche, in denen der Aufwand, den wir als Unternehmen betreiben müssen, in keinem Verhältnis zum Ertrag steht. Hier kann und sollte man Bürokratie oder Regulierung maßvoll abbauen.
Machen Sie sich Sorgen um die Zukunft des Fleischkonsums?
Ich mache mir keine Sorgen, denn wie sich zeigt, war der Abgesang auf Fleisch verfrüht. Fleisch und Wurst werden auch weiterhin fester Bestandteil der Ernährung bleiben. Ich sehe keinen Trend weg vom Fleisch, sondern einen Trend zu einem bewussteren Konsum.
