Fleisch, Wurst und Geflügel Ritter der Blutwurst

Marcus Benser ist Fleischer in der siebten Generation. Seine mit Thüringer Majoran und brasilianischem Pfeffer gewürzten Blutwürste sind europaweit bekannt. Benser wurde 2004 in Frankreich in den Adelsstand erhoben. Seitdem darf er sich „Ritter der Blutwurst“ nennen.

Montag, 18. Januar 2021 - Fleisch
Jens Hertling
Artikelbild Ritter der Blutwurst
Bildquelle: Blutwurstmanufaktur

Marcus Benser schüttet frisches Schweineblut, Zwiebeln, Speck und klein gemahlene Semmeln in eine große Metallschale, in der die Blutwurst angemischt wird. In einer Schale warten Zwiebeln, Majoran aus Thüringen und Pfeffer aus Brasilien und noch einige andere Spezereien auf ihren Einsatz. Was und wie viel – das bleibt ein Familiengeheimnis. 150 Kilo macht er an einem normalen Tag für seine Blutwurstmanufaktur. „Früher war die Blutwurst als Restewurst verschrien, darunter hat ihr Ruf gelitten“, sagt der Fleischermeister aus Berlin. Seit den 1990er-Jahren gebe es aber ein Umdenken.

Die Blutwurst ist salonfähig geworden und wird quer durch alle Bevölkerungsschichten geschätzt. Wichtig dabei seien hochwertige und frische Zutaten, betont Benser. Ihr volles Aroma entfaltet die Blutwurst nach Ansicht von Benser jedoch erst warm. Der Fleischermeister isst sie am liebsten auf französische Art gebraten oder gegrillt. Dafür wird die Blutwurst gepellt und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Benser empfiehlt, sie dann ohne Fett in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten etwa drei Minuten zu braten.

Zwar führt der Fleischermeister auch andere Blutwürste in seinem Sortiment, doch die klassische Blutwurst ist nicht nur die beliebteste, sondern auch die bekannteste. Das liegt zum einen an dem charakteristischen Geschmack, der ganz ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt, und zum anderen daran, dass die Berliner Blutwurst mit dem Grand Prix d’Excellence International 2001 zur besten europäischen Blutwurst gekürt wurde und im Folgejahr direkt daran anschließen konnte. Seit vielen Jahren bürgt Fleischermeister Marcus Benser für die Qualität der Produkte in seiner Blutwurstmanufaktur. Und das mit solchem Erfolg, dass er und seine Blutwurst aus Berlin-Neukölln weit über die Landesgrenzen bekannt wurden.

Ritterschlag für die Blutwurst
2004 hat die französische „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“, eine der renommiertesten Gourmet-Organisationen Frankreichs, Marcus Benser für seine Leistungen geehrt und zum „Ritter der Blutwurst“ geschlagen. Das Rezept sei wohl einst mit den Hugenotten nach Deutschland gekommen, vermutet Benser, „denn die Heimat der Blutwurst ist Frankreich, wo sie schon von jeher als Delikatesse gilt“. Deshalb gebe es dort den Wettbewerb und die Chevaliers du Goûte Boudin, die „Bruderschaft der Ritter der Blutwurst“, zu der auch Benser gehört.

Auch wenn die Blutwurst im Rampenlicht steht: Im Angebot der Blutwurstmanufaktur sind rund 60 hausgemachte Wurstspezialitäten, Schinken und Braten, die auch über den Onlineshop bestellt werden können. Die Fleischerei am Karl-Marx-Platz in Berlin-Neukölln wurde 1902 gegründet, heißt jedoch seit Übernahme des Familienbetriebes Blutwurstmanufaktur.

Die Blutwurst ist der Platzhirsch
Die Kachelwand der Fleischerei ist gesäumt mit aufgehängten Salamis, Blut- und Leberwurst, in den Regalen stapeln sich hausgemachte Wurstkonserven und vor dem Tresen sind Buletten nebst Leberkäse drapiert. Das Angebot ist groß. Dass allerdings die mehrfach preisgekrönte Blutwurst der Platzhirsch im Angebot ist, ist nicht zu übersehen. In seinem Geschäft fühlen sich die Kunden ein wenig „wie früher“. Benser hat 18 Angestellte, allein sechs Verkäuferinnen, die wirklich freundlich beraten. Auch das gehört seiner Meinung nach zu den Dingen, die sich die Kunden wünschen: „Viele Besucher fühlen sich bei uns um viele Jahre zurückversetzt, das gibt ihnen ein Gefühl von Kontinuität.“

Vor 14 Jahren hat sich der Fleischer einen Geschäftspartner ins Haus geholt, den Marketing-Fachmann Mathias Helfert. Der kümmert sich unter anderem um die Bestellabwicklung und die Buchhaltung. Und er hat aus der Blutwurst eine richtige Marke gemacht. Das war der Beginn der Erfolgsgeschichte. Die Wurst verkauft sich „wie verrückt“. Benser schickt sie in Feinkostläden in ganz Deutschland und betreibt einen Lieferservice für Feste. „Vor 100 Jahren“, sagt er, „reichte es, gute Wurst zu machen. Sie verkaufte sich von selbst. Vor 50 Jahren musste man nicht nur ein guter Handwerker, sondern auch Kaufmann sein. Heute braucht ein gutes Produkt einen fairen Preis und ein gutes Marketing.“ Und so kamen Marcus Benser und Mathias Helfert zu der Idee mit der „Blutwurstmanufaktur“.

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