Die Wurstspezialitäten wie Blutwurst, Zungenwurst und Aspik sind auch heute noch ein Muss für jeden Metzger. So sieht es auch Jürgen Reck, Inhaber der „Dorfmetzgerei“ im fränkischen Möhrendorf. „Blutwurst klingt nicht gerade sexy. Aber sie ist wieder auf dem Vormarsch“, sagt der Metzgermeister. Das bestätigt auch der Blutwurst-Experte Marcus Benser. Der Metzgermeister aus Berlin-Neukölln und Inhaber der „Blutwurstmanufaktur“ steht seit vielen Jahren mit seinem Namen für den Erfolg seiner Blutwurstprodukte. Seine Blutwurst ist inzwischen weit über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt. Im Jahr 2004 wurde er von der „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“, einer der renommiertesten Gourmet-Organisationen Frankreichs, für seine Leistungen zum „Ritter der Blutwurst“ ernannt (LP 1/2021). „Die Blutwurst ist salonfähig geworden. Sie ist in allen Bevölkerungsschichten beliebt“, sagt er.
Regionale Wurstspezialitäten wie die „einfache Blutwurst“, wie die Flönz offiziell heißt, liegen Unternehmerin Astrid Schmitz von GS Schmitz aus Köln besonders am Herzen: „Ich sehe die Flönz als Aushängeschild für die Stadt Köln und unser Handwerk.“ Zur Bekanntmachung ihres Vorzeigeprodukts führt GS Schmitz eine Reihe von Aktionen durch. Ein sogenannter Flönz-Butler serviert die kölsche Spezialität zum Beispiel bundesweit auf Veranstaltungen und Kongressen. In den Supermärkten wiederum will Schmitz das Kölner Traditionsgericht „Himmel un Äd“ – gebratene Blutwurst mit Kartoffeln und Zwiebeln – wieder von einem jungen Koch zubereiten lassen. Ein weiterer Trend lässt sie hoffen: Bei der Schlachtung von Schweinen fällt automatisch Blut an. Wenn man das Tier im Sinne der Nachhaltigkeit vollständig verwerten wolle, komme man um die Herstellung von Blutwurst nicht herum, so Astrid Schmitz.
Der Absatz von Fleisch- und Wurstwaren auf dem deutschen Markt wird in den nächsten Jahren eher zurückgehen, sagt Tobias Metten, Geschäftsführer von Metten Fleisch. Er sieht die Bedientheke deshalb zunehmend als Aushängeschild für Frische, Vielfalt und handwerkliche Kompetenz.
Mit Spezialitäten differenzieren
Es bleibt bei seiner Erkenntnis: „Die Märkte haben hier die Möglichkeit, sich mit regionalen Spezialitäten und einer kundenindividuellen Ansprache gegenüber dem Wettbewerb zu differenzieren.“ Hier sieht sich der Sauerländer Metten mit seinen Produkten gut aufgestellt: „Wir konzentrieren uns auf Produkte, die anspruchsvoller und handwerklicher herzustellen sind, etwa Aspik-Spezialitäten, Ochsenzunge und Roastbeef.“ Nach eigenen Angaben ist Metten Marktführer für Roastbeef und Ochsenzunge an der Bedientheke. Bei Sülzen-Spezialitäten, wie zum Beispiel dem in 100 Prozent Handarbeit hergestellten Hähnchenfilet in Aspik, habe das Unternehmen einen 30-prozentigen Marktanteil im Thekenbereich. „Insbesondere für den Bereich Aspik kann man sagen, dass die Produkte keineswegs ‚alt und verstaubt‘ sind.“ In einem stagnierenden Wurstmarkt haben sich laut Metten die Theken 2023 im Vergleich vom ersten zum dritten Quartal gegenüber 2022 deutlich erholt und können sogar um 1,9 Prozent im Vergleich zu 2022 wachsen. Davon profitiert auch der Aspik-Markt, der mit fast 40 Prozent einen überdurchschnittlich hohen Theken-Anteil hat. „Mit den handwerklich gefertigten Aspik-Artikeln sehen wir weiterhin eine gute Perspektive“, so Geschäftsführer Metten.
„Bei den Schweinezungen sind wir Marktführer. Da haben wir die Nase absolut vorn“, sagt Sarah Dhem. Die Geschäftsführerin von Schulte Lastruper Wurstwaren und Präsidentin des Bundesverbands Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten (BVWS) ist zufrieden, der Spezialist für Zungenwurst konnte seinen Umsatz sogar leicht steigern: „Ich denke über diesen Markt weiterhin sehr positiv.“ 40 Tonnen Schweinezunge werden bei Schulte wöchentlich verarbeitet, fast ausschließlich für die Bedientheke. Laut Dhem entwickeln sich die Zungenwurstumsätze ihrer Firma seit Jahrzehnten „stabil bis leicht wachsend“. Sie ergänzt: „Wir profitieren auch sehr von der Tierwohl-Debatte, wie zum Beispiel From Nose to Tail.“ Der Verbraucher lege zunehmend Wert darauf, dass das ganze Tier verwertet wird. Die Zunge falle bei der Schlachtung des Schweines automatisch an. Viele von denen, die sich überwinden konnten, seien vom Geschmack der Zungenwurst begeistert, so Dhem.
