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Ponnath „Wir haben Lebensmittel in der DNA“

Jens Hertling | 18. Juni 2020
Ponnath: „Wir haben Lebensmittel in der DNA“
Bildquelle: Ponnath

Bisher war der Produzent Ponnath vor allem als ein Spezialist für den SB-Bereich im Private-Label-Bereich bekannt. Mit der hauseigenen Tierwohlmarke „Ponnath 1692“ will sich der Hersteller neue Segmente erschließen, wie Geschäftsführer Michael Ponnath im Interview verrät.

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Gleich zum Anfang des Interviews eine Frage zum Thema Corona, wie ist das Unternehmen aufgestellt?
Wir haben einen sehr umfangreichen Maßnahmenkatalog in allen Werken und unserer Verwaltung umgesetzt. Seit dem Ausbruch der Pandemie haben wir die ohnehin schon hohen Hygiene- und Sicherheitsstandards noch einmal verstärkt. Auch die Arbeitsorganisation wurde verändert. In der Produktion sind die einzelnen Teams strikt voneinander getrennt, um möglichen Infektionen vorzubeugen und die Distanzempfehlungen einhalten zu können. Wo immer es geht, haben wir unsere Verwaltung auf Homeoffice umgestellt.

Wie ist die Auslastung Ihrer Werke?
Unsere Werke sind unterschiedlich gut ausgelastet. Wir spüren den Wegfall des Gastronomiebereichs in den letzten Wochen. Allerdings wird vieles, was bisher über den Außer-Haus-Verkauf umgesetzt wurde, nun über den LEH abgedeckt. Das beschert uns – wenn vermutlich auch nur vorübergehend – mehr Umsatz. Gleichzeitig haben wir aber deutliche Mehrkosten für verschärfte Hygienestandards, Sonderlogistik und auch Sonn- und Feiertagszuschläge usw.

Wird Ponnath aus der Krise gestärkt hervorgehen?
Zumindest in Teilbereichen. Die Pandemie fordert alle Bereiche des wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Lebens überall auf der Welt heraus. Der Gesellschaft ist klar geworden, dass Nahrungsmittelproduzenten wie unser Unternehmen für die Stabilität der Zukunft und die Versorgung der Gesellschaft wichtig sind. Wir sind ein Teil der kritischen Infrastruktur und es ist wichtig, dass wir uneingeschränkt weiterarbeiten können. Auch die zwischenmenschlichen Kontakte in den Teams und in der Produktion haben wunderbare Erlebnisse hervorgebracht. Unsere Mitarbeiter der Verwaltung hatten sich zum Beispiel bereit erklärt, in der Produktion mitzuhelfen. Diese menschliche Komponente und den sichtbaren Zusammenhalt halte ich für sehr wertvoll.

Ihre LKWs kommen just in time. Wie wirkt sich hier die Corona-Krise aus?
Bisher hatten wir bei der Anlieferung der Rohstoffe keine Einschränkungen. Wir beziehen die Rohstoffe grundsätzlich nicht vom Spotmarkt, sondern arbeiten mit langjährigen Partnern zusammen.

Wird sich die Fleischbranche durch Corona verändern?
Die aktuellen Pressemitteilungen um die Regulierung von Werksverträgen in der Fleischwarenbranche könnten darauf schließen lassen. Die Politik ist hier gefordert mit Sachlichkeit und Augenmaß zu handeln. Grundsätzlich wird das Konsumverhalten der Menschen vielfältiger werden. Ich sehe den Trend, dass in den nächsten Jahren weniger Fleisch konsumiert wird und dafür der Markt für pflanzliche Produkte wächst. Ob Corona diesen Prozess beeinflusst bleibt abzuwarten.

Wann war Ihnen klar, dass Sie die zwölfte Generation in der Familientradition werden möchten?
Für mich gab es nie die Überlegung, etwas anderes zu machen. Auch meine Nachfolge ist geklärt: Mein Sohn Max sitzt schon in den Startlöchern – allerdings ist er noch im Studium. Danach ist für ihn die Metzgerlehre selbstverständlich. Auch er hat ohne auferlegten Zwang den Wunsch geäußert, das Familienerbe anzutreten. Das ist gelebte Familientradition, die wir auch im Logo tragen.

Was fasziniert Sie am Metzgerhandwerk?
Unsere Familiengeschichte geht auf das Jahr 1692 zurück. Unsere Familie hat sozusagen Lebensmittel in der DNA (lacht). Mich fasziniert der Umgang mit einem so wertvollen Rohstoff, der heute oft leider nicht mehr so wertgeschätzt wird wie früher. Aus dem uns zur Verfügung stehenden Rohstoff möchte ich gute Lebensmittel machen.

In den 90er haben Sie sich von der Schlachterei verabschiedet und haben sich auf die Herstellung von Brühwürsten und SB-Ware für den LEH spezialisiert. Warum haben Sie diesen Schritt getan?
Noch in den 60er Jahren führten meine Eltern Max und Margit eine klassische Bayerische Dorfmetzgerei mit Gasthof, meine Großeltern auch noch die Landwirtschaft und den Viehhandel. Bald betrieben sie die Ausdehnung auf 25 Fachgeschäfte von Bayern bis nach Thüringen und waren im Großhandel und im LEH mit Thekenprodukten erfolgreich tätig. Die Fleischer-Fachgeschäfte habe ich zur Jahrtausendwende verkauft, weil ich mich auf den LEH fokussiert habe. Ich sehe uns ganz klar weiter als Metzgerei, aber wir haben uns neu erfunden, indem wir uns auf Produktion und Vertrieb fokussiert und im Sortiment zum damaligen Zeitpunkt komplett verschlankt haben.

Warum sind Sie mit dem LEH expandiert?
Neben den Filialen meiner Eltern gab es die ersten Kontakte durch die Bedientheke zum LEH. Aus dieser Bedientheken-Zusammenarbeit mit dem Handel war es dann naheliegend, den SB-Bereich des Handels mit zu erschließen.

Wie denken Sie über den Ausbau der Digitalisierung?
Digitalisierung ist ein Themenbereich, den wir immer im Blick haben und immer weiter ausbauen. Am Ende darf es die Qualität und Betriebswirtschaftlichkeit nicht beeinflussen. Die Basis hierfür bildet unser über alle Produktionsstandorte hinweg einheitliches ERP-System für die Bereiche Produktion, Technik, Qualitätssicherung, Chargenrückverfolgung und Verwaltung. Mindestens in diesen Bereichen arbeiten wir beleglos und fühlen uns hier gut aufgestellt. Auch eine situativ kurzfristig notwendige Umstellung auf Homeoffice Arbeitsplätze während der Corona-Phase war auf Knopfdruck möglich. 

Welche Auslandsaktivitäten gibt es?
Wir exportieren unsere Produkte in über 20 Länder – von Großbritannien bis Hong Kong. Wir haben aber ganz klar den Schwerpunkt im nationalen Bereich. Eine Ausnahme ist in Böhmen, wo wir ein eigenes Werk führen. Wir konzentrieren uns dort auf Tschechien und die Slowakei, haben uns dort auch als Marke etabliert und bedienen den kompletten Handel vor Ort.

Haben Sie als Familienunternehmen heute schlechtere Karten bei der Rekrutierung von Fachkräften?
Das ist generell ein Problem – nicht nur im Handwerk, sondern auch in mittleren Führungsbereichen. Hier muss man einiges tun, um auch als Arbeitgeber interessant zu sein, auch junge Leute nach dem Studium anzuwerben und zu schauen, wer in der Fleischwarenbranche arbeiten möchte. Marketing hört auch beim Personal nicht auf. Die Rekrutierung von Mitarbeitern ist eine Herausforderung, der wir uns stellen. Grundsätzlich haben wir die gleichen Möglichkeiten, wie die anderen Unternehmen auch, ob groß oder klein – das spielt keine Rolle. Wir verfolgen auch hier den eigenen und nachhaltigen Weg, der uns mittlerweile sehr zu Gute kommt. Wir haben 2010 schon damit begonnen, ein eigenes „Karriere-Programm“ aufzusetzen. In diesem haben wir z.B. die Ausbildung zur „Fachkraft für Lebensmitteltechnik“ für die Auszubildenden in der Produktion gestartet. Wenn jetzt in den Abteilungen Generationenwechsel anstehen, werden wir die Früchte der eigenen Arbeit ernten.

Welche Trends können Sie im Fleisch- und Wurstsegment ausmachen?
Tendenziell geht der Fleisch- und Wurstkonsum in Deutschland rein von der Menge her leicht zurück. Das wird sich so schnell nicht ändern. Aber interessant ist nicht die Größe, sondern die Zusammensetzung des Wurstsegments. Wir sehen eine Verschiebung in Richtung eines bewussten, anspruchsvollen Wurstkonsums. Mit unseren hochwertigen Spezialitäten und unserem neuen Tierschutz-Sortiment bedienen wir diesen Trend.

Der Fleischbranche setzen demographische Veränderungen und geänderte Ernährungsgewohnheiten zu. Wie denken Sie über die Zukunft?
Zum einem zeichnet sich in unserem Wurstsortiment eine Verlagerung zu leichteren und mageren Produkten ab. Das Thema „Geflügelprodukte“ wird auch immer wichtiger. Zu alternativen Produkten passt dann unser Thema vegetarisch und vegan. Das ist für uns der richtige Weg, wenn wir auf den stagnierenden Fleischkonsum reagieren und Flexitariern pflanzliche Alternativen anbieten möchten.

Wie preissensibel sind die Verbraucher?
Der Verbraucher ist durch den Handel der vergangenen 20 Jahre verwöhnt worden, preisgünstige Wurst bzw. Grundnahrungsmittel zu kaufen. Der Endverbraucher kennt gar nicht mehr den normalen verursachungsgerechten Preis der Grundnahrungsmittel – jetzt ist er stark sensibilisiert, wenn der Wurstpreis steigt.

Geht es den Deutschen beim Einkauf nicht mehr ganz so stark um den Preis wie früher?
Den Preis bestimmt am Ende nicht der Handel, sondern unser Wettbewerb. Natürlich ist es gerade in der deutschen Fleischwarenbranche bei dieser hohen Wettbewerberanzahl und vielen nicht ausgelasteten Betrieben schwierig, die Preissituation auskömmlich zu gestalten. Das ist ein Manko und ein großes Problem in der gesamten Branche. Am Ende ist es aber auch der Endverbraucher, der mit seinem Kauf im Supermarkt entscheidet, wo er seine Preisschwelle setzt.

Es gibt hier viele Wettbewerber. Wie kann man da bestehen, wenn es nicht über einen Preiskampf hinaus laufen soll…
Der Weg kann nur über Innovationen gehen, um sich dem Preiskampf zu entziehen.

Ist es deshalb der beste Weg, breit aufgestellt zu sein?
Mehrere Standbeine sind eine gute Sache. Ich möchte auch hier für die nächste Generation die Weichen stellen. Das kann nur funktionieren, wenn die jeweilige, verantwortliche Generation nach vorne blickt und Wege beschreitet, die möglichst nachhaltig und langfristig Gültigkeit haben.

Wen definieren Sie als Zielgruppe für Ihre Produkte?
Wir verstehen uns als Marke für den genussorientierten, hochwertigen und sicheren Lebensmittelkonsum.  Unsere Zielgruppe bilden daher die Verbraucher, die bei ihrer Ernährung auf eben diese Aspekte Wert legen.

Produkte: Wie ist das Verhältnis Marke zu Eigenmarke?
Unser Schwerpunkt liegt im Private Label-Bereich. Bis vor Kurzem hatten wir nahezu fast ausschließlich Private Label produziert. Mit unserem neuen Tierschutz-Sortiment unter der Marke „Ponnath 1692“ und der Marke „Vantastic Foods“ im veganen Bereich haben wir den Eintritt ins Markensortiment gewagt. Unter beiden Marken haben wir erst vor einigen Wochen neue Produkte auf den Markt gebracht und bereits sehr viel Zuspruch vom Handel und den Endverbrauchern erhalten.

Wie zufrieden sind Sie mit der Entwicklung Ihres Sortiments?
Wir haben ein Sortiment, das sich aus verschiedenen Facetten zusammensetzt, und sind sehr zufrieden mit der Entwicklung. Unser Schwerpunkt ist das SB-Sortiment. Unser Produktspektrum reicht vom Private-Label-Bereich über Spezialitäten wie dem Schwarzwälder Schinken oder der Nürnberger Rostbratwurst, bis hin zu pflanzlichen Alternativen und Convenience-Produkten.

Setzen Sie mehr im SB-Bereich oder an der Bedientheke Ihre Schwerpunkte?
Wir sind definitiv ein Spezialist für den SB-Bereich. Für den Thekenbereich pflegen wir aber auch weiterhin unsere Spezialitäten. In Summe unserer jeweils spezialisierten Werke können wir bei unseren Kunden als Vollsortimenter auftreten.

Werden Sie aus der Fleischproduktion eines Tages aussteigen?
Nein. Ich bin davon überzeugt, dass Fleischwaren ihre Berechtigung und ihre Endverbraucher haben und auch in der Zukunft behalten. Wir haben heute schon zwei Kerngeschäftsbereiche: Zum einen den Wurst- und Schinkenspezialitätenbereich und auf der anderen Seite den veganen und vegetarischen Bereich. Beide Bereiche ergänzen sich gut.

Warum sind Sie vor acht Jahren in den vegetarischen Bereich eingestiegen?
Ich bin immer auf der Suche nach neuen Produkten. In den Neunzigerjahren habe ich auf einer Lebensmittel-Messe in Israel erstmals Schnitzel und Frikadellen aus Weizen gesehen. In Deutschland gab es so etwas höchstens im Reformhaus. Zurück zu Hause habe ich einen Schulfreund angerufen, der unser Bäcker am Ort ist. Wir haben getüftelt, befanden dann aber, dass die Zeit dafür noch nicht reif ist.

Wie ging es dann weiter?
Das hat sich erst 2012 mit der Firma Veggie Gourmet verwirklichen lassen. Seitdem hat sich der Bereich „Vegetarisch und Vegan“ erst richtig etabliert und entwickelt. Es gibt immer mehr Menschen, die den Fleisch- und Wurstverzehr reduzieren möchten ohne dabei auf Genuss zu verzichten. Da dieser Trend bleiben wird, passt das für uns als nachhaltig agierender Lebensmittelproduzent sehr gut zur Philosophie unseres Familienunternehmens.

Warum haben Sie sich letztendlich für den vegetarischen Bereich entschieden?
Es ist mir ein persönliches Anliegen, die Ernährungssituation für die nachfolgenden Generationen zu sichern und Impulse für zukünftige Ernährungsalternativen zu geben. Das war kein plötzlicher Sinneswandel, sondern im Sinne unseres Familienunternehmens. Ich weiß, dass wir mit tierischen Eiweißen die Weltbevölkerung in Zukunft nicht mehr allein ernähren können. Ich wollte nach vorn blicken und die Weichen für die Zukunft stellen.

Wie läuft „Absolute Vegan Empire“ – Europas größter Online-Shop für vegane Produkte?
Hier sind wir ein reiner Großhändler, der ca. 1.400 vegane Produkte führt, die wir weltweit scouten. Darunter auch unsere eigenen Fleischersatzprodukte, die wir unter der Marke „Vantastic Foods“ produzieren und ebenfalls im Online-Shop vertrieben werden. Wir sind mit diesen Produkten auch im klassischen LEH vertreten oder im Außer-Haus-Verkauf -Bereich, wie Kitas, Kantinen, Mensen, Schulen, die auch immer mehr vegane Produkte in ihren Speiseplan integrieren.

Ca. 15 Prozent Ihrer Produkte sind bereits auf fleischfreie Produkte umgestellt. Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?
Das Segment wird weiter wachsen. Wir wachsen glücklicherweise fast in allen Segmenten. Convenience, vegetarisch und vegan wird bei uns in Zukunft mehr Platz, Raum und Anteil einnehmen.

Wie denken Sie über In-Vitro?
Ist ein hochinteressanter Ansatz, der sich mit Sicherheit weiterentwickeln wird und eine echte Alternative darstellt, um tierisches Protein zur Verfügung zu stellen. In seiner Herstellung ist es im Moment sehr aufwändig und es wird mit Sicherheit noch einige Jahre dauern, bis wir hier über einen Versorgungsgrad nachdenken können. Wir haben dieses Thema natürlich auch im Blick, aber haben hier noch keine eigenen Aktivitäten gestartet.

Was macht Ponnath anders als andere Unternehmen?
Unsere lange Tradition bringt zum Ausdruck, dass wir sehr nachhaltig agieren. In unserem täglichen Tun ist Nachhaltigkeit ein fester Bestandteil unserer Unternehmensphilosophie, die wir in unseren Leitsätzen dokumentiert haben. Seit vielen Jahren führen wir ein Bio-Sortiment – auch wenn Bio in unserer Branche weiterhin eine Nische ist. Für unseren Schweinefleischrohstoff haben wir den Schulterschluss zur Landwirtschaft gesucht und dadurch einen engen Kontakt zu den Landwirten. Mein Grundsatz ist, dass eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit Lieferanten nur auf gleicher Augenhöhe erfolgen kann.

Ihre höchste und teuerste Qualitätsstufe ist Bio. Wie läuft das Geschäft?
Bio ist im Bereich der Wurstwaren in der Nische, aber entwickelt sich sehr positiv. Der Bio-Anteil wird in Zukunft weiter wachsen. Bei Wurstwaren haben wir ein Sortiment von 450 Artikelausprägungen. Die Bio-Range hat einen Anteil von vier Prozent.

Sind die Verbraucher bereit, die höheren Preise zu zahlen?
Das beantwortet letztendlich der Markanteil. Am Ende entscheidet sich der Verbraucher am Regal.

Wie denken Sie über die „Initiative Tierwohl“ (ITW)?
Grundsätzlich begrüßen wir alle Initiativen rund um das Thema Tierwohl. Wichtig wird bei alledem die Planungssicherheit für die Landwirte sein. Einen Vorzug im staatlichen Label sehe ich darin, dass die Orientierung auf der Endverbraucher-Seite erleichtert wird. Auch wir als Hersteller müssten nicht zu viele unterschiedliche Label und Siegel bedienen.

Warum haben Sie sich für eine Tierschutzmarke entschieden?
Ich bin überzeugt, dass dem Tierschutz deutlich mehr Aufmerksamkeit gewidmet werden muss. Unsere Tradition hat uns gelehrt, wie wichtig Familie, Ehrlichkeit, ein verlässliches Miteinander und nachhaltiges Handeln sind. Wir möchten uns deshalb für mehr Tierschutz in der Nutztierhaltung einbringen und den Landwirten in der Region eine echte Perspektive bieten. Wir sind erst im Februar mit den Produkten unseres Tierschutz-Sortiments unter der Marke „Ponnath 1692“ in den Markt gestartet. Ich bin überzeugt davon, dass wir in diesem Bereich nicht nur Pionierarbeit leisten, sondern dass wir in der Branche die Notwendigkeit haben, dem Tierschutz mehr Raum zu geben und einzuräumen. Dieses Thema wird weiter wachsen. Auch hier ist es der Endverbraucher, der über den Erfolg dieser Range entscheidet.

Wie viel ist der Kunde bereit, mehr für Tierwohl zu bezahlen?
Ich registriere bei den Verbrauchern eine limitierte Ausgabebereitschaft. Wir können darüber streiten, ob es 10 oder 20 Prozent sind, die der Verbraucher bereit ist, mehr zu bezahlen. Darüber hinaus wird es definitiv schwieriger. Grundsätzlich finden viele Verbraucher höhere Kosten für Fleisch aus tierfreundlicherer Haltung in Ordnung –  zu hoch darf die Preiserhöhung aber offenbar nicht ausfallen.

Beliefern Sie Online-Händler?
Generell verschließen wir uns dieser Entwicklung nicht und unterstützen unsere Partner aus dem Handel auch bei ihren Online-Aktivitäten.

Können Sie sich einen eigenen Onlineshop vorstellen?
Nein, mit unseren Wurst- und Schinkenspezialitäten fühlen wir uns mit unseren Produkten im deutschen Handel bestens aufgehoben. Bei unserem „Vantastic Foods“-Sortiment spielt unser eigener Onlineshop schon eine bedeutende Rolle.