Backshops Selbstbedienung mit Lounge-Charakter

Auf 400 Mio. Euro schätzen Branchenkenner den Markt für SB-Bäckereien. Backwerk, Back-Factory oder Wiener Feinbäckerei Heberer sind dabei schon in der zweiten Ausbaustufe angekommen: Sie alle haben den Wandel vom SB-Bäcker zum Backgastronomen schon auf den Weg gebracht.

Auch wenn die Ausprägung unterschiedlich ist: Gemeinsam stärken alle drei mit modernem, hochwertigen Mobiliar und Licht sowie einem mehr snackorientierten Sortiment sowie ausgebautem Kaffeeangebot den Aspekt Außer-Haus-Verzehr. Günstige Brot- und Backwaren gehören aber immer noch zum Angebot. Back-Factory, eine Tochter von Harry-Brot und seit genau zehn Jahren am Markt, hat von den bundesweit 130 Standorten mehr als 40 auf das neue Konzept umgestellt, 10 bis 15 sollen es allein in diesem Jahr sein. Bis 2015 soll nach Informationen von Geschäftsführer Peter Gabler rund 80 Prozent der Standorte durch „hochwertige moderne Einrichtungselemente aus dunklem Holz und Leder sowie dem gezielten Einsatz von Licht“ aufgewertet werden. Bis zu 90 Artikel (je nach Standort) umfasst das Sortiment einer Back-Factory-Filiale. Das Angebot besteht derzeit zu etwa 35 Prozent aus Brot und Brötchen, zu 40 Prozent aus Snacks (belegte Brötchen, Wraps, Salate, Joghurt) sowie zu 25 Prozent aus Feingebäck wie Plunder oder Schnecken. Diese Strategie scheint sich auszuzahlen: 2011 stieg der Bruttoumsatz um 12 Prozent auf rund 90 Mio. Euro.

„Mehr Café als Laden“ sollen laut Geschäftsführer Dirk Schneider auch die Backwerk-Filialen werden. Die Essener setzen auf Vanilletöne und Leder für den entsprechenden Lounge-Charakter. Dazu wird die Produktpalette um kleine Gerichte erweitert wie Gegrillte Panini. Zu sehen gibt es dies seit Sommer im Nürnberger Hauptbahnhof. Bis 2015 sollen nach Unternehmensangaben alle rund 300 Backwerk-Filialen im Stil der Nürnberger modernisiert sein. In Nürnberg erziele der Franchisepartner mit den Imbissen bereits mehr als 60 Prozent des Umsatzes, ohne weniger Backwaren zu verkaufen. „Backwerk bleibt jedoch strikt seiner kundenfreundlichen Preispolitik treu“, betont Schneider. Während der Bundesdurchschnitt für ein Brötchen bei 29 Cent liege, zahle der Kunde bei Backwerk nur 15 Cent.

Auch Wiener Feinbäckerei Heberer will das Profil in Richtung Premium mit der Konzentration auf die Marke „Wiener Feinbäckerei Heberer“ schärfen. Im Sommer trennten sich die Mühlheimer vom Discount-Angebot BBX Brotbäcker Express. Das bestehende Filialnetz soll modernisiert werden. Im Frankfurter Flughafen wurde im Sommer zudem die erste Filiale unter der Marke „Heberer’s Traditional Bakery“ eröffnet, die durch ein um Snacks und Backwaren erweitertes Sortiment und ein hochwertiger gestaltetes Raumkonzept als Blaupause für Frequenzstandorte wie Flughäfen oder Bahnhöfe dient. Zum Halbjahr berichtete Heberer allerdings von einem stagnierenden Umsatz von 56 Mio. Euro, der Gewinn werde wegen der gestiegenen Rohstoffpreise wohl unter Vorjahr liegen.