Pünktlich zu den Festtagen steigt die Nachfrage nach Kaviar. Wer seinen Gästen zu Weihnachten etwas ganz Besonderes bieten möchte, serviert Kaviar. „Echter Kaviar lebt von seinem Ruf als etwas ganz Besonderes und Feierliches“, sagt Christian Zuther-Grauerholz, Geschäftsführer des Hamburger Kaviarhändlers Dieckmann & Hansen. „Kaviar ist also nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein Erlebnis für besondere Momente.“ Seine Herstellung ist zeitaufwendig und die Mengen sind begrenzt. Der Fisch braucht viele Jahre, um den Rogen zu entwickeln, und muss während dieser Zeit sorgfältig gehegt und gepflegt werden.

Als Kaviar werden die aufbereiteten Eier des Störs bezeichnet. Sie gehören zu den stammesgeschichtlich ältesten Fischarten der Welt – etwa 250 Millionen Jahre. Die meisten Störe leben im Salzwasser und ziehen zum Laichen in das Süßwasser der Flüsse hinauf. Sie sind unter anderem im Kaspischen Meer, im Schwarzen Meer und deren Zuflüssen heimisch.

Nur noch aus Aquakultur

Mit dem Niedergang der Sowjetunion und der damit einhergehenden ungeregelten Befischung der Störbestände sanken die Bestandszahlen in den 1990er-Jahren dramatisch. Der in dieser Zeit aufblühende Schmuggel von Kaviar und das Ausbleiben des Rückbesatzes begünstigten diese Entwicklung. Im Jahr 1998 wurden die Störe unter den Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens gestellt und der Handel durfte nur noch gemäß den Richtlinien der CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) erfolgen. Die Störbestände wurden fortan nach Fangquoten befischt und der Handel mit Kaviar unterlag festgelegten Markierungs- und Dokumentationsvorschriften. Diese Maßnahmen konnten den Rückgang der Wildbestände jedoch nicht nachhaltig aufhalten. Seit 2009 werden daher keine Fangquoten mehr erteilt, sodass seit dieser Zeit kein Wildkaviar mehr aufbereitet werden darf und nur noch Kaviar aus Aquakultur gehandelt wird.

Die Qualität von Kaviar aus Aquakulturen ist inzwischen so hoch, dass er sich oft nicht mehr von Kaviar aus Wildbeständen unterscheidet. Zucht­kaviar kann unabhängig von der Saison aufbereitet werden und ist somit ganzjährig frisch erhältlich. Da der Geschmack von verschiedenen Faktoren wie der Störart, der Region, der Salzung und der Reifung abhängt, schmeckt Kaviar nie gleich.

„Zur Weihnachtszeit nehmen wir uns alle ein wenig mehr Zeit, um uns auf die besonderen Dinge zu konzen­trieren, nachdem es zuvor oft stressig war“, sagt Christian Zuther-Grauerholz. Wenn man sich dann eine Dose Kaviar gönnt, um diesen Moment zu genießen, ist das absolut passend. 

Welche Sorten gibt es?

Gemäß der Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit der Vereinten Nationen ist nur Kaviar aus der Familie der Störartigen „echter Kaviar“. Der gesalzene Rogen anderer Fischarten wird dagegen als „Kaviarsubstitut“ bezeichnet.

• Der Beluga-Kaviar ist wohl die bekannteste und teuerste Kaviarsorte und für viele Kenner auch die beste. Die Zucht des Beluga-Störs ist sehr langwierig, denn bis zur Kaviar­ernte vergehen im Durchschnitt 15 bis 30 Jahre. Mit einem Durchmesser von über 3 Millimetern haben die hellgrauen und anthrazitfarbenen Rogen die größte Körnung.
• Der Osietra-Kaviar stammt vom Russischen Stör. Diese Fische können eine Größe von über zwei Metern erreichen. Im Vergleich zu Beluga-Kaviar ist diese Sorte wesentlich unempfindlicher, da ihre Hülle etwas fester ist. Geschmacklich ist er für seine Intensität und Ausdrucksstärke mit einer leicht nussigen Note bekannt.
• Der Sibirische Stör wird am häufigsten in Westeuropa gezüchtet. Er hat einen eher dunklen Rogen, dessen Farbe von Anthrazit bis Schwarz reicht. Die Tiere erreichen eine Länge von 80 bis 140 Zentimetern. Zum Zeitpunkt der Schlachtung beträgt seine Korngröße im Durchschnitt 2,2–2,5 Millimeter.
• Der Sevruga-Kaviar – einst im Wildfang häufig vorkommend – spielt heut­zutage eine nur noch sehr untergeordnete Rolle und wird praktisch nicht mehr angeboten.
• Der Kaluga-Kaviar stammt aus China und besticht durch sein großes Korn. Es werden von dort auch verschiedene Kaviarsorten angeboten, die aus Kreuzungen unterschiedlicher Störarten entstehen und als „Hybrid“ gehandelt werden.
• Der Rogen von anderen Fischen ist deutlich günstiger als der Kaviar. Als „Deutscher Kaviar“ wird Seehasenrogen angeboten. Der Seehase produziert in seinem Leben bis zu 700 Gramm Rogen. Geschmacklich hat der Kaviar des Seehasen ein süß-salziges Aroma und verbreitet im Mund eine Art Frische. Lachsrogen und Forellenrogen sind weitere eigenständige Produkte, die deutlich günstiger sind. Ihre Farbe ist Orange oder Gelb.

Die Präsentation von Kaviar

„Es ist wirklich wichtig, dass das Verkaufspersonal gut geschult ist“, betont Christian Zuther-Grauerholz. Außerdem ist eine ansprechende Präsentation der Produkte sinnvoll. Selbstverständlich kann die Ware nicht offen ausgelegt werden, aber die Verpackungen sollten sichtbar sein. Hier sind Leerdosen oder Dummys eine gute Lösung, damit die Kunden die Größe und Vielfalt der Gläser und Dosen erkennen können. Die echte Ware gehört hingegen separat in einen Kühlschrank bei konstanter Temperatur. Kaviar ist empfindlich, deshalb warnt der Experte davor, ihn ständig hin- und herzuräumen. Die korrekte Lagerung sei entscheidend für Qualität und die Haltbarkeit.

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