Mittwochvormittag in Berlin. Der bislang heißeste Tag des Jahres steht bevor. Schon um neun Uhr morgens zeigt die Temperaturanzeige am Hoteleingang 26 Grad Celsius an. Bis zum Nachmittag soll die Temperatur auf 35 Grad klettern. Ein Tag, an dem jede Abkühlung willkommen ist. Doch anstatt sich in einem klimatisierten Büro zu verkriechen, führt der heutige Termin an einen Ort, der an diesem heißen Sommertag wie gerufen kommt: zur Florida-Eis Manufaktur in Berlin.

Der Termin mit Geschäftsführer Olaf Höhn, 75 Jahre, verspricht spannend zu werden. „Ich habe nichts zu verbergen“, sagt er voller Energie und Tatendrang. Das Unternehmen produziert nicht nur CO2-neutral, sondern hier ist – wie der Name Eismanufaktur verrät – Handarbeit angesagt – mehr, als man ahnt. Aber der Reihe nach.

Bei Florida-Eis herrscht an diesem Tag Hochbetrieb. „Die Hitze fordert uns heraus. Normalerweise arbeiten wir im Zwei-Schicht-Betrieb von 5 bis 23 Uhr“, sagt der Chef. „Überstunden sind aktuell nicht zu vermeiden. Gestern haben wir 66.000 Becher à 500 Milliliter produziert. Rekord in diesem Jahr! Normalerweise sind es 50.000 Becher.“

Promi-Sorten im Programm

Für Besucher heißt es zunächst: Schutzkleidung anziehen. Weißer Kittel, weiße Kopfhaube und blaue Schuh-Überzieher – alles Einweg. Das grau melierte, volle Haar von Olaf Höhn verschwindet unter einer blauen Kopfhaube, während er im weißen Kittel und in Sicherheitsschuhen in den Produktionsbereich führt – ein wohltuender Ort mit angenehmen 21 Grad. An diesem Vormittag stehen die Sorten Franzbrötchen und Pistachio White Choc auf dem Programm. Das sind aber keine Sorten von Florida-Eis. „Stimmt“, sagt Olaf Höhn. „Wir produzieren auch für die Marke Mälzer & Fu, also von dem TV-Koch Tim Mälzer und dem Streetwear-Pionier ‚Fu‘. Gemeinsam haben wir separate Sorten kreiert, deren Rezepturen nicht wesentlich von Florida-Eis abweichen.“

„Für alle Milcheissorten benötigen wir dieselbe Eis-Grundmasse“, erklärt Olaf Höhn und zeigt auf mehrere 350-Liter-Edelstahlbehälter. Darin fließt gerade die Eis-Grundmasse durch ein Edelstahlrohr: Sie sieht aus wie Milch, die Oberfläche leicht schaumig. „Unsere Eis-Grundmasse besteht aus Vollmilch, verschiedenen Zuckerarten, Eigelb, etwas Salz und Butter – kein Palmfett“, betont der Geschäftsführer. Ganz ohne Zusätze wie Johannisbrotmehl als Bindemittel kommt aber auch Florida-Eis nicht aus. „Wir verwenden allerdings nur 0,1 Prozent Bindemittel. Unsere Mitbewerber geben bis zu 5 Prozent dazu“, weiß Höhn – man spürt den Stolz in seiner Stimme.

Pasteurisieren und dispergieren

In dem Edelstahlbehälter muss die Grundmasse zehn Minuten bei 80 Grad Celsius pasteurisieren, um mögliche krankheitserregende Keime abzutöten. Anschließend schiebt ein Mitarbeiter den Edelstahlbottich mit der Eis-Grundmasse in den nächsten Raum, die Abfüllhalle. Dort stehen 26 runde Edelstahltanks, die fast bis an die Decke ragen. Die Eis-Grundmasse wird in diese Tanks gepumpt, dann steht das Dispergieren an. Olaf Höhn erklärt: „Die Masse kühlt innerhalb von 45 Minuten von 82 auf 4 Grad Celsius ab. Dabei gleiten viele eng anliegende Messer durch die Eismasse, wodurch das Eis eine besonders cremige Konsistenz bekommt. Schließlich wollen wir keine Eiskristalle im Eis haben.“ Auf großen digitalen Anzeigen können die Mitarbeiter den kompletten Prozess verfolgen. Danach wird das Eis in riesige Reifetanks gepumpt, wo es zwei bis drei Stunden unter ständigem Rühren reift, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. 26 Reifetanks stehen dafür bereit.

Mischen und abfüllen

Einer der wohl spannendsten Momente: An jedem Reifetank befindet sich ein Arbeitsplatz. Wie aus einem Fleischwolf gleitet hier langsam das helle Vanilleeis für das Franzbrötchen-Eis, aus anderen Tanks das hellgrüne Pistazieneis in Edelstahlbehälter, wie man sie aus Eisdielen kennt. Das Eis ist jetzt 4 Grad Celsius kalt, es ist dadurch schön cremig und gut zu portionieren. Ein Mitarbeiter füllt mit einer Suppenkelle die selbst hergestellte hellbraune Karamellsauce in das Vanilleeis und rührt sie mit einem Teigschaber grob unter. Nun setzt er mit einem Eiskugelportionierer zwei große „Kugeln“ in den runden 500-Milliliter-Becher, klopft den Becher zweimal auf die Arbeitsfläche, damit sich das Eis besser im Becher verteilt. Ein Löffel Krokant darüber – ebenfalls aus Eigenproduktion – Deckel drauf und ab damit auf das Transportband, das hinter ihm zum Schockfroster führt. In diesem 24 Meter langen Tunnel kühlt das Eis innerhalb von 20 Minuten auf –20 Grad Celsius herunter.

Stimmt beim Abfüllen von Hand denn die Füllmenge? „Ja, unsere 500-Milliliter-Becher enthalten mindestens 460 Gramm Eis. Wir überfüllen sogar eher“, sagt Höhn. Er betont: „Trotz Inflation betreiben wir keine Shrinkflation. Im Gegenteil: Wir produzieren Eis ohne Luftaufschlag und verwenden keine Tricks. Ich will ehrliches Eis. Probieren Sie mal.“ Und schon reicht ein Mitarbeiter einen Probierbecher. Das Franzbrötchen-Eis ist schön cremig, die Karamellsauce harmoniert mit dem Vanilleeis. Das hellgrüne Pistazieneis mit selbst gemahlenen Pistazien schmeckt sehr natürlich.

Beim täglichen Gang durch die Produktionshalle klopft Höhn den Mitarbeitern – sie kommen aus 18 Nationen – wertschätzend auf die Schulter und spricht mit manchen. Die Stimmung ist gut. Seine Wertschätzung dankt ihm die Belegschaft: Sie sind zuverlässig, und der Krankenstand beträgt nur fünf Prozent.

Handarbeit in der Saucenküche

Bevor es zur Verpackungsstation geht, zeigt Olaf Höhn stolz die Saucenküche. Seine Augen leuchten. Hier kommen Küchenmaschinen, Backbleche und Schneebesen zum Einsatz, wie man sie aus jeder Küche kennt. Eine Mitarbeiterin mengt gerade aufgeschlagenen Eischnee in den frisch angerührten Biskuitteig, verteilt ihn auf mehreren Kuchenblechen und schiebt sie in den Backofen. Den Biskuit zerkleinert sie später für die Cookie-Einlage.

Ihre Kollegin nebenan lässt Schokoladendrops im Wasserbad schmelzen, sodass ein schokoladiger Duft entsteht. Aber warum streicht sie die flüssige Schokolade hauchdünn auf ein Blech? Höhn erklärt: „Wir lassen die Schokolade schockfrosten. Dann brechen wir sie von Hand in kleine Stücke. Die Schokoladedrops wären sonst viel zu hart fürs Eis. Da bricht man sich die Zähne.“

Auch spannend: Für den Vanillegeschmack fermentiert die Eismanufaktur ganze Vanilleschoten in einem Backofen – sechs Stunden bei 80 Grad Celsius. Olaf Höhn zieht ein Backblech aus dem Ofen – dicht belegt mit dunkelbraunen duftenden Vanilleschoten. „Das ist indonesische Vanille, beste Qualität“, erklärt er. „Für 180 Kilogramm habe ich 27.000 Dollar bezahlt.“ Nach dem Fermentieren mahlen die Mitarbeiter die ganzen Schoten im Thermomix. Die echte Vanille sorgt für ein natürliches Vanillearoma.

Während des Gesprächs kann Olaf Höhn seine Begeisterung für Technik nicht verbergen. Wie auch, er ist Maschinenbau-Ingenieur. Aber warum setzt er dann auf Handarbeit? „Die Eis-Qualität ist besser, wenn wir viele Arbeitsschritte von Hand erledigen. Hinzu kommt: Das maschinelle Abfüllen, beispielsweise mit Cookie-Stücken, wäre eine zusätzliche Herausforderung.“

Frostig verpacken

In der eiskalten Packstation endet der Frosttunnel. Hier packen drei Mitarbeiter – sie sind alle mit dicken Winterjacken, Mützen und Handschuhen bekleidet – die Becher für das Streckengeschäft in Kunststoffkörbe, wie man sie von Bäckereien kennt. „So lassen sich die Becher ruckzuck in die Tiefkühltruhen der Märkte verräumen“, weiß Olaf Höhn aus Erfahrung. Die Zentralen bekommen die Waren in Kartons geliefert. Der Unternehmer stellt fest: Immer mehr Händler im Streckengeschäft buchen den Full Service. „Unsere Fahrer kümmern sich dann auch um die Regalpflege und Bestellungen im Markt. Die Fahrer sind deshalb meine Visitenkarte“, schmunzelt er. Von der Packstation geht man in die Versandstation für die Online-Bestellungen. Hier packen Mitarbeiter die Eisbecher in Kartons und bestücken sie mit Trockeneis. So bleibt das Eis bis zu 36 Stunden gefroren.

Transport mit Zukunft

Zum Schluss geht es raus in die Hitze – Fuhrpark ansehen. Die 30 Tiefkühl-Fahrzeuge sind größtenteils mit E-Antrieb und einer eutektischen Plattenkühlung ausgestattet. Höhn hat diese Kühlung mit entwickelt. „Sie fungiert wie ein aufladbares Kühlspeichersystem“, erklärt er stolz. „Das Fahrzeug hat eine Reichweite von fast 200 Kilometern, die Kühlung reicht bis zu zwei Tage. Dabei entstehen weder Emissionen noch laute Geräusche. Dies sind weltweit die ersten Tiefkühl-Lkw mit E-Antrieb.“ Olaf Höhn denkt noch nicht ans Aufhören, im Gegenteil: Er will expandieren und beginnt im Spätherbst mit dem Bau eines zweiten Werks in Schönebeck. Das braucht er auch, wenn er mehr veganes Eis sowie Bio-Eis produzieren und mit Discountern ins Geschäft kommen möchte. Eine Testphase mit Lidl ist bereits gestartet.

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