Grillen gehört zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Deutschen im Sommer – ob im eigenen Garten oder auf der Terrasse, im Park oder am Badesee, ein geeigneter Platz für den Bratrost findet sich fast überall. Mit dem Frühlingsanfang am 20. März beginnt meteorologisch die wärmere Jahreszeit. Für viele Bundesbürger ist das auch der Beginn der Grillsaison. Die relative Mehrheit der Deutschen legt im April erstmals auf. In der Grillzeit selbst greifen rund 39,19 Prozent der Verbraucher alle zwei Wochen zu ihrem Röstgerät, wie das Statistikportal „Statista“ meldet.
2024 blieben Wünsche offen
Anders als in den vorausgegangenen Jahren stagnierte in der Grillsaison 2024 der Absatz. Das Yougov-Haushaltspanel ermittelte für den gesamten Grillmarkt ein Minus von 1,1 Prozent. Teilstücke vom Schwein, Rind oder Lamm, also Rotfleisch, wurden um 1,7 Prozent weniger gekauft. Im Jahr 2023 galt Geflügel noch als Verkaufsschlager. Aber auch das hat sich im vergangenen Jahr leicht abgeschwächt: Nach Marktforschungsangaben wurden 1,3 Prozent weniger Fleischwaren aus Geflügel als im Vorjahr nachgefragt. Die Bratwurst und die Berner-Käsewurst im Speckmantel zeigten sich dagegen in Menge, Preis und Haushaltsausgaben stabil.
Werner Lauß, Senior Consultant bei Yougov, bringt die Kernaussage des Grillgeschäfts im vergangenen Jahr auf die einfache Formel: „Die Grillsaison 2024 ist für Fleisch in der Tat nicht so gut gelaufen. Aber da spielt auch immer das Wetter eine große Rolle.“ Besser lief es für Fleischalternativen und auch Fisch. Hier hat laut Lauß aber auch ein Basiseffekt aus dem Jahr 2023 Gewicht, als diese Produkte im Minus lagen. „Sicherlich auch wegen der hohen Preise beziehungsweise der Inflation“, betont der Marktforscher. Nach massiven Mengenverlusten in den vergangenen Jahren scheint Grillfisch wieder etwas mehr in den Fokus der Verbraucher zu rücken. Er legte bei den Einkaufsmengen um 7,7 Prozent zu. Bei Grillkäse, ebenfalls eine vegetarische Alternative zu Fleisch und Geflügel, verzeichnet Yougov ein Plus von 9,2 Prozent bei den Einkaufsmengen. Vegane Grillartikel steigerten ihren Absatz mengenmäßig um 4,2 Prozent.
Herausforderungen für das Grilljahr 2025
Auch in diesem Jahr erwarten die Experten kein einfaches Grilljahr, was den Umsatz betrifft. Ein höheres Preisniveau und politische Unsicherheiten beim Verbraucher führen seit Jahresbeginn zu Kaufzurückhaltung. Bei Fleischprodukten müssen sich die Kunden nach Aussagen von Fleischsommelier Yannik Meurer, gourmetfleisch.de, erneut auf höhere Preise einstellen. Die meisten Verbraucher würden daher versuchen, für den eigenen Bedarf zu sparen und auch beim Fleisch verstärkt auf preisgünstigere Produkte zurückgreifen, vermutet der Experte. Für den Handel bedeute das: „Kundenbindung und Verkaufsförderung werden wichtiger denn je“, sagt der Fleischsommelier und fügt an: „Qualität jedenfalls schützt und hilft auch in schwierigen Zeiten.“ Er empfiehlt dem Handel, in diesem Jahr verstärkt klassische und einfache Grillprodukte zu präsentieren. Bratwurst, Burger, Geflügelspieße, Spare Ribs und marinierte Schweinenackensteaks dürfen seiner Meinung nach in keiner Theke fehlen.
Raritäten und internationale Spezialitäten in der Aktion anzubieten, werde helfen, die Kunden an die Fleischtheke zu locken. Der Experte geht schon davon aus, dass die Lust am Genuss ungebrochen auch 2025 besteht und es dafür kreativen Spielraum gebe. „Für viele gilt: Lieber weniger Fleisch, aber wenn, dann Qualität. Besondere Zuschnitte von Rind und Schwein werden in der Grillsaison noch mehr Fans finden, meint der Kenner. Schon länger im Trend, aber noch in den Kinderschuhen steckt für Meurer das Thema „Sous-vide“ – allerdings mit Wachstumspotenzial.
Trend geht in Richtung gesunde Ernährung
Bei Edeka-Kaufmann Sven Komp, Inhaber von drei Märkten im niederrheinischen Wesel, geht der Trend eindeutig in Richtung gesunde Ernährung. Vor allem Grillfisch ist bei ihm derzeit sehr gefragt. Tendenziell ziehe auch die Nachfrage nach hochwertigem Rind- und Schweinefleisch, vor allem zu Beginn der Grillsaison, an. Dann seien die Kunden bereit, für Spezialitäten und hochwertige Steaks mehr auszugeben. Gegen Ende der Grillsaison werde verstärkt auf das Budget geachtet, so Komp. Für die Grillsaison bietet Edeka Komp eine große Auswahl an Rindersteaks wie Entrecôte und Filet an. Auch Schweinefleisch aus regionaler Produktion wie Duroc-Schwein und Strohschwein sind in seiner Theke erhältlich und bei den Kunden sehr beliebt. Mit den ersten Sonnenstrahlen steigt die Nachfrage nach Grillgut sprunghaft an, berichtet Komp. „Die Planung in der Metzgerei muss flexibel sein, um auf den ersten Ansturm reagieren zu können“, weiß er.
Laut Jonas Wagner, Marktleiter bei Edeka Wagner in Coburg, werden sogenannte New Cuts vor allem durch das Internet immer beliebter. Die Nachfrage steige stetig. „Wir bieten sie zwar schon seit Jahren an, aber jetzt macht es richtig Spaß, weil die Menschen merken, dass es nicht immer das klassische Roastbeef sein muss.“ Wagner betont, die Kunden würden zunehmend hochwertige Produkte wie das japanische Wagyu oder Sashi Beef probieren. Große Zuwächse verzeichnet er auch beim Iberico-Schwein: „Es ist preislich attraktiver als Rindfleisch und schmeckt unglaublich gut.“ An der Theke bietet Edeka Wagner einen Mix aus gutem, edlem Fleisch und preiswerten Produkten. Wagner sagt: Schweinenackensteaks und Bauchscheiben gehörten immer in die Auslage. Hinzu kämen Spezialitäten wie Spieße oder Specials Cuts.
Tierwohl spielt eine große Rolle
Immer wichtiger wird nach Wagners Beobachtun-gen das Thema Tierwohl. Vor allem bei Hähnchen sieht der Kaufmann eine steigende Nachfrage nach Haltungsform drei. Schweinefleisch sei nach wie vor die unangefochtene Nummer eins auf dem Grill. „Natürlich experimentieren wir auch mit Iberico und Duroc, aber die Klassiker wie Schweinenacken, Schweinebauch und Rückensteak sind in jedem Grillpaket zu finden“, berichtet er. An zweiter Stelle folge Rindfleisch und an dritter Geflügel, also Huhn und Pute.
Wagner weiß: Gerade jüngere Kunden unter 25 Jahren griffen häufiger zu Geflügel, vermutlich wegen der Nährwerte und des höheren Eiweißgehalts bei gleichzeitig geringerem Fettanteil. „Unsere Bratwurst ist das ganze Jahr über ein Renner. Im Sommer darf sie einfach nicht fehlen“, merkt er an. Je nach Saison und aktuellen Trends experimentiert der Händler immer wieder mit neuen Geschmacksrichtungen. So gab es zum Beispiel eine Dubai-Bratwurst mit Zimt, Blattgold und Pistazien. „Wir wollen unseren Kunden eine große Auswahl bieten und auch mal etwas Ausgefallenes ausprobieren“, erklärt Wagner die Experimentierfreude.
Wild vom Grill steigt in der Beliebtheit
Wildfleisch wird nach Angaben des Deutschen Jagdverbandes immer beliebter. 26.951 Tonnen Wildbret haben Jäger 2024 bundesweit vermarktet. Das entspricht einer Steigerung von 8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das spiegelt sich auf dem Rost wider, sagt Michael Reiß, Betreiber des Onlineshops „Wildererhütte Kade“. „Wir verarbeiten verschiedene Wildarten wie Rehwild, Damwild und Schwarzwild“, berichtet Reiß. Vor allem in der Grillsaison steige die Nachfrage. „Es ist beeindruckend, was Wildfleisch alles werden kann“, weiß er. Die Frau oder der Mann am Rost müsse sich nur darauf einlassen und es ausprobieren.
Eine Nische in der Nische ist die Schafsbratwurst, die im vergangenen Jahr auf der Grünen Woche vorgestellt wurde. „Die Schafhaltung in Brandenburg erbringt wichtige gesellschaftliche Leistungen für den Artenschutz und die Pflege der Kulturlandschaft“, betont Peter Schmidt, Mitarbeiter der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin Brandenburg. Im Handel dominierten derzeit leider spezielle Edelteile vom Lamm, während das Schaffleisch oft ungenutzt bleibe, so Schmidt. Um das zu ändern, wurde eine Bratwurst mit 20 Prozent Gemüseanteil entwickelt. „Der Schafsgeschmack wird durch Kartoffeln und Champignons gemildert“, sagt Schmidt. Die Vermarktung ist schwierig, da die Ressourcen begrenzt sind. Derzeit gibt es Aktionswochen in 59 Filialen der Bio Company in Berlin. Eine Schafsbratwurst sei nicht nur gutes Marketing für einen Händler, sondern auch ein Bekenntnis zur Nachhaltigkeit.
Tierwohl und Regional Susanne Grebe ist Abteilungsleiterin „Frische“ im E-Center Schroff in Kleve
Qualität und Vielfalt Frank Schmitt ist Vertriebskoordinator Service + Gastro Rewe West
Für Frank Schmitt, ist das Thema Grillen nach wie vor einer der großen Trends im Fleischbereich. Vor allem Burger, Special Cuts, Geflügel und hochwertige Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Klassiker wie Grillsteaks vom Schwein und Rind sind in der Grillsaison auch weiterhin gefragt. Für den Experten gehört die Bratwurst nach wie vor auf den Grill, ebenso wie das Nackensteak. Bei den meisten Grillpartys ist die Bratwurst fester Bestandteil, auffällig ist die zunehmende Vielfalt an veredelten Bratwürsten. So fragen viele Kunden an der Theke nach Varianten wie Merguez-Bratwurst und anderen.
