Brot- und Backwaren Bye-bye, Stand-by

Die Verbraucher greifen wieder zu in den Backstationen. Wie kann der backende Händler aber jetzt die Energiekosten im Zaum halten? Es zeigt sich: Es kommt nicht nur auf die Technik an.

Donnerstag, 18. August 2022 - Sortimente
Susanne Klopsch
Artikelbild Bye-bye, Stand-by
Bildquelle: Mirco Moskopp

Bis zum Jahr 2020 zeigten die Kurven für die Backstationen im Handel nur nach oben: mehr Backöfen, ein immer breiteres und tieferes Sortiment, stetig steigendes Kundeninteresse. Dann kam die Pandemie. Plötzlich griffen die Maske tragenden Käufer aus hygienischen Gründen immer zaghafter zu den unverpackten Backwaren. Zudem stand nun die Bevorratung im Vordergrund. 2022 hat sich das Bild gewandelt: Der Virus gehört zum Alltag, viele Menschen sind geimpft und/oder genesen. Und sie kehren an die Backstationen zurück: Auf rund 3,23 Milliarden Euro belief sich der Gesamtumsatz zwischen Anfang Juni 2021 und Juni 2022 (NielsenIQ Germany, MAT 06.06.2021 bis 05.06.2022; LEH und DM). Das ist ein Plus von 14,5 Prozent. Der Absatz legte um 8,5 Prozent zu. Der Discount steht mit 1,68 Milliarden Euro Umsatz für die Hälfte des Volumens. Das Plus liegt bei 12,5 Prozent, beim Absatz sind es 6,6 Prozent. „Aus der rollierenden 12-Monats-Perspektive schwächen sich die Absätze trotz Preiserhöhungen für die frischen Backwaren nicht ab“, heißt es bei NielsenIQ, „Preiserhöhungen bleiben unter denen im SB-Regal.“

Bake-off statt Handwerksbäcker

Bei Harry-Brot freut man sich über die steigende Shoppingfrequenz an den Backstationen: „Wir verzeichnen in diesem Bereich derzeit positive Auswirkungen auf den Umsatz“, sagt Frank Kleiner, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb. „Für viele preissensiblere Konsumenten stellen Backstationen aktuell eine günstigere Alternative zum Handwerksbäcker dar.“

Für Felix Neuberger, Head of Marketing bei Lieken, ist klar: „Die Endverbraucher greifen wieder bei Snacks zu, sie schätzen das ‚Herauskommen aus der Pandemie‘.“

Eigentlich eine feine Entwicklung für den Handel. Sind doch die Backstationen (gerade bei den Selbstständigen) eine Visitenkarte des Marktes und schärfen das Profil. Und sind fein für den Profit, für die Marge: Diese soll laut Brancheninsidern gerade beim Schnelldreher Weizenbrötchen bei 40 Prozent liegen. Wenn da nicht die galoppierenden Preise für Energie wären – und zum Backen braucht auch der Einzelhändler Energie.

Energiesparen und Ressourcenschonung waren schon immer wichtig. Die Folgen des Krieges mit enormen Preissteigerungen und das dadurch veränderte Einkaufsverhalten der sehr preissensiblen Kunden geben dem Ganzen aber eine neue Dynamik. Bergen jedoch gerade fürs Ladenbacken im LEH auch Chancen: Wer auf den Preis schauen muss, der kauft frische Brötchen oder Brote sicher eher an der Backstation als beim Handwerksbäcker oder auch beim Bäcker in der Vorkassenzone.

Tipps fürs Sparen

  • Backofentür nach Be- und Entladen sofort schließen
  • Backofen im Stand-by-Modus geht ins Geld!
  • An den Bedarf angepasste Backpläne. Regelmäßig überprüfen, ob sich die Kundenwünsche verändert haben
  • Spareinstellungen der Backofenhersteller nutzen
  • Geräte regelmäßig reinigen und warten
  • Laufwege hinterfragen und optimieren

Will der Händler Energie sparen, muss nicht immer direkt in komplett neue Geräte investiert werden. Da hilft es schon, die Reinigungsintervalle der Ofenhersteller zu beachten: Oder beim Beschwaden nur entkalktes Wasser zu verwenden, was Ablagerungen minimiert und damit weniger Energie verbraucht.

Dosiereinrichtungen optimieren die Beschwadung, heißt es etwa bei Aichinger. Weniger Energie verbrauchen auch optimierte Ofeneinschaltzeiten, die Warmhalte- und Leerlaufzeiten verhindern.

Alle von der LP befragten Hersteller von Ladenbacköfen sind sich sicher: Mit angepassten und optimierten Prozessen beim Ladenbacken wie verbesserten Laufwegen und Backabläufen, einem schlüssigen Verkaufs-, Kühl- und Lagerkonzept und einer Modernisierung der Öfen lässt sich Energie sparen. Karl Heinz Hustings, Leiter Baking Technology bei Miwe, geht unterm Strich sogar von bis zu 25 Prozent aus.

Hierbei hilft natürlich die Technik. Einen an die individuellen Bedürfnisse angepassten Backkalender bietet etwa Miwe mit der Miwe shop baking suite (Miwe sbs). „Dieser ermöglicht, eine energetisch sinnvolle Reihenfolge der Backprogramme zu generieren“, sagt Karl Heinz Hustings, Leiter Baking Technology. Der Ofen ist genau dann backbereit, wenn das erste Produkt gebacken werden soll. „Dies verhindert Leerlauf, es wird keine Zeit mit Warten auf die perfekte Backtemperatur vergeudet oder sogar zu früh eingeschossen.“

Beim Sparen hilft auch der Miwe-Eco-Modus: Er senkt laut Hustings die Backkammertemperatur automatisch auf einen niedrigeren, frei wählbaren Wert ab. Je nach Einstellung entweder direkt nach Backende oder nach einer vorgegebenen Zeit des „Nichtgebrauchs“. Das spare Energie, „kurzfristige Backbereitschaft wird aber gewährleistet“.

„In der rollierenden Zwölf-Monats-Perspektive schwächen sich die Absätze trotz Preiserhöhungen für die frischen Backwaren nicht ab.““

Silke Schmitt, NielsenIQ

Prozesse entzerren

Julia Rümmele-Hauser, Leiterin Marketing und Produktmanagerin bei Hersteller Wiesheu, empfiehlt Händlern die Nutzung von Beschickungssystemen. Diese ließen sich nicht nur mit jeweils zwei Handgriffen schnell und ohne direkten Kontakt zum Backblech einfach und sicher be- und entladen. Sie können zudem schon am Vortag mit gekühlter oder gefrorener Ware vorbereitet und in der Kühlung gelagert werden. „Dies führt zu einer zusätzlichen Prozessentzerrung.“ Zu langes Halten der Aufheiztemperatur verhindere das automatische Beladungssystem Tray-Motion: Die Backwaren werden gleich nach Erreichen der richtigen Temperatur selbstständig in den Ofen geschoben und am Ende der Backzeit wieder rausgeholt. Für Heißumluftöfen wurde das Beladungserkennungs- und Energie-spartool IBC (Intelligent Baking Control) entwickelt. Es passt das Backprogramm automatisch an Menge und Zustand des Backguts (aufgetaut, gekühlt oder gefroren) an. Rümmele-Hauser: „Da nur die tatsächlich benötigte Energie in den Backprozess eingebracht wird, können vor allem bei Teilbelegung bis zu 25 Prozent Energie eingespart werden.“ Eine andere Einstellung bricht den Backprozess ab, wenn der Ofen nicht innerhalb einer bestimmten Zeit beschickt wird: „Das verhindert, dass die energieintensive Aufheiztemperatur gehalten wird, ohne dass der Ofen beladen wird.“

Öfen digital managen

Bis zu ein Viertel weniger Energieverbrauch, den Frischegrad der Backwaren erhöhen, weniger weggeworfene Lebensmittel: Diese Ergebnisse nennt Aichinger bei der Benutzung des digitalen Backofenmanagements ShopIQ. Es gibt drei Module: Energy, Connect und Process. Die Sensoren des Moduls Energy lassen sich, so Aichinger, mit wenig Aufwand in die Stromverteilung integrieren und spüren Stromfresser auf. Connect wertet Auslastung und Energieverbrauch der Backöfen in diversen Phasen aus (Aufheizen, Backen, Stand-by-Modus) und visualisiert dies. „Häufig lassen sich durch eine kürzere Aufheizzeit und automatisches Ausschalten nach dem Backen viel Energie und Kosten sparen“, heißt es bei Aichinger. Zumal viele Öfen nach dem Backen im Stand-by-Modus laufen würden – hier könne der Händler richtig sparen.

Das Modul Process steuert die Backöfen selbst: Die Basis liefern laut Aichinger die Informationen aus der Verkaufshistorie und dem gegenwärtigen Verkauf. „Auf Basis des definierten Mindestbestands und des mit Algorithmen prognostizierten Absatzes wird der Backofen vollautomatisch vorgeheizt und ein Belegplan erstellt.“

Mitarbeiter sensibilisieren

Technik ist aber nicht alles. Bei all den hilfreichen Tools kommt den Mitarbeitern eine Schlüsselrolle zu. „Der Faktor Mensch ist für die Backqualität und den Energieverbrauch entscheidend“, sagt Julia Rümmele-Hauser (Wiesheu). Unabhängig vom genutzten System gilt: Wer seine Mitarbeiter regelmäßig schult, sie für energetisch effizientes Backen sensibilisiert, der hat schon eine Menge getan.

Karl Heinz Hustings (Miwe) bringt es auf den Punkt: „Je besser das Personal die Funktionen und das Equipment versteht und bedient – und natürlich auch reinigt und wartet –, umso bessere Backergebnisse und niedrigere Energieverbräuche werden letztendlich erzielt.“

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