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Hygiene Laufen lernen!

Klaus-P. Kessler | 26. August 2011

Bürokratiemonster oder Notwendigkeit? Vor fünf Jahren begann mit HACCP eine neue Epoche im Hygienerecht. Auch für Lebensmittel-Transporte.

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Die EU vollzog vor fünf Jahren einen Paradigmenwechsel vom Richtlinien- zum Verordnungsrecht. Die bis dahin in Deutschland geltende Lebensmittelhygiene-Verordnung wird seit 2006 vom neuen EU-Recht überlagert.

Was bedeutet das? Alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, sind seit diesem Zeitpunkt gesetzlich verpflichtet, die Vermeidung beziehungsweise Lenkung von so genannten „kritischen Kontrollpunkten“ zu dokumentieren. Alles, was nicht dokumentiert wird, gilt dabei als nicht erfolgt. Betroffen von der HACCP-Verordnung sind alle Betriebe, in denen mindestens eine der in der Verordnung genannten Tätigkeiten ausgeübt wird. Dabei ist es völlig gleichgültig, ob es sich um Einrichtungen mit oder ohne Erwerbszweck handelt. Das gilt ausnahmslos, unabhängig von der Größe des Unternehmens.

Lebensmittel verarbeitende und in Verkehr bringende Betriebe müssen gemäß den Grundsätzen des HACCP-Systems die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte selber feststellen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden. Das schließt natürlich auch den Transport von Lebensmitteln ein. Ergänzend sind – in einigen EU-Ländern sogar verschärft – auch noch die so genannten ATP-Hygiene-Bestimmungen zu beachten.

So weit die Theorie. In der Praxis dauerte es geraume Zeit, bis das neue, sperrige Recht auch bei den Kontrollbehörden angekommen war. Doch inzwischen wird die Kontrolldichte spürbar höher. Betroffen sind besonders Lebensmittel-Transporte als der kritischste Bereich in der Hygiene-Kette. Genau hier zeigt das neue Recht aber auch, wie theoretisch es ist. Sauberkeit im Laderaum war auch schon vorher Pflicht. Meist werden Lebensmittel ohnehin mit einer Umverpackung transportiert, für die ganz besondere lebensmittelrechtliche und hygienische Vorschriften gelten. In den wenigen Fällen offenen Transports wie etwa Hang Meat, Brot/Backwaren oder Obst- und Gemüsestiegen, muss heruntergefallenes Transportgut nach geltendem Recht entsorgt werden.

Die Kontrolleure wollen im Zweifelsfall den Nachweis der HACCP-Konformität auch für das Transportmittel. Der Teufel steckt im Detail: Zwar bietet der einschlägige Fahrzeugbau Aufbauten oder Laderaum-Auskleidungen an, die den Richtlinien entsprechen. Schwierig wird es aber bei den Nahtstellen, die notwendigerweise mit Dicht- und Klebstoffen versiegelt werden müssen. An „D+K“-Stoffe werden besondere Anforderungen gerichtet. „Problematisch für eine Zertifizierung ist besonders die geforderte zehntägige Einlagerung in fetthaltigen Substanzen“, sagt Ralf Fuhrmann von Kömmerling Chemie, einem der führenden Hersteller von D+K-Stoffen. „Das ist besonders problematisch für füllstoffhaltige (z. B. Kreiden) Systeme, deren Matrix durch das Fett angegriffen wird. So können sich Füllstoffe auslösen.“ Eine echte Zertifizierung nach HACCP sieht Fuhrmann deshalb nicht.

Anders der Transportalltag: Fallen nicht verpackte Produkte herunter, kommen sie nicht zwangsläufig mit den D+K-Stoffen in Berührung. Und wenn, muss dieser Kontakt über einen langen Zeitraum und zu speziellen Bedingungen anhalten, um eine messbare Kontamination auslösen zu können. HACCP geht also am Transportalltag vorbei. Eigentlich nicht verwunderlich, wenn man weiß, dass HACCP ursprünglich für einen gänzlich anderen Lebensmitteleinsatz verfasst und erlassen wurde: Für die Verpflegung der US-Astronauten! Da muss die Frage erlaubt sein, ob die HACCP-Richtlinie, die ja die gesamte Kette des Handlings mit Lebensmitteln vom Hersteller bis zur Abgabe an den Endverbraucher erfasst, beim Transport in der bisher beschriebenen Form überhaupt anzuwenden ist. Die Verfasser der Richtlinie haben die Möglichkeit zu abweichenden Auslegungen jedenfalls vorgesehen. Das sollten nicht nur die Kontrolleure wissen – bevor das Bürokratie-Monster endgültig das Laufen lernt!

Hintergrund


HACCP
Die „Hazard Analysis Critical Control Points" regeln die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte – auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

ATP
ATP steht für „Adenosin-Tri-Phosphat" und beschreibt eine Substanz, die in jeder lebenden Zelle vorkommt. Wenn Bakterien sich vermehren, besitzen sie viel ATP!

AMP
AMP steht für „Adenosin-Mono-Phosphat". Auch diese Substanz kommt in jeder lebenden Zelle einschließlich aller Mikroorganismen vor. Wenn Bakterien sich im Ruhezustand/Sporestadium befinden, besitzen sie neben einer geringeren Menge ATP viel AMP. AMP und ATP sind immer in Lebensmittelresten vorhanden und deshalb für den Nachweis von Lebensmittelresten und damit von entsprechenden bakteriellen Kontaminationen von Bedeutung. Nach dem Erhitzen der Lebensmittel wird ATP in AMP nahezu vollständig umgewandelt.