„Butter ist gerade ein bisschen wie Dubai-Schokolade“, fasste der Präsident des Deutschen Bauernverbandes, Joachim Rukwied, wenige Tage vor Weihnachten die Lage auf dem Buttermarkt gegenüber der Rheinischen Post zusammen.

Ein Allerweltsprodukt als luxuriöses Trendpro­dukt? Wie gesagt: „ein bisschen“. Tatsächlich kannte der Butterpreis in den letzten Monaten fast keine Grenzen. Er stieg und stieg. Im Herbst 2024 erreichte er sein Allzeithoch mit 2,39 Euro für ein No-Name-Produkt. „Das ist der höchste Preis im Einstiegssegment, den es in Deutschland je gegeben hat“, kommentierte Kerstin Keunecke, Bereichsleiterin Milchwirtschaft der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft den Peak. Markenbutter kratze gar an der magischen 4-Euro-Grenze.

Die Berg- und Talfahrt bei den Butterpreisen hat damit einen neuen Höchststand erreicht. Der vor rund zwei Jahren aufgestellte Rekordpreis für Butter ist somit Geschichte: Damals lag der Preis für ein 250-Gramm-Päckchen deutscher Markenbutter der Eigenmarken bei 2,29 Euro, also zehn Cent niedriger. Ein Jahr zuvor, im Sommer 2023, mussten Kunden gar nur 1,39 Euro für das gleiche Produkt bezahlen. Das zeigt, wie groß die Preisschwan­kun­gen bei Butter in den vergangenen Jahren sind.

Historisch betrachtet gilt der Butterpreis in Deutschland als Indikator für die wirtschaftliche Lage. Ein niedriger Preis signalisiert, dass beim Basic „Ernährung“ sprichwörtlich „alles in Butter ist“. Soll das Bauchgefühl durch Zahlen objektiviert werden, hilft ein Blick auf die Inflationsrate. Die lag im vergangenen Jahr bei 2,2 Prozent, so das Statistische Bundesamt. Butter dagegen kostete im November 2024 aber fast 40 Prozent mehr als im Vorjahresmonat. Dem Absatz schadete das nur sehr bedingt (– 1,5 Prozent, laut Nielsen IQ).

Folgen hatte der Rekordpreis aber doch: nämlich ein medialer Verhau sondergleichen. Butter sei einer der Inflationstreiber, glaubt man der Zeitung mit den vier Buchstaben. Schlagzeilen wie „Zu teuer! – Krankenhaus streicht Patienten die Butter“ zementierten das preisliche Negativimage. Aber auch die öffentlich-rechtlichen Sender beteiligten sich mit Sendungen wie „Ist Weihnachten in Gefahr oder zumindest unsere Weihnachtsplätzchen?“ oder „Energie wird günstiger, Butter zum Luxus“ an der Panikmache.

Das bestätigt auf Nachfrage der Lebensmittel Praxis auch Klaudia Zimmermann, Brand Managerin für die Buttermarke Landliebe, die zur Unternehmensgruppe Theo Müller gehört. „In der Verbraucherwahrnehmung wird Butter dadurch leider zu einem Luxusgut.“ Die ohnehin in diesem Segment schon sehr hohe Preissensibilität werde so weiter geschürt. Das helfe weder dem Lebensmittel noch der Wertschöpfungskette.

Doch warum sind die Preise so hoch? Experten sehen vor allem drei Gründe: weniger Milch, weniger Fett und einen wachsenden Hunger auf Käse. Peter Stahl bestätigte im Oktober 2024, damals noch in seiner Funktion als Vorsitzender des Milchindustrie-Verbandes, genau das: „Ursächlich für den Butterpreisrekord sind der Rückgang der Milchanlieferung und Inhaltsstoffe mit weniger Milchfett.“

Es fehlt Rahm

Und genau das braucht es für Butter, denn sie besteht aus Milch, besser gesagt aus dem Rahm, der obendrauf schwimmt. Für die Herstellung wird Sahne zentrifugiert, also das Milchfett vom Flüssigen, der Buttermilch, getrennt. Um die fünf Liter Milch ergeben so ein 250-Gramm-Päckchen Butter. Hat die Milch wie derzeit aber weniger Fett, brauchen die Molkereien für ein Päckchen auch schon mal fünfeinhalb oder gar sechs Liter Milch.

Vergangenes Jahr blieb der Fettgehalt stetig unter dem Normalwert. Und zwar bundesweit zwischen 0,01 und 0,04 Prozentpunkte, so die Analyse des Verbandes der Milcherzeuger Bayerns. „Wenn man das summiert, dann ist das sehr viel“, resümiert der Geschäftsführer Dr. Hans-Jürgen Seufferlein. Die Folge waren hohe Rahmpreise und hohe Butterpreise am Markt. „Die waren 
aber leider unvermeidlich“, so Michaela Rösl, Marketing Managerin bei der Marke Weihenstephan, die zur Unternehmensgruppe Theo Müller gehört.

Die Situation in den Ställen „weniger Milch und weniger Fett“ verschärfte sich im Herbst noch einmal durch den flächigen Ausbruch der Blauzun­gen­krankheit. Die durch kleine Fliegen übertragene Krankheit schwächt die Tiere. Kühe geben bis zur Gesundung weniger, teilweise kaum Milch.

Kampf um Preishoheit

Zurück zum Mopro-Regal. Am 6. Februar rieben sich Kunden der zur Schwarz-Gruppe gehörenden Lebensmittelhändler Lidl und Kaufland die Augen. Völlig unvermittelt senkte die Schwarz-Gruppe den Preis für seine Eigenmarken „Milbona“ (Lidl) und „K-Classic“ (Kaufland) um 14 Cent je Packung auf 2,25 Euro. Nur wenige Stunden danach zog auch Norma mit seiner Eigenmarke „Landfein“ nach. Billigpreisprimus Aldi zog einen Tag später am Konkurrenten vorbei, nach dem Motto „Wir können es sogar noch günstiger“. Am 7. Februar gab es das Päckchen „Milsani“-Butter für 2,19 Euro und damit weitere sechs Cent billiger. Dieser Preis etablierte sich seither im gesamten Markt.

Der Preisvorstoß der Schwarz-Gruppe sei eine „nicht marktkonforme Aktion“, kommentierte Hans-Jürgen Seufferlein. Was ein Blick auf die Kemptner Butterbörse bestätigt. Seit 100 Jahren handelt eine Kommission aus Vertretern von Verkäufern und Einkäufern dort jeden Mittwoch eine Preisspanne aus. Innerhalb dieser wird die Butter von der Molkerei an den Großhandel verkauft und dient dann bei Preisverhandlungen als Orientierung für die Marktteilnehmer. Ende Januar lagen die Preise für Butter unverändert stabil auf hohem Niveau.

Marktexperten folgern, dass die Preissenkungen zulasten der Margen für den Handel gegangen sein könnten. „Möglicherweise musste das medial und somit auch emotional gut darstellbare Produkt Butter auch dafür herhalten, dass der Lebensmittelhandel jüngst bei einigen weiteren Eckartikeln wie Kaffee oder Schokolade der Verbraucherschaft bittere Wahrheiten in Form deutlich gestiegener Preise zumuten musste“, meint Seufferlein. Dass man auf Marge verzichtet habe, gibt man ganz offen auf Nachfrage der LP bei Lidl zu. Die Butterpreis­sen­kung resultiere sowohl aus gesunkenen Rohstoffpreisen als auch „aus einem bewussten Margenver­zicht, um unseren Kunden stets ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis zu bieten“, so Lena Schulz von der Pressestelle des Discounters.

Butter hat für den Handel eine enorme Bedeutung – unbenommen. Und für Verbraucher. Im vergangenen Jahr gaben sie 2,79 Milliarden Euro für Butter, Kräuterbutter und Mischfette aus. Den Markt teilen sich je zur Hälfte Discounter und Verbrauchermärkte. Trotz der hohen Preise sank der Absatz „nur“ um 1,5 Prozent, so die Marktanalysten von Nielsen IQ.

Und da Butter das Paradebeispiel eines „Eckpreisartikels“ ist, wollen alle Händler hier preislich die Nase vorn haben. Die fast immer 250 Gramm fassende Verpackung des Allerweltsprodukts Butter schafft Vergleichbarkeit für jeden Käufer. Ist sie billig, dann werden oft auch andere Angebote als günstig wahrgenommen. Butter setzt also das „Preislabel“ für einen Händler.

Und so ging es im Februar munter weiter mit dem Kampf um die Marktführerschaft in Sachen Butterniedrigpreis. Auslöser für die Preissenkung von Aldi war eine weitere Preissenkungsrunde von Lidl auf 1,99 Euro für das klassische Eigenmarkenprodukt in dieser Woche. Dem Vorstoß war die Konkurrenz gefolgt, auch Aldi verbilligte den Eckartikel. Lidl hatte damit zum zweiten Mal in einem Monat die Preise gesenkt und dies mit gesunkenen Rohstoffpreisen begründet, die der Händler an die Konsumenten weitergebe.

Dass sich Aldi als Billigprimus gerade auch bei Streichfetten nicht die Butter vom Brot nehmen lassen will, versteht sich da von selbst. Es geht ums Image. Als „Marke“ mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis, wie eine aktuelle YouGov-Verbraucher­befragung bestätigt, hat man einen guten Ruf zu verlieren. So vermeldete Aldi am 28. Februar erneut Butterpreissenkungen. So kosten nun 250 Gramm von der ­Eigenmarkenbutter bei Aldi Süd wie Nord 1,99 Euro und unterschreiten damit auch die emotionale 2-Euro-­Grenze. Die Preise seien nicht an eine Aktion gebunden, so die Pressestelle auf Nachfrage. Die Preissenkung sei „geplant“ gewesen, so die Pressestelle.

Marken laufen in Aktion

Weniger aufgeregt bewegt sich der Markt der Marken. Die Standardpreise sind längst nicht so volatil wie bei den Eigenmarken, was sich auch darin zeigt, dass es seltener Preisverhandlungen gibt. Umsatzmäßig macht Markenware bei klassischer Butter nur etwas weniger als die Hälfte aus (2024: 47,3 Prozent, laut Nielsen IQ). Zwar wurden bei Markenqualitäten durchschnittlich vergangenes Jahr 2,79 Euro erzielt, im Gegensatz zu Handelsmarkenware, die es schon für 2,11 Euro gab. Nun kommt das große „Aber“: Der Aktionsanteil bei Markenbutter lag 2024 bei sage und schreibe 75,5 Prozent. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass sich Markenbutter nur über den Promotion-Preis, der fast einen Euro darunterlag (1,81 Euro), verkaufen lässt. Und damit ganz anders als Eigenmarken. Hier liegt der Aktionspreisanteil gerade mal bei neun Prozent und der Unterschied zwischen Non-Promotion- und Promotion-Preis beträgt nur 34 Cent.

Ganz eindeutig gewinnt das Aktionsgeschäft also vor allem bei Markenartikeln immer mehr an Bedeutung. Ein Problem für die Hersteller? „Schon immer war Butter ein Leuchtturmprodukt für Verbraucher, ein Alltagsprodukt, bei dem Verbraucher den Preis sehr gut kennen“, weiß Ulrike Fiedler, Director Marketing Meggle Consumer Products West. Ein attraktiver Butteraktionspreis sei daher ideal für den Handel, um Kunden in den Markt zu locken. „Unser Management der Promo-Frequenz funktioniert dank gutem Beziehungsmanagement zu unseren Handelspartnern reibungslos.“

Wie sieht der Blick auf den Buttermarkt 2025 aus? „Wir gehen davon aus, dass Butter weiterhin knapp und damit teuer bleibt“, schätzt Ulrike Fiedler für Meggle die Lage ein. Hohe Produktionskos­ten der landwirtschaftlichen Betriebe und strukturelle Effekte, wie weitere Hofaufgaben, seien einige der Gründe für die fortwährenden Rohstoffrückgänge. Auch eine zusätzliche Verknappung der Rohmilch aufgrund der Blauzungenkrankheit stehe im Raum. Eine kurzfristige Erholung sieht Michaela Rösl von Weihenstephan: „Mittel- und langfristig erwarten wir jedoch einen erhöhten Rahmbedarf bei gleichzeitig sinkender Milchmenge und damit einen Wiederanstieg des Rahmpreises.“ Andere Butterhersteller winken bei der Frage, welche Preise sich 2025 abzeichnen, ab. Man sei in Jahresgesprächen mit wichtigen Handelspartnern und wolle daher an dieser Stelle nichts vorwegnehmen.

Abzuwarten bleibt, ob sich die Adventszeit 2025 ähnlich gestaltet wie die 2024, wo sich teilweise Butterauslieferungen nicht in vollem Umfang realisieren ließen. Einen Engpass, so ergab eine Umfrage der LP bei Herstellern, gebe es ja immer. Die Frage ist aber, wie groß der ist, und damit letztendlich, wie hoch die Preise steigen werden.

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