Die glänzend weiße, hauchdünne Oberfläche erinnert an Porzellan. Beim Aufschneiden tritt eine helle Flüssigkeit aus, die nach frischer Milch und Heu duftet. Im Mund verschmilzt die cremige Textur mit einem charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack. Sie werden bereits erahnen, um welchen Käse es sich hier handelt. Viele Kenner würden dieses Geschmackserlebnis wohl als typisch für eine der bekanntesten italienischen Delikatessen beschreiben: den original Mozzarella di Bufala campana DOP.
Doch zurück zum Ursprung, dorthin, wo die Reise des zweitbeliebtesten Käses der Welt beginnt. In der Region Kampanien, rund 28 Kilometer nordöstlich von Neapel, erstrecken sich unweit des Flusses Volturno die Weiden und Ställe einer der sieben Büffelmozzarella-Farmen des Produzenten Fattorie Garofalo – die LP war vor Ort. Erst auf den zweiten Blick sind die 3.500 Tiere mit ihren markanten Hörnern am Standort in Torcino zu erkennen. Denn auch die Wasserbüffel suchen in der heißen Mittagssonne Schutz im Schatten der offenen Ställe. Die Fattorie Garofalo ist der einzige Büffelmilch-Käsehersteller, der gleichzeitig auch eigene Büffel hält. Das italienische Unternehmen legt daher großen Wert auf ein nachhaltiges und kreislauforientiertes Wirtschaften – so stammt zum Beispiel 75 Prozent des Tierfutters aus eigenem Anbau.
Einige der Büffel werden bei der Ankunft auf der Farm gerade gemolken – das geschieht zweimal am Tag, wie Roberto Napolano, Leiter der agro-zootechnischen Abteilung, erklärt. Insgesamt verarbeitet das Unternehmen jährlich 38 Millionen Liter Büffelmilch zu 10.000 Tonnen Käse. Die rund 12.000 Wasserbüffel auf den insgesamt sieben Farmen der Fattorie Garofalo liefern dabei 60 Prozent der Milch. 40 Prozent müssen zusätzlich eingekauft werden. „Für unsere Marke Fattorie Garofalo garantieren wir aber, dass wir unsere eigene Milch verwenden“, sagt Napolano.
Die Kunst der Mozzarella-Herstellung
Die frische Milch wird von den sieben Farmen täglich abgeholt und innerhalb von 60 Stunden verarbeitet – eine Regel, die vom Konsortium für den ursprungsgeschützten Käse streng überwacht wird (siehe Kasten). In der Molkerei angekommen wird die Milch auf eine Temperatur zwischen 33 und 39 Grad Celsius erhitzt. Unter Zugabe von natürlicher Molke und Lab gerinnt sie. „Unsere Ursprungsmolke haben wir erstmals 1962 hergestellt. Seitdem wird die Kultur jeden Tag erneuert. Sie ist entscheidend für den einzigartigen Geschmack unseres Käses“, erklärt Raffaella Avosso, Leiterin der Qualitätssicherung. Der daraus entstandene Käsebruch wird geschnitten, geknetet und in heißem Wasser zu einer homogenen Masse verarbeitet, bevor der Mozzarella in die Form gebracht und in kaltes Wasser getaucht wird. Dieses Verfahren verleiht dem Käse seine charakteristische dünne Haut und den weichen Kern. Vor dem Verpacken wird der Käse in Salzlake gelegt, um den Geschmack zu vollenden.
Expansionsziel Deutschland
In Italien hat sich das Unternehmen mit seinen qualitativ hochwertigen Produkten aus 100 Prozent Büffelmilch und dem kreislauforientierten Wirtschaften bereits einen Namen gemacht. Mozzarella der Fattorie Garofalo finden die Kunden hier in allen Formen und Größen. Für Märkte außerhalb der EU wie der USA wird sogar gefrorener Mozzarella angeboten. Doch nicht nur reiner Mozzarella – auch Burrata, Butter, Mascarpone oder Ricotta aus Büffelmilch gehören zur Produktpalette des Herstellers.
In Deutschland ist die Fattorie Garofalo bisher fast ausschließlich im Handelsmarkensektor tätig. Lediglich in einigen Alnatura- oder Metro-Filialen ist der Markenkäse seit Kurzem in den Regalen zu finden. Doch das soll sich nun ändern. Denn Deutschland ist ein spannender Markt, wie Alfio Schiatti, kaufmännischer Leiter der Fattorie Garofalo, erklärt. Die Nachfrage nach hochwertigem Käse sei groß – 2023 wurden 38 Prozent des italienischen Büffelmozzarellas exportiert, 17 Prozent davon nach Deutschland. „In den nächsten drei Jahren wollen wir den Umsatz in Deutschland um 25 Prozent steigern – auch indem wir mit unserer Marke präsenter werden“, so Schiatti.
Auch das Bio-Sortiment soll auf dem deutschen Markt Fuß fassen, denn dort und in den skandinavischen Ländern sei die Nachfrage besonders hoch. Zudem setzt das Unternehmen auf innovative Produkte wie eine Mischung aus Mozzarella und Ricotta, die wegen ihres milden Geschmacks besonders bei Kindern beliebt ist. Für 2025 sind weitere Produktneuheiten geplant, um die Angebotsvielfalt weiter zu erhöhen.
Erste Gespräche mit großen deutschen Handelsketten laufen bereits, und die Fattorie Garofalo ist zuversichtlich, bald weitere Listungen zu erhalten. Die Expansion in Deutschland könnte für das Unternehmen ein wichtiger Schritt sein, um sich auch außerhalb Italiens als führender Hersteller von Büffelmilch-Produkten zu etablieren.
