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Mozzarela Alleskönner Mozzarella

Heidrun Mittler | 10. August 2018

Im Sommer ist er in aller Munde, der Frischkäse in Kugelform. Wobei man ihn in seinem Heimatland Italien als eine „Sie“ anspricht: la Mozzarella. Wir stellen neue Angebots-formen in Deutschland vor.

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Schon der Name klingt nach Sonne, Strand und gutem Essen: Mozzarella. Der Frischkäse mit dem milden, sahnigen Geschmack bricht seit Jahren alle Absatzrekorde. Die aktuellen Nielsen-Zahlen belegen das: Beim Umsatz steht im Vergleich zum Vorjahr ein Plus von neun Prozent zu Buche (Kalenderwoche 27/17 bis 26/2018, LEH und Drogeriemärkte).

Wen wundert‘s, schließlich handelt es sich um einen Alleskönner: unschlagbar im Triumvirat mit Tomaten und Basilikum. Unverzichtbar bei der „echten“ Pizza. Vielseitig einsetzbar in Vorspeisen der italienischen Küche.

Ursprünglich wird der Käse aus Büffelmilch gewonnen. Doch mittlerweile stammt weit über 90 Prozent der in Deutschland verzehrten Produkte aus Kuhmilch, und das in verschiedenen Varianten: als große oder minikleine Kugel, Rolle, und /oder mit Kräutern gewürzt. Eine Sonderform ist die Burrata aus Kuhmilch, die mit einem cremigen Gemisch aus Sahne und kleinen Mozzarellastücken gefüllt ist.

Blickfang bei Zurheide
In diesem Sommer ist der Frischkäse Gesprächsthema im Handel. Ein Aufreger und Hingucker ist die Mozzarella-Bar im neu eröffneten Zurheide-Markt „The Crown“. Dort kann der Kunde an zehn Sitzplätzen direkt neben der Käse-Bedienungstheke Platz nehmen und eine Kleinigkeit essen, begleitet von einem Glas Prosecco.

Rüdiger Zurheide, der mit seinem Bruder den Markt betreibt, ist mit der Resonanz auf dieses gastronomische Angebot zufrieden. So konnte man seit der Eröffnung Ende März „erste Stammkunden gewinnen, die wöchentlich zwei- bis dreimal“ die Bar aufsuchen, um dort beispielsweise zu Mittag zu essen. Wer die Bar besucht? Frauen und Männer jeder Altersklasse. Zurheide berichtet von „Geschäftsleuten, die schnell einen Happen zu Mittag essen“ ebenso wie von Privatleuten, die gern etwas Neues ausprobieren. Zusammenfassend: „Mit diesem Konzept möchten wir allen gerecht werden, die wenig Zeit haben, aber trotzdem nicht auf Genuss und Qualität verzichten möchten.“

Gefüllt mit frischen zutaten
Das Angebot ist saisonbezogen, so gibt es jetzt im Sommer etwa Burrata mit Erdbeeren. Für die die typische italienische Caprese (also Tomate und Mozzarella, 125 Gramm in Kugelform) bezahlt der Kunde 8 Euro 90 an der Bar. Beliebt sind auch die Mozzarella-Rollen. Dabei dient der flache Käse als Brotersatz oder Wrap, in den frische Zutaten wie Serranoschinken, Rucola, Parmesan oder auch geräucherter Lachs, Frischkäse, Wasabi und Kapern eingewickelt werden.

Wie werden die Zurheides das Angebot im Winter verändern? Darauf antwortet der Betreiber: „Unser Ziel ist es, dem Kunden immer etwas Neues zu bieten.“ Sobald die Mitarbeiter neue Ideen entwickelt haben, stimme man sich ab und entscheide dann gemeinsam, ob ein neues Gericht auf die Karte kommt. „Eine spezielle Winterkarte ist zunächst nicht angedacht“, so Zurheide weiter.

Das Original aus Büffelmilch

Der „echte“ Mozzarella wurde und wird aus Büffelmilch gewonnen. Wasserbüffel leben auf Weiden in Kampanien – in der Nähe von Neapel. Da die Tiere meist nur in kleinen Herden gehalten werden, existieren dort verstreut kleine Molkereien, die Büffelmilchmozzarella herstellen. Das bekannteste Konsortium, das die Herkunftsund Qualitätskriterien überwacht, ist das „Consorzio Mozzarella di Bufala Campana“. Gemäß den Richtlinien wird hier für diesen speziellen Käse mit DOP-Auszeichnung ausschließlich Büffelmilch verwendet. Aufgrund der enorm gestiegenen Nachfrage nach Mozzarella können die vorhandenen Mengen Büffelmilch nur einen kleinen Teil desBedarfs decken. Darüber hinaus wird über 80 Prozent des Büffelmilchmozzarella direkt in der Region verkauft und gegessen, sodass nur ein kleiner Teil ins Ausland gelangt. In den kleinen italienischen Molkereien wird der Käse nicht so stark erhitzt wie Mozzarella aus Kuhmilch. Das führt zu einem vergleichsweise frischeren Geschmack, aber auch zu einer kürzeren Haltbarkeit: Hier hat Mozzarella di Bufala meist nur eine Lebensdauer von vier bis fünf Tagen. Durch stärkere Erhitzung kann diese verlängert werden, sodass für den Export Restlaufzeiten von etwa 20 Tagen erreicht werden können. Wichtig ist dabei vor allem die Konservierung in der Salzlake. Äußerlich ist Büffelmozzarella kaum von seinem Gegenstück zu unterscheiden, im Kern ist die Konsistenz jedoch weicher und milchiger, was den speziellen Geschmack der Büffelmilch noch unterstreicht.

Käse im Aquarium
Der mit Abstand größte Teil des gehandelten Mozzarellas läuft im Handel übers Selbstbedienungsregal. Wenn die kleinen Italiener bislang auch über die Käse-Bedienungstheke ihren Weg zum Kunden finden sollten, hat das Verkaufspersonal sie in eine Schüssel gefüllt und mit Lake bedeckt.

Neu ist eine alternative Präsentation an der Bedienungstheke, wie man sie ebenfalls im Zurheide „The Crown“ sehen kann. Auf den ersten Blick erinnert der Aufbau an ein Aquarium, das in mehrere Becken aufgeteilt ist. Allerdings ohne Fische, dafür gefüllt mit kleinen und großen Mozzarella-Kugeln.

Eine solche Präsentation findet man auch im Hit-Verbrauchermarkt in Münster. Die Theke, die beim Wettbewerb um den Käse-Star 2018 zu den Nominierten gehörte, zählt zu den ersten in Deutschland, die ein solches Becken in die Theke integriert haben.

Auch hier schwimmen die Kugeln in Lake, werden für den Kunden herausgefischt und in ein passendes Behältnis umgetopft. Das Münsteraner Angebot umfasst original Büffelmilch-Mozzarella in zwei Größen und eine Burrata.