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Fleisch Rewe Schäfer: „Wilde“ Fleischwurst ist Topseller

Lebensmittel Praxis | 17. September 2013

Vier bis fünf Wild-Fleischwürste verkauft die Thekenmannschaft von Rewe-Kaufmann Jörg Schäfer in Bad Neuenahr jede Woche – eine wiegt 2,5 kg. 100 g kosten 1,69 Euro.

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Wenn eine Lieferung Schinken kommt, dann sind das zwischen 50 und 60 kg – und auch die werden nie zu Ladenhütern. 100 g Wildschwein- oder Hirschschinken gibt es bei Rewe Schäfer für 4,89 Euro. Für die gleiche Menge Wildschweinsalami sind 2,89 Euro aufgerufen, den wilden Fleischkäse gibt es für 1,69 Euro je 100 g. „Vor allem nach unserer Wild-Fleischwurst sind die Kunden ganz jeck“, sagt Metzgermeister Wolfgang Wagner.

Verkauft wird ganzjährig, nicht nur die Wurst, auch das Frischfleisch. „Unsere Kunden haben nicht nur ein tolles Vertrauensverhältnis zu uns, sie haben auch Verständnis, dass an frischem Wildfleisch nicht immer alles vorrätig ist“, erklärt Schäfer. Seine Kompetenz und den „wilden“ Kundenstamm hat er sich über zwei Jahrzehnte aufgebaut. „Was wir verkaufen, genügt höchsten Qualitätsansprüchen, vom Schuss im Revier, über Transport, Kühlung, Zerlegung und Verarbeitung bis zum Verkauf.“

Schäfer hat alles selbst in der Hand: Er vermarktet nur einwandfreie Ware von Wild, das waidmännisch korrekt von ihm selbst im eigenen Revier bei Mayen oder von guten Bekannten und Seelenverwandten in zwei Nachbarrevieren erlegt worden ist. „Grundsätzlich verwende ich kein Fleisch von Tieren, die während einer Drückjagd erlegt worden sind.“ Durch das Hetzen und den Stress, den das Tier dann hat, steigt z. B. der pH-Wert im Fleisch und der Geschmack wird wesentlich schlechter. Schäfer schießt vom Hochsitz aus, in Ruhe, kennt den Wildbestand in seinem Revier auswendig. Der Schuss muss sitzen, das Tier keine Verhaltensstörungen haben, sein Fleisch (Flecken) und Körper (Geschwülste) keine Anomalien aufweisen. Wildschweine bis 30 kg müssen von einem Tierarzt auf Schweinepest untersucht werden. Ob und ab welchem Grenzwert Untersuchungen Pflicht sind, regelt jedes Bundesland je nach Gefahrenpotenzial Landkreis-individuell.

Als Revierpächter und Jagdscheininhaber hat Schäfer Kurse zur Fleischbeschau absolviert und die Legitimation erhalten, die Fleischbeschau selbst vornehmen zu dürfen. Ein EU-zertifizierter Metzgerbetrieb übernimmt für Schäfer (im Internet unter Fleischhandel Schäfer aus Mayen zu finden) die Produktion. Produktpässe und Rezepturen bestehen seit Jahren. „Da war die Rewe schon vor Jahren sehr weit“, lobt der Kaufmann seine Großhandlung.

In Halbkonserven bietet Schäfer Hirschgulasch und Wildschweingulasch an. Die Dosen (400 g für 5,49 Euro) müssen gekühlt gelagert werden und sind ca. ein Jahr haltbar. Nur ein Jahr, weil das Gulasch beim Produktionsprozess nur auf 100 Grad erhitzt wird, die Ware „dafür aber im Geschmack besser ist als solche aus Vollkonserven“, so Schäfer. 1,5 bis 2 t Wild aus der Region werden im Rewe-Markt Schäfer jährlich verkauft, Tendenz steigend.

Bildquelle: Steinheuer