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Wintergrillen Tipps vom Fleischsommelier

Jens Hertling | 09. Oktober 2020
Wintergrillen: Tipps vom Fleischsommelier
Bildquelle: Ingo Hilger

Grillen ist ein Ganzjahresthema, sagt Fleischsommelier Michael Keller im Interview. Für das Herbstgrillen empfiehlt er Marketingmaßnahmen.

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Gibt es heute noch bei Saisonende das klassische Abgrillen?
Michael Keller: Grillen ist heute ein absolutes Ganzjahresthema. Geändert haben sich die Gararten und die Produkte. Zum Grillen gehört heute auch der sogenannte Dutchofen, der auf Kohle gestellt wird und bei dem Kohlebriketts auf den Deckel der Vollguss- Behältnisse kommen. Darin kann dann wie in einem Backofen oder im Topf auf dem Herd Fleisch mit Sauce, Gemüse gegart werden. Im Herbst bietet sich da zum Beispiel die ganze Lamm- oder Rehkeule, oder auch das Boeuf Bourgignon an. Im sogenannten Niedrigtemperatur-Verfahren im geschlossenen Kohle- oder Gasgrill können ganze Keulen oder Schultern ebenfalls gegrillt werden. Allerdings muss dann die Sauce extra zubereitet, oder die passende BBQ Sauce genutzt werden.

Welches Fleisch läuft besonders gut?
Das Flanksteak ist bereits im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Lieblings-Steaks sind inzwischen auch das Tomahawk Steak – also Rinderkotelett mit langer Rippe, oder Lammteile vom Rücken und Filet. Beim Geflügel sind es noch die Brust- und Keulenteile, die ausgelöst als „Pollo Fino“ bekannt sind. Die größte Nachfrage ist allerdings immer noch bei den Klassikern zu finden: Nackensteak, Entrecote, Rumpsteak oder auch verschiedentlich abgeschmeckte Bratwurstarten. Auch Spieße sind vom Grill nicht mehr wegzudenken. Hier kombiniert man verschiedenste Fleischarten mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten. Das wirkt nicht nur optisch Spitze, sondern überzeugt auch geschmacklich. Sparerips sind aktuell bereits ein Klassiker, trotz der langen Vorbereitungszeit.

Wie wichtig ist die Herkunft?
Interessant ist, dass die Kunden immer mehr wissen wollen, wo das Fleisch herkommt, wie die Tiere gelebt haben und wo sie geschlachtet worden sind. Diese Themen werden in Zukunft eine immer größere Rolle beim Einkauf von Grillspezialitäten spielen.

Wie sollten die Mitarbeiter geschult sein?
Bei den Kollegen an der Theke ist echte Kompetenz gefragt. Hier gibt es gute Weiterbildungsmöglichkeiten, wie zum Beispiel die Weiterbildung zum Fleischsommelier.
Natürlich gibt es auch externe Trainer, die passendes Wissen vermitteln. Die Story der Produkte sollte in den Mittelpunkt gerückt werden, denn dann rutscht der Preis in den Hintergrund. Passenden Input in der Weiterbildung bieten die kompetenten Fachberater der jeweiligen regionalen Zentralen, aber auch die zuständigen Mitarbeiter der Gewürzproduzenten.

Wie sollte das Marketing laufen?
Meine Empfehlung sind Angebote in Handzetteln im Themenblock mit entsprechendem Informationsmaterial. Das Social Web bietet ebenfalls viele Möglichkeiten, die Kunden zu erreichen. Die Theke bietet sich an, um intensiv mit den Kunden zu kommunizieren. Dies kann über Aufsteller, Rezeptservice, Flyer, Deckenhänger und natürlich der persönlichen Kundenansprache geschehen. Kommen beispielsweise Kunden ohne entsprechende Ideen an die Theke, werden ganz gezielt Gespräche geführt.

Wie sollten Aktionen geplant werden?
Besonders wichtig ist es, das Team mitzunehmen, um gemeinsam Aktionen zu entwickeln. Die Mitarbeiter sind dann entsprechend motiviert und unterstützen mit ihrem ganzen Einsatz die Aktion. Bei der Präsentation von neuen Artikeln ist es wichtig, dass alle Mitarbeiter die Geschichte der Produkte kennen, um sie auch nach außen tragen zu können. Die interne Verkostung der neuen Produkte ist dafür unabdingbar. Bei den Aktionen muss eine Person die Führung übernehmen und die Richtung klar definieren, dann gelingt die Aktion garantiert.