Der Wettbewerb um die Gunst der Verbraucher ist hart und das Thema „Zucker“ polarisiert, denn es geht um Gesundheit und Genuss. Beides liegt im Trend. Und so wundert es nicht, dass in den einzelnen Handelssortimenten zuckerreduzierte und zuckerfreie Produkte eine äußerst unterschiedliche Rolle spielen. Während bei Brotaufstrichen, Müsliriegeln und Fertigprodukten neue Rezepturen, die mit weniger Zucker auskommen, zum Teil zweistellig im Absatz wachsen, hört für die meisten Kunden beim Thema Schokolade der Spaß auf: „62 Prozent der deutschen Schokoladenkonsumenten essen lieber eine kleine Menge herkömmlicher als eine große Menge zuckerarmer Schokolade“, erklärt Olivia Placzek, Research Analyst Food & Drink bei Mintel, gegenüber der Lebensmittel Praxis. Beim Lebensmitteleinkauf ist ein niedriger Zuckergehalt einer der wichtigsten Kauffaktoren (35 Prozent der Verbraucher). In der Theorie sind Verbraucher offen für zuckerreduzierte Lebensmittel, nicht aber auf Kosten des Geschmacks. Trotz des Interesses an ihrer Gesundheit lieben die Verbraucher den süßen Geschmack.
Widersprüchlich sind die Signale, die von den Herstellern und dem Handel ausgehen: Während sich beispielsweise das Leipziger Schokoladen-Start-up Nucao gerade mit einem strukturellen Relaunch neu positioniert und künftig auf nachhaltige und „unwiderstehlich leckere“ vegane Schokolade mit einem leicht erhöhten Zuckeranteil gegenüber den vorherigen Produkten setzt, bringen Unternehmen wie Schwartau oder Dr. Oetker zuckerärmere Alternativen ins Regal.
Etablierte Marken mit neuen Sorten
„Mit Blick auf den Umsatz sehen wir zuckerreduzierte Müsliriegel als Wachstumstreiber. Auch im Segment der Konfitüren ist eine entsprechende Entwicklung erkennbar: Im Vergleich zum Vorjahr ist das zuckerreduzierte/-freie Segment um 11,6 Prozent gewachsen und im Vergleich zu 2020 sogar um sehr starke 44,3 Prozent“, erklärt Bjarne Fahl, Brand Communication Manager Schwartau, gegenüber der LP. Das Ernährungsbewusstsein der Konsumenten steige, und vor allem jüngere Menschen wünschten sich gesunde Produkte mit einem geringeren Zuckergehalt. Fahl geht davon aus, dass der Trend anhält und der Markt zeitnah nicht abflachen wird.
Aus dem Hause Schwartau besonders gefragt sind unter anderem die „Corny free“-Produkte, die ohne den Zusatz von Zucker auskommen. Des Weiteren besteht eine besonders hohe Nachfrage im Bereich der Konfitüren. Die Konfitüre „Schwartau Extra Weniger Zucker“ mit 30 Prozent weniger Zucker bei 100 Prozent echtem Schwartau-Geschmack erzielt gute Ergebnisse. Schwartau sieht sich selbst als Innovationstreiber und Marktführer. „Trends, von denen wir überzeugt sind, greifen wir stets auf und übersetzen diese in neue Produktideen oder verfeinerte Rezepturen. So haben wir zum Beispiel vor Kurzem „Corny Haferkraft Zero“ gelauncht, ein Produkt, das zwei Trends vereint: Hafer als Superfood und die gesunde, zuckerarme Ernährung, so Fahl.
Bekannte Marken mit neuen Rezepturen
Anders der Nahrungsmittelkonzern Dr. Oetker: Hier wird seit mehr als 15 Jahren intensiv an dem Thema „weniger Salz, Fett, Zucker“ und natürlichen Lebensmittelzutaten und naturbelassenen Lebensmitteln, die ohne Zusatzstoffe auskommen, gearbeitet. Im Jahr 2020 wurde die Dr. Oetker Sustainability Charter verabschiedet, mit der sich das Unternehmen unter anderem dazu verpflichtet, die Nährwerte seiner Produkte transparenter zu kommunizieren, die Nährwerteigenschaften der Produkte weiter zu verbessern und in gesündere und nachhaltigere Lebensmittel zu investieren. „Im Rahmen dieser Charter haben wir uns beispielsweise bis zum Jahr 2025 das Ziel gesetzt, für alle Desserts und Müslis den Zuckergehalt im Vergleich zu 2019 um 15 Prozent zu reduzieren und bei unseren fertigen Kuchen und Backmischungen um 10 Prozent zu senken“, so Unternehmenssprecherin Katharina Ahnepohl gegenüber der Lebensmittel Praxis.
„In unseren Müslis haben wir den durchschnittlichen Zuckergehalt im gesamten Vitalis-Sortiment seit der Markteinführung um mehr als 23 Prozent verringert. Speziell bei den Knuspermüslis gelang uns eine Zuckerreduktion von über 29 Prozent. Darüber hinaus haben wir mit der Range Vitalis Knusper Müsli Weniger süß Produkte in unserem Portfolio, die im Vergleich zu den klassischen Vitalis Knusper Müslis 30 Prozent weniger Zucker enthalten und einen weniger süßen Geschmack aufweisen. Dieses Sortiment richtet sich vor allem an Verbraucher, die einen im Vergleich zu anderen Müslis geschmacklich weniger süßen Genuss bevorzugen. Unsere High Protein Müslis haben wir für alle entwickelt, die sich gern proteinreich ernähren möchten. Das Müsli kommt ohne zugesetzten Zucker aus, ist zudem ballaststoffreich und dient als Magnesiumquelle.“
Zuckerarm trifft auch auf Bio
Alnatura achtet bei den Produkten der eigenen Marke nach eigenen Angaben auf schlanke Rezepturen. „Wir legen Wert darauf, nur die Zutaten zu verwenden, die es wirklich braucht, um ein schmackhaftes Produkt zu bekommen. Ganz nach dem Motto ,Nur drin, was wirklich nötig ist‘“, sagt Tanja Zimmer, Bereichsverantwortliche Produktmanagement bei Alnatura. So wird in Alnatura-Produkten nicht mehr Süße verwendet als nötig.
Alnatura setzt auf die kontinuierliche Minimierung süßender Zutaten wie Zucker oder Fruchtsaftkonzentrat in den bestehenden Produkten und entwickelt neue Produkte mit dem Fokus, süßende Zutaten, aber auch Salz und Fette, möglichst sparsam einzusetzen. Auf Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit wird grundsätzlich verzichtet, „da diese Stoffe unter großem technischen und energetischen Aufwand hergestellt werden“. Dies stehe klar im Gegensatz zur Anforderung des Unternehmens an eine möglichst schonende Verarbeitung, so Zimmer.
„Herkömmlicher Kristallzucker fällt auch nicht aus der Rübe“, entgegnet Andreas Kumm, Geschäftsführer von Xucker. Der Anbieter von Produkten ohne Zuckerzusatz setzt auf Xylit und Erythrit. Diese Zuckerersatzstoffe werden aus natürlichen und nachwachsenden Rohstoffen wie Pflanzenfasern oder Getreidestärke gewonnen. Xucker bietet unter anderem Bio-Erythrit an, das mittels Fermentation von Traubenzucker aus Bio-Mais hergestellt wird. Zwei neue Bio-Schokoladen mit Bio-Erythrit ergänzen das bereits umfangreiche Produktportfolio, das sich mittlerweile über gut 30 Warengruppen erstreckt. „Auch Xylit gibt es pur in Bio-Qualität. In verarbeiteten Bio-Produkten darf dieses jedoch noch nicht eingesetzt werden. So können wir derzeit noch keine Bio-Schokolade mit Xylit auf den Markt bringen. Die Behörden arbeiten noch daran, die Lücke zu schließen.“
Eine weitere Hürde laut Kumm: Zuckerersatzstoffe werden als Zusatzstoffe mit 19 Prozent Mehrwertsteuer belegt, Zucker mit dem ermäßigten Satz von 7 Prozent. Gerade vor dem Hintergrund der Inflation und gestiegenen Preissensibilität der Verbraucher werden diese Prozentpunkte umso bedeutender. Denn die Zuckerersatzstoffe sind zehn Mal so teuer wie das unerwünschte „Original“.
Die Marke wendet sich nach Angaben von Kumm vor allem an Diabetiker, Fitness-Fans, Familien, die ihre Kinder besser ernähren wollen, sowie die wachsende Zielgruppe der Verbraucher, die sich für eine bewusste Ernährung interessieren. Corona als Gesundheitskrise habe die Nachfrage nach den Produkten deutlich beflügelt. „Der Trend zu einer bewussten Ernährung, wozu auch das Segment zuckerreduzierter Produkte gehört, hält an. Jedoch bekommen wir die Preissensibilität der Verbraucher zu spüren.“ Um den Absatz anzukurbeln, empfiehlt er den Händlern, die Produkte zugeordnet in den Warengruppen zu platzieren. Abverkaufsfördernde Maßnahmen empfiehlt Kumm zum Jahresstart bis in den März sowie zur Backzeit im Advent. „Die guten Neujahrs-Vorsätze wirken sich immer positiv auf das zuckerfreie Sortiment aus“, weiß Kumm.
Potenzial sieht der Xucker-Geschäftsführer unter anderem in den Bereichen Fitnessriegel und Backmischungen. „Unsere Backmischungen sind angereichert mit Ballaststoffen, Haferfasern, um sie noch gesünder zu machen.“ Zudem setzt das Unternehmen auf die Zulassung des Zuckerersatzstoffes Allulose als Novel Food. „Allulose hat mit um die 0,2 Kilokalorien pro Gramm wesentlich weniger Kalorien als Haushaltszucker. Außerdem wird Allulose vom Körper nur in geringem Maße verstoffwechselt und hat kaum Auswirkungen auf den Insulinspiegel“, erklärt Kumm. Die Zulassung in der Europäischen Union war bereits für dieses Jahr erwartet worden. „In den USA ist die Süße bereits seit Jahren auf dem Markt. Für die Zulassung in der EU wurden zusätzliche Studien nachgefordert“, berichtet er.
