Backwaren Veränderte Bedingungen

Im Backwarenmarkt schreitet der Strukturwandel voran, vor allem getrieben von den Backautomaten im Discount.

Montag, 17. Juni 2013 - Sortimente
Dieter Druck
Artikelbild Veränderte Bedingungen
Umsatzanteile Brot und Backwaren innerhalb des Handwerks (Quelle: IFH Köln Retail Consultans)

Frisches Brot und Backwaren sind noch handwerklich geprägte Segmente, die aber auch als Profilierungsangebot und damit unter strategischen Gesichtspunkten in allen Betriebsformen des LEH immer breiteren Raum einnehmen. Insbesondere die Marktdurchdringung mit Backautomaten im Discount beschleunigt den Strukturwandel. Noch ist das Bäckerhandwerk der wichtigste Distributeur der Branche, verliert aber mit zunehmender Geschwindigkeit Marktanteile. Das ist nicht allein den Backautomaten zuzuschreiben, sondern auch dem verschärften Kampf um Standorte in den Vorkassenzonen des LEH. Es zeigt sich darüber hinaus, dass das Feld Außer-Haus-Verzehr vom LEH stärker besetzt werden wird, eine wichtiges Standbein vieler Handwerksbäcker.

Weiteres Wachstum wird von Backstationen ausgehen, wenn Feinbackwaren dazukommen.

Eine Studie des Instituts für Handel in Köln (IFH) und Deloitte mit einem optimistischen und einem pessimistischen Szenario bis 2020 offenbart, dass das Bäckerhandwerk in keinem Fall seine Marktanteil halten wird. Vertriebsseitig werden die LEH-Outlets gewinnen. Hohes Wachstum wird weiterhin von Backstationen ausgehen, insbesondere wenn hier auch vermehrt Feinbackwaren angeboten werden sollten, was wohl derzeit diskutiert wird. Niedrige Preise trotz steigenden Rohstoffpreisen und zunehmende Produktvielfalt sind die treibenden Kräfte des Wandels.

Dem „pessimistischen Ansatz“ der Studie nach wird der LEH insgesamt den Umsatz mit Brot und Backwaren im Zeitraum 2004 bis 2020 um 3,3 Prozent steigern, wobei Discounter durchschnittlich mit 5,2 Prozent und Vollsortimenter mit 0,9 Prozent wachsen. Backautomaten legen laut Szenario um 11,1 Prozent zu. Allerdings wird 2015 hier eine Marktsättigung erreicht, weil die Ausrüstung der Filialen vollzogen wurde. Ab 2016 sorgt eine Erweiterung des „Automatensortiments“ für weiteres Wachstum auf Seiten des LEH.

Die Modellrechnung ergibt, dass beim optimistischen Ansatz zwischen 1.700 und 1.800 Handwerksbäckereien aufgeben werden und ihre Zahl bis auf 12.000 schrumpfen wird. Beim „worst case“ werden 3.200 bis 3.300 Schließungen veranschlagt.

Branchenreport Backwarenmarkt und Bäckerhandwerk 2020 – eine Branche im Umbruch oder vor dem Aus? www.ifhkoeln.de

Bilder zum Artikel

Bild öffnen Umsatzanteile Brot und Backwaren innerhalb des LEH (Quelle: IFH Köln Retail Consultans)
Bild öffnen Umsatzanteile Brot und Backwaren innerhalb des Handwerks (Quelle: IFH Köln Retail Consultans)

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