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Hand aufs Herz: Wann haben Sie das letzte Mal unter der Woche am Küchentisch oder am Tisch im Esszimmer gesessen und gegessen? Eigentlich gar nicht? Keine Sorge, Sie sind nicht alleine: 45 Prozent der Bundesbürger essen überall, nur nicht am häuslichen Tisch. In der Verbraucherumfrage „Wo essen die Deutschen?“ von Tiefkühl-Heimservicelieferant Eismann zeigte sich: Snacken im Gehen, im Auto, in Bus oder Bahn gehört für immer mehr Menschen zum Alltag.
Dieser Trend wirkt sich allerdings nur zum Teil auf den Brot- und Backwarenkonsum aus. Unterm Strich wächst der Markt nur verhalten: 1 Prozent Umsatzplus nannte Susanne Eichholz-Klein in ihrem „Branchenfokus Brot- und Backwaren“ (Institut für Handelsforschung in Köln). Statt zu Brötchen oder Butterbrot greifen die mobilen Esser verstärkt zu Müsli, Cerealien, Obst oder Smoothies.
Einen weiter schrumpfenden Markt für verpackte Brot- und Backwaren prognostiziert Katya Witham, Senior Food & Drink Analystin bei den Marktforschern von Mintel in London: „Wir gehen davon aus, dass der deutsche Markt für verpackte Brot- und Backwaren bis zum Jahr 2020 sowohl wert- als auch mengenmäßig zwischen 0,6 und 3,5 Prozent jährlich schrumpfen wird.“ (siehe Interview auf Seite 60).
Wie kommt nun wieder Schwung in die Sache? Aldi und Lidl rüsten ihre Backstationen um, bauen sie zu SB-Gastro-Ecken aus, liften sie optisch und inhaltlich. Lidl geht noch einen Schritt weiter: In der Schweiz testen die Neckarsulmer seit einigen Monaten „Hot to go“. Verkauft werden dort in gebrandeten Möbeln nahe der Brotabteilung warme Speisen wie halbe Hähnchen, Chicken Nuggets, Pizza oder Gemüse-Quiches, die als veritable Mahlzeit und nicht nur als Snack durchgehen können. 13 Produkte sind im Test, „sie ergänzen unser breites Angebot an gekühlter Convenience wie Salate und Sandwiches“, heißt es bei Lidl Schweiz. Derzeit wird getestet, „es besteht noch kein definitiver Roll-out-Plan“, hieß es auf Anfrage. In Deutschland hält sich Lidl bedeckt. Auf LP-Anfrage nach einem Probelauf in Deutschland wird lediglich darauf verwiesen, dass Lidl hierzulande auch für das Convenience-Sortiment immer neue Produkte wie zum Beispiel Pizza, Hot Dogs, Wraps oder Chicken Nuggets teste.
Gastronomisch in einer ganz anderen Liga spielt die „Markthalle“ von Real in Krefeld. Dort wird der Kunde am Eingang von der offenen Bäckerei und Konditorei empfangen und kann, so gewünscht, den Bäckern bei der Arbeit quasi über die Schulter schauen. Der freie Blick auf Öfen, Kneter und Arbeitsflächen sowie die unverkleideten Rohre an der Decke verbreiten rustikalen Industriecharme: Hier wird handwerklich gearbeitet, hier ist alles frisch. „Das Team der Markthallenbäckerei stellt Brote, Brötchen, Baguettes, Fettgebäcke, Plunder und die Artikel aus der Konditorei selbst her“, heißt bei Real, „der Anteil der Eigenproduktion liegt bei 95 Prozent.“
Frisch gebacken wird, je nach Wochentag, bis mindestens 19 Uhr. 27 Mitarbeiter kümmern sich um Herstellung und Verkauf, unter ihnen Bäckermeister und -gesellen, Konditormeister und Bäckereifachverkäuferinnen. Das Mehl stammt aus einer regionalen Mühle. Die übrigen Rohstoffe bezieht Real zum überwiegenden Teil von einem regionalen Grossisten. Von den 120 angebotenen Produkten werden nur 11 angeliefert, dazu zählen Spezialartikel wie das Eiweißabendbrot.
