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Brot und Backwaren Es geht auch ohne Backautomaten

Susanne Klopsch | 26. Februar 2015

Bei der Neuausrichtung der Hausbäckerei setzt Real auf den Fachgeschäftscharakter. Und dies nicht nur bei der Warenpräsentation: Gebacken wird in klassischen Öfen, und vieles wird vor Ort veredelt.

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Klemens Teichmann kennt die Vorlieben seiner Kunden. Er weiß, wann er mehr Hefeknoten formen muss, wann mehr Weizenbrötchen in den Ofen geschoben werden müssen oder wann die Käse-Schinken-Laugenstangen weggehen wie warme Semmeln. Das Wissen verdankt er zum Großteil seiner beruflichen Erfahrung. Der Abteilungsverantwortliche für die Hausbäckerei im Essener Real-Markt im Kronenberg-Center kann aber zudem auf die für diesen Markt und sein Einzugsgebiet erhobenen Daten aus dem sogenannten Customer Information Management zurückgreifen.

Seit 2013 setzt Real mit seiner Territorialstrategie auf eine detaillierte Analyse des Einzugsgebietes eines jeden Marktes. An deren Ergebnissen orientieren sich wiederum die Maßnahmen zur Neukundengewinnung und Steigerung der Kundenzufriedenheit, sagt Christoph Terörde, Category Manager Backwaren. Die Geschäftsleiter haben die Möglichkeit, das Sortiment maßgeschneidert für ihren Standort zu optimieren. Das neue Real-Marktkonzept (siehe auch Ortstermin in der LP-Ausgabe 20/2013) wurde im vergangenen Jahr in 50 Märkten umgesetzt, weitere rund 30 werden aktuell umgebaut. Der im Oktober 2013 eröffnete Essener Markt war der Pilotstandort für dieses neue Marktkonzept.

Vier Märkte der Mönchengladbacher verfügen bislang über eine Hausbäckerei nach neuem Muster. Das aktuelle Konzept ist eine Weiterentwicklung des im Markt an der Wiesbadener Äppelallee beinahe zwei Jahre getesteten „Prototyps“. Holzregale, Preisauslobung auf Schiefertafeln, die Präsentation der Produkte in Körben, die Veredelung und Zubereitung der Produkte vor den Augen der Kunden, keine Backautomaten sondern klassischen Etagen- und Stikkenöfen: „Wir wollen Bäckerei-Charakter für die Abteilung“, bringt es Dieter Rensmann, Fachberater Backwaren, auf den Punkt. Das bedeutet laut Terörde auch, dass „wir insgesamt den Fokus auf die absolute Frische der Backwaren legen.“

Klemens Teichmann ist derweil mit dem Flechten von Hefe-Zöpfen beschäftigt. Konzentriert legt er die Teigstränge übereinander und hebt alles anschließend auf das Backblech – dabei können ihm die Kunden zusehen. Gebacken wird in den neuesten Miwe-Öfen. Zwei gibt es davon im Kronenberg-Center. Die Öfen verfügen, anders als die Vorgängermodelle, über eine Wärmerückgewinnung. Sie brauchen laut Rensmann etwa 40 Prozent weniger Energie. Zusätzlich werden Etagenöfen eingesetzt. Diese backen klassisch mit Ober- und Unterhitze, was den Qualitäten einiger Produkte zugute kommt.

Inzwischen kümmert sich Teichmann um die vorbereiteten Weizenbrötchen, die in den Stikkenofen geschoben werden müssen. Gleich ist Mittagszeit und die Kunden holen sich gerne frische Brötchen und ein Stück weiter an der Käse- oder Wursttheke den passenden Belag. Etwas später wird Teichmann noch Ganzbrote mit Saaten veredeln. „Die Bäckerei lebt“, sagt Rensmann zufrieden.

Etwa 80 qm ist die Hausbäckerei groß, inkl. Vorbereitungsraum. Acht Mitarbeiter arbeiten abwechselnd in der Abteilung. Der Markt hat von 7 bis 22 Uhr geöffnet. In der Bäckerei werden laut Rensmann alle zwei bis drei Stunden frische Brötchen gebacken, etwa alle vier Stunden Brot. Die Essener können aus einem bundesweiten Real-Produktpool von etwa 370 Artikelvarianten wählen, etwa 80 süße und herzhafte Artikel in verschieden Verkaufseinheiten haben sie im Sortiment. Zum neuen Auftritt gehören nun auch Snackartikel. Das Sortiment umfasst etwa 20 Produkte, darunter auch vor Ort produzierte Snacks auf einem Focaccia-Teig in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Welche Kreationen in die Regale kommen, das steuern Klemens Teichmann und sein Team. Allerdings, sagt Christoph Terörde mit Blick auf Hygiene-Vorschriften und die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV), „erst nach Prüfung durch das Qualitätsmanagement“. Jeder Snack erhält vorab den obligatorischen Produktpass.

Nicht nur Snacks wurden neu ins Sortiment aufgenommen, sondern auch Produkte aus dem Steinofen, wie z. B. drei verschiedene Steinofenbrötchensorten. Und präsentiert wird alles im neuen Verkaufsmodul: Der Kunde kann die Ware bequem und vor allem hygienisch einwandfrei entnehmen. LED-Beleuchtung setzt Röggli, Laugenstangen, Mehrkornbrötchen und Donuts wertig in Szene. Die Preise für die losen Produkte befinden sich auf schwarzen, an Schiefertafeln erinnernde Schilder. Dort findet der Kunde auch die Infos über die Inhaltsstoffe laut LMIV.

Nicht mehr ganz so neu, aber dennoch ein Erfolgs- und vor allem Vorzeigemodell sind die IHK-Zertifizierungen für die Verkäuferinnen und -verkäufer an den Frischetheken. Die Mitarbeiter absolvieren eine mehrmonatige Qualifizierung in Theorie und Praxis, an deren Ende eine Prüfung vor der IHK ansteht.

Die Umstellung hat dem Essener Markt gut getan: Die Essener zählen 25 Prozent mehr Neu-Kunden. Und das hat sicher auch mit den fachlichen Qualitäten und der Kompetenz des gesamten Teams der Hausbäckerei zu tun.