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Interview mit Ulrich Ladurner Neue Impulse bei glutenfreiem Brot

Bettina Röttig | 28. Januar 2014
Interview mit Ulrich Ladurner: Neue Impulse bei glutenfreiem Brot

Bildquelle: Dr. Schu00e4r

Interview mit Ulrich Ladurner , Geschäftsführer der Dr. Schär Unternehmengruppe

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Herr Ladurner, Sie beschäftigen sich in der Produktentwicklung aktuell schwerpunktmäßig mit so genannten Pseudocerealien bzw. neuen Getreiden. Welche kommen in Produkten von Dr. Schär zum Einsatz?

lrich Ladurner: Im Einsatz sind derzeit Hirse, Quinoa, Buchweizen und Sorghum. Diese finden primär im Brotsortiment Verwendung. Hirse wird auch in der neuen Pasta-Rezeptur eingesetzt, wobei sie Reis und Maismehl ergänzt.

Welche Eigenschaften bringen diese Rohstoffe mit sich?


iese „minor cereals“ erlauben eine Diversifikation in den Zutaten und geben dem Produkt einen höheren Nährwert, zumal sie eine natürliche Quelle an Vitamin B, Spurenelemente, natürliche Ballaststoffe sowie hohe Werte an Flavonoide und Polyphenole aufweisen. Quinoa hat außerdem einen hohen Proteingehalt, der dem des Weizens sehr ähnlich ist. Hirse ist außerdem besonders verdaulich und weist sehr gute Aminosäuren-Werte auf. Unter anderem werden mit Hirse, Buchweizen, Sorghum und Reis Projekte für kontrollierten Getreideanbau durchgeführt.

Gibt es darüber hinaus Vorteile? Und wo liegen Herausforderungen?

as Projekt des kontrollierten Anbaus erlaubt es uns, den Rohstoff vom Feld aus bis zum einsatzfertigen Mehl durch unsere Agronomen zu kontrollieren und auszuwählen. Das trägt zur Sicherheit des Rohstoffs bei und ermöglicht die Auswahl der besten Sorten. Das ist zugleich ein Vorteil, jedoch auch die Herausforderung, denn die Verfügbarkeit und die stabile Qualität sind nicht immer selbstverständlich. In der Verarbeitung dieser Rohstoffe haben wir sehr gute Ergebnisse in der Textur des Produktes sowie in Farbe und Duft feststellen können. Bei der Pasta konnte die Textur und die Farbe erreicht werden, die der einer Hartweizen-Pasta sehr ähnlich ist, die Pasta ist effektiv „al dente“. Die Herausforderung ist es, durch teils auch langjähriger Forschungstätigkeit in Zusammenarbeit mit externen Instituten und Universitäten die Rohstoffe so stabil zu machen, dass sie auch auf großtechnischer Ebene stabil bleiben.

Bei Brot- und Backwaren arbeiten Sie an neuen Konzepten im Bereich Bake-off. Was haben Sie hier erreicht? Gibt es bereits konkrete Konzepte für Bake-off-Stationen im LEH?

ir haben intensiv an der Lösung des Aufbackens in einer ofenresistenten Folie gearbeitet, die kontaminationssicher ist und dem Konsumenten maximale Brot-Frische bietet. Nun haben wir mit der Vorstellung eines Bake-off-Baguettes und der Mini-Version davon begonnen. Einige Pilotversuche laufen. Der Ball liegt beim Handel, diesen Service seinen Kunden anzubieten. Sehr wichtig ist das Thema Bake-off auch für den glutenfreien Konsum außer Haus, deshalb bieten wir mit Dr. Schär Foodservice diese Produkte auch unseren Businesspartnern aus der Gastronomie an. So können glutenfreie Speisen ohne Kontaminationsgefahr auch neben glutenhaltigen zubereitet werden.