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Interview mit Susanne Hofmann Vom Wert der Rohmilch

Heidrun Mittler | 25. Februar 2019
Interview mit Susanne Hofmann: Vom Wert der Rohmilch
Bildquelle: Carsten Hoppen

Wem kann man an der Käsetheken Rohmilchkäse empfehlen? Für wen kann solcher Käse sogar gefährlich sein? Ein schwieriges Thema.

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Frau Hofmann, Sie sind großer Fan von Rohmilch und plädieren dafür auch in Ihren Seminaren. Warum empfehlen Sie Rohmilch?
Susanne Hofmann: Rohmilch enthält zum Beispiel viele nützliche Darmbakterien, die für eine optimale Verdauung und das Immunsystem lebenswichtig sind. Es gibt viele positive Effekte, die in Studien nachgewiesen worden sind. So reduziert Rohmilch das Risiko für Kinder, an allergiebedingten Erkrankungen zu leiden, um bis zu 40 Prozent.

An fast allen Käsetheken gilt seit Jahrzehnten die Leitlinie: Schwangere Frauen und alte Menschen sollen keinen Rohmilchkäse essen. Wie ist Ihre Meinung dazu?
Hierbei geht es um Listerien. Listerien sind Bakterien, die überall in der Natur vorkommen. Gewisse Listerien – insbesondere Listeria monocytogenes – können schwere Erkrankungen bei Mensch und Tier verursachen. Wie auch andere Lebensmittel können Milch und Milchprodukte kontaminiert werden. Aber: Der Wert der Rohmilch ist bei gesunden Menschen höher einzuschätzen als die Gefahr, die von Rohmilchkäse ausgeht. Und: Nicht alle alten Menschen sind krank. Natürlich, viele Senioren sind putzmunter… Wir Menschen brauchen Bakterien, um gesund zu bleiben, also prä- und probiotische Nahrung: Nahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an Milchsäurebakterien, zum Beispiel Rohmilch, Rohmilch-Kefir und Joghurt oder solche, mit deren Bestandteilen sich die Bakterien in unserem Darm entwickeln können.

Für Schwangere aber stellen Listerien schon eine Bedrohung dar. Welche Käse bergen denn das kleinste Risiko, mit Listerien behaftet zu sein?
Das sind wasserarme Käse, mit einem hohen Anteil an Trockenmasse, wie Bergkäse oder Parmesan, und stark gesäuerter Schnittkäse. Ein erheblich höheres Risiko für eine Listerien-Kontamination haben geschmierte Weich-, Schnittkäse und Sauermilchkäse.

Welche Rolle spielt die Käserinde?
Mikroorganismen am Käse machen das Endprodukt nicht nur aromatisch, haltbar und gut genießbar, sie sind auch für die Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung. Viele Bakterien auf der Käserinde können vor gefährlichen Keimen schützen, indem sie Hemmstoffe gegen andere krankheitserregende Bakterien, wie zum Beispiel gegen Listerien, bilden. Genau zu verstehen, welche Mikroorganismen sich auf der Rinde befinden und was ihre Aufgaben in dem komplexen Miteinander sind, ist noch Gegenstand von Forschungen. Daher empfiehlt es sich, wenn man zu einer Risikogruppe gehört, die Rinden des Käses abzuschneiden.

Sind Käse aus pasteurisierter Milch unbedenklich in puncto Listerien?
Die Pasteurisierung tötet Listerien und andere Krankheitserreger ab. Allerdings können die Milchprodukte nach dem Erhitzen wieder rekontaminiert werden. Besonders gefährdete Produkte sind oberflächengereifte Käse wie Rotschmierekäse, also etwa Limburger, Munster, Tilsiter, schmieregereifte Sauermilchkäse wie Quargel, Harzer oder Schimmelkäse wie Camembert und Brie. Eine Kontamination der Käseoberfläche erfolgt dabei hauptsächlich im Käsekeller durch Keime aus dem Umfeld. Listerien finden auf der Oberfläche dieser Käse bessere Wachstumsbedingungen als im Inneren vor. Daher ist bei der Herstellung von Rohmilchkäse der Eintrag aus der Umgebung meist wahrscheinlicher als der direkte Keimeintrag über die Rohmilch.

Gibt es in Bezug auf Listerien einen Unterschied zwischen Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse?
Nicht direkt, es hängt allerdings von der Verarbeitung ab. Die meisten Ziegenkäse werden bei sehr niedrigem PH -Wert eingelabt, das verhindert das Wachstum der Listerien. Gereifte Frischkäse aus Ziegenmilch, die während der Reifung trocken werden, haben keinen ausreichenden Nährboden für Listerien.

Wo kann man sich informieren, wenn man tiefer in dieses Thema einsteigen will?
Im Internet gibt es einige gute Quellen. Ton Baars, Professor für Milchqualität und Tierwohl am schweizerischen Forschungsinstitut für Biologischen Landbau in Frick, gibt verständliche Informationen auf www.milkandhealth. Siegfried Scherer, Professor für Mikrobielle Ökologie an der Technischen Universität München in Freising-Weihenstephan, und sein Team haben viele Studien auf der Seite sciencedirect.com veröffentlicht, in englischer Sprache.
„Gerade so etwas Wertvolles wie alten Bergkäse sollten Schwangere nicht verschmähen.“