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Käsetheke Fortschritt statt Rückschritt

Hedda Thielking | 06. November 2018
Käsetheke: Fortschritt statt Rückschritt

Bildquelle: Mirco Moskopp, Peter Eilers, Dietrich Kühne

Deutschlands Käsetheken „schwächeln“: Weniger Umsatz, weniger Absatz, wenig Fachpersonal. Was ist los im LEH? Haben Käsetheken eine Zukunft? Die LP hat sich umgehört.

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Marktforscher von Nielsen haben für Deutschlands Käsetheken keine guten Nachrichten zu vermelden: Im ersten Halbjahr dieses Jahres mussten die Käsetheken kräftige Absatzeinbußen von fast sieben Prozent sowie Umsatzverluste von zwei Prozent hinnehmen. Kerstin Stach, Marktforscherin bei Nielsen, erläutert: „Diese Zahlen wirken sich insgesamt negativ auf die Marktbedeutung von Käse in Bedienung aus. Das bedeutet auch, dass sich das Geschäft mit der Gelben Linie zunehmend auf den ohnehin stark dominierenden SB-Verkauf verlagert. Aktuell erzielt der Handel noch knapp elf Prozent des Käse-Gesamtumsatzes über die Theke.“ Ein Grund ist das Wachstum der Discounter mit den ,Theken für Eilige‘. Wie sieht die Situation vor Ort aus? Die LP hat nachgefragt.

Mal mehr, mal weniger Umsatz
Leichte Umsatzeinbußen an der Käsebedientheke hatte auch das E-Center Schenke in Bielefeld, nominiert für den Käse-Star 2018, in diesem Jahr zu verzeichnen. Den Grund dafür sieht Kevin Striese, Käsesommelier und Abteilungsleiter für Käse, Fisch und Feinkost, in dem langen heißen Sommer. „Die Kunden haben insgesamt weniger Käse gekauft, vor allem weniger Stücke für eine Käseplatte.“ Dabei war das Käsethekenteam sehr kreativ: Spezielle Sommer- beziehungsweise Grillprodukte wie Schafskäse im Speckmantel, eingelegter Mozzarella für frische Salate und Datteln mit Frischkäse gefüllt sollten Lust auf Käse machen. Doch es lief nicht wie erhofft. „Unsere Käsetheke schließt sich nicht direkt an die Fleisch- und Wursttheke an. Bis die Kunden bei uns sind, haben sie das Grillgut auf ihrem Einkaufszettel schon abgehakt.“

Im niederbayerischen Globus Plattling, nominiert für den Käse-Star 2015, hat die Käsetheke in den vergangenen drei Jahren ein leichtes Plus im Absatz und Umsatz gemacht. „Wir haben aber auch viel geändert“, berichtet Geschäftsleiter Dieter Reis, „Wir haben die Bedienungstheke auf acht und die SB-Theke auf zwölf Meter vergrößert, mehr Personal eingestellt und die Eigenproduktion verstärkt.“ Das SB-Warenhaus beschäftigt acht Mitarbeiter auf 6,3 Vollzeitstellen, darunter sind zwei Käsesommeliers und zwei IHK-zertifizierte Käsefachberater. Die weiteren Mitarbeiter wurden intern geschult.

Mehr Personal, mehr Kompetenz
Doch warum verliert die Käsetheke insgesamt Marktanteile in der Gelben Linie? Melanie Koithahn, Diplom-Käsesommelière und Verkaufstrainerin für Käse aus Hattorf am Harz, sieht das vor allem im Fachkräftemangel begründet. Da es keinen Ausbildungsberuf zum Käsefachverkäufer gibt, müssen sich die Mitarbeiter die Fachkenntnisse selbst aneignen oder an Schulungen teilnehmen. „Das Niveau ist vielerorts schon recht gut. Es braucht aber noch etwas Zeit, bis es flächendeckend ausreichend Fachkräfte an den Theken gibt“, so Melanie Koithahn. Sie weiß auch: „Wer an einer Käseschulung teilgenommen hat, sollte nicht erwarten, dass er eine mäßig laufende Käsetheke von heute auf morgen ,umkrempeln‘ kann.“

Ohne Personal gibt es auch keine Fachkompetenz. Dass diese an der Käsetheke heute deutlich mehr als noch vor zehn Jahren gefragt ist, zeigt sich unter anderem im Käsesortiment. Das bestätigt Petra Vogler, Abteilungsleiterin Käse im Rewe-Markt Schwarmstedt, Preisträger des Käse-Stars 2018: „Früher haben wir wöchentlich zwölf Laibe Gouda zu je zwölf Kilogramm verkauft, heute sind es drei Laibe. Es sind viele neue hochwertige Spezialitäten, auch Käse aus Schaf- und Ziegenmilch, dazugekommen. Da ist viel Know-how gefragt. So konnten wir den Umsatz an der Käsetheke in den vergangenen Jahren um 50 Prozent steigern.“ Ein weiteres Argument für mehr benötigte Fachkompetenz an der Theke: „Die Kunden lieben bei Käse mehr Abwechslung als bei Wurst. So muss das Personal an der Käsetheke im Kundengespräch meistens mehr Hintergrundwissen haben und mehr beraten als an der Wursttheke“, weiß Melanie Koithahn und sagt weiter, „Deshalb sollten zumindest ein bis zwei Fachkräfte nur für Käse verantwortlich und das Durchbedienen der Kunden von der Fleisch- bis zur Käsetheke eher die Ausnahme sein.“

SB macht Konkurrenz
Es ist aber nicht nur der Personalmangel, der für den rückläufigen Marktanteil der Käsetheke verantwortlich ist. Melanie Koithahn: „Die SB-Regale machen den Theken zunehmend Konkurrenz. So bringen große Käsehersteller viele internationale Käsesorten auch im SB-Bereich in den Handel. Intelligente Klimapackungen ermöglichen es, dass auch hochwertige Käsesorten im SB-Regal angeboten werden können.“

Ideen für Verkostungen von Melanie Koithahn
  • Schlemmerabende: Ideal für hochwertige Käse und Verbundartikel wie Wein, Brot oder Senf
  • Stay-Cheese mit Sektempfang: Lockere Verkostung an mehreren Stehtischen
  • Fondueabende: Gesellige Runde mit Käsefondue
  • Schweizer Raclette: Stimmungsvoller Käsegenuss mit Glühwein und Grog im WinterAfter-Work-Cooking: Käsegenuss am Feierabend

SB spielt auch im Globus Plattling eine wichtige Rolle, insbesondere die SB-Käsetheke mit Pre-Pack-Ware. Geschäftsleiter Dieter Reis: „Eine Käsetheke gehört zu einem guten SB-Warenhaus einfach dazu. Es ist nur die Frage wie. Heutzutage haben die Menschen immer weniger Zeit. Die einen Kunden möchten an der Theke bedient werden, die anderen nicht. Deshalb ist beides wichtig. Theke und SB. Wir müssen auf die Kundenwünsche eingehen und bieten eiligen Kunden eine große Käsevielfalt an der SB-Theke. Hier erzielen wir rund 60 Prozent des gesamten Thekenumsatzes, an der Bedienungstheke sind es etwa 40 Prozent. Blindverkostungen mit Produktinfos an der SB-Theke inspirieren die Kunden zum Probieren.“

Zukunft sichern
Die befragten Händler lassen sich durch die Marktdaten aber nicht entmutigen. Im Gegenteil. Für sie gibt es nur Fortschritt statt Rückschritt. Das gelingt ihrer Meinung nach zum Beispiel mit mehr Fachpersonal, die ihre Kunden für Käse begeistern können, einem ausgefallenen Sortiment mit eigenen Frischkäsevariationen und raffiniertem Käse. Die Warenpräsentation sollte Kinderaugen zum Leuchten bringen. Superwichtig sind Verkostungen. Die Kunden kaufen eher einen Käse, wenn sie ihn probiert haben.

Foto: In die Käsetheke gehören vor allem solche Käsesorten, die es im SB-Regal nicht gibt.