Als „Hammen" werden in Südtirol die verarbeiteten Schlegel bezeichnet. Der Anteil an Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geographische Angabe) an der Gesamtproduktion blieb mit 38 Prozent stabil, was der Tendenz der letzten sechs Jahre entspricht. „Beim Südtiroler Speck g.g.A. liegt die Jahresproduktion mit fast 2,4 Mio. Hammen nur 1 Prozent unter dem Vorjahreswert. Es gab ein starkes Wachstum im Bereich Fächerware und eine hohe Exportquote von 35 Prozent", zeigt sich Michael Desaler, Manager des Südtiroler Speck Consortiums, zufrieden. „Italien ist zwar weiterhin der Absatzmarkt Nummer eins, Märkte wie Deutschland und Österreich gewinnen aber immer stärkere Bedeutung." Der wichtigste Exportmarkt für Südtiroler Speck g.g.A. ist Deutschland, wohin 29 Prozent der Produktion des Südtiroler Specks g.g.A geliefert werden.
Seit einigen Jahren wächst die Nachfrage nach bereits vorgeschnittenem Speck. Während 2011 noch 22,7 Mio. Packungen Fächerware hergestellt wurden, waren es 2012 rd. 28 Mio. (plus 24 Prozent). Die 100-g-Packung ist dabei das beliebteste Format. Der Verkauf von verpackten Speckstücken in unterschiedlichen Größen blieb im Vergleich zum Vorjahr konstant bei 51 Prozent der Gesamtproduktion von Südtiroler Speck g.g.A. In diese Kategorie fallen sowohl die verschieden großen Verpackungen für den Selbstbedienungsbereich (Viertel-Stücke, Achtel-Stücke etc.), als auch die halben, bereits entschwarteten Speckhammen, welche hinter der Theke aufgeschnitten oder aber in die Gastronomie verkauft werden. Einen Rückgang um ca. 23 Prozent der Produktionsmenge gab es dagegen bei den ganzen Hammen. Sie werden zum Großteil im Gastronomiebereich und im traditionellen Handel verkauft und hatten im vergangenen Jahr einen Anteil von 20 Prozent an der Produktion des Südtiroler Speck g.g.A. Das Südtiroler Speck Consortium vertritt die Interessen der Südtiroler Speckhersteller seit 1992. Zu seinen Aufgaben gehören die Qualitätspolitik und der Schutz der Marke.
Südtiroler Speck Geschnittene Ware legt kräftig zu
Trotz europaweit steigender Rohstoffpreise und der Konsumkrise in Italien konnte das Südtiroler Speck Consortium 2012 ein solides Jahresergebnis erzielen. Insgesamt wurden im vergangenen Jahr 6,2 Mio. Speckhammen (ca. 27.500 t) von anerkannten Südtiroler Herstellern produziert.
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