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Fleisch Lammfleisch kehrt zurück und ist „in“

Christina Steinheuer | 25. September 2015

In der Gastronomie, aber auch im Handel wird deutlich, dass Lammfleisch einen Imagewandel erlebt. Erste Händler freuen sich über kontinuierlich zweistellige Wachstumsraten.

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„Wir reden von einer Nische, aber einer, die uns richtig Spaß macht“, sagt Stephan Weber, Leiter des Nordfrische-Centers und bei der Edeka Nord der Mann, der sich ums Fleisch kümmert. Ihn freuen „kontinuierlich zweistellige Wachstumsraten“ bei Lamm. Frisches Bio-Lamm aus dem Biopark in Mecklenburg-Vorpommern bietet die Edeka Nord in ihren Bedientheken an. Lamm gibt es ganzjährig. Es wird mindestens ein Mal im Monat im Handzettel beworben. Das als mager und gesund geltende Fleisch bietet Abwechslung auf dem Teller. Neben dem Biopark (für Bedienung und SB), stammt ein Großteil der Ware (frisch und TK) aus Neuseeland. Der Branchenriese Neuseeland Lamm dominiert in Deutschland mit großem Vorsprung das Geschäft. Doch nichts ist so schnell weg wie Vorsprung, gerade jetzt, wo der Handel dem Thema Lammfleisch mehr Aufmerksamkeit widmet. Viele suchen nach regionalen Konzepten, weil das beim Gros der Konsumenten einfach besser ankomme, als Ware, die vom anderen Ende der Welt um den halben Globus transportiert werde, bringt es ein Manager auf den Punkt.

Über Jahre eher belächelt, jetzt allerdings auf der Erfolgsspur ist auch die Edeka Südwest mit ihrem „ Württemberger Lamm “. Vergleicht man die ersten 36 Kalenderwochen des aktuellen Jahres mit jenen von 2014, hat die Absatzmenge um rund 40 Prozent zugelegt, von 36.333 kg auf 50.178 kg – und das obwohl der Anteil des ebenfalls vermarkteten Lammfleisches aus Neuseeland im gleichen Zeitraum quasi konstant geblieben ist (2015: 229.521 kg; 2014: 230.958 kg; Ergebnis: -1.437 kg).

Generell tun sich die Deutschen schwer mit Lammfleisch, das immer noch unter dem Vorurteil leidet, es würde stinken und sei das Fleisch der armen Leute. Diese (Nach)Kriegserlebnisse haben jüngere Generationen nicht mehr. Im Urlaub, besonders in den Mittelmeerländern, essen die Deutschen viel Lamm, zu Hause quasi gar nicht. Der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen liegt bei weniger als 1 kg (Schweinefleisch 38 kg).

Thomas Vogelsang vom Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie betont, dass es bei Lammfleisch in Deutschland quasi keine industrielle Produktion gibt. Oft sind die Erzeuger Landwirte im Nebenerwerb oder Direktvermarkter. Der Markt sei ein ganz anderer als jener für Schweine- und Rindfleisch.

Nicht schlecht staunte Detlef Stachetzki vom Verband der Fleischwirtschaft, als er herausfand, dass in Deutschland von den insgesamt über 5.000 Schlachtbetrieben stolze 3.200 für die Schlachtung von Schaf, Lamm und Ziege zugelassen sind. Tatsächlich in Betrieb sind nur wenige, aber Potenzial in der Fläche gäbe es sogar. Relativ überschaubar (im Vergleich zu großen Häusern, die Mengen brauchen) ist der Aufwand für kleinere Handelsunternehmen oder selbstständige Kaufleute. Auf www.schafe.de/schaefer findet sich eine Liste von Direktvermarktern, auf www.wlw.de eine zu Lieferanten.

Ähnliche Erfahrungen wie die Edeka Nord haben auch Kaiser’s Tengelmann, Karstadt, Kaufland und Karsten Stratmann von der Rewe Dortmund gemacht: Die Nachfrage seitens der Konsumenten steigt, weshalb man die Artikelanzahl deutlich erhöht habe. Aus dem reinen Oster-Artikel von früher wurde längst ein Oster-, Weihnachts- und Grillartikel. Neben der Lammkeule verkauft die Rewe Dortmund mit Erfolg auch Lammlachse, -hüfte, -krone, -fielt usw. Lieferant für die deutsche Ware ist Laame , für die neuseeländische ist es Ashley (frisch) und Affco (TK). Kaiser’s Tengelmann , Kaufland und Karstadt haben jeweils 8 bis 15 Artikel ganzjährig in der Bedientheke. Während es bei einem bis zu 20 Prozent vom gesamten Fleischabsatz ausmacht, bleibt es bei der Edeka Rhein-Ruhr der „absolute Nischenmarkt“ mit einem Absatzanteil von weniger als 5 Prozent. Im Prinzip handelt es sich überall um die Vermarktung von Edelteilen. Kaufland verkauft in einigen Häusern auch Viertel-Lämmer über die Theke. Denn neben den „Besser-Essern“ tragen auch die ethnischen Käufer ihren Teil zum Wachstum des Lammfleisch-Absatzes im LEH bei.